Bài giảng Công nghệ sản xuất thức ăn công nghiệp - Chương 6: Kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi - Lê Việt Phương

Lê Việt Phương Kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi Chương 6 1. Quản trị nguyên liệu: Là kiểm soát và quản lý tất cả các nguyên, vật liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật (vật lý, dinh dưỡng) và thương mại (chi phí thấp nhất). Yêu cầu về kỹ thuật và thương mại có quan hệ chặt chẽ, đôi khi có tranh chấp và mâu thuẫn nhau. I. Quản trị nguyên, vật liệu thô  Ý nghĩa, tầm quan trọng Nguyên, vật liệu Thiết bị, máy móc Sản phẩm Chất lượng kém Chất lượng Sản phẩm kém Kỹ thuật  Đáp ứng đủ, kịp thời nhu cầu nguyên, vật liệu cho sx trong mọi thời gian và hoàn cảnh trên cơ sở của một chiến lược nguyên, vật liệu phù hợp với mục tiêu sx kinh doanh của doanh nghiệp  Nguyên, vật liệu đầu vào phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng đã đặt ra với giá tốt nhất có thể. Yêu cầu  Có chiến lược sản phẩm rõ ràng, phản ánh được sức mạnh đặc thù của doanh nghiệp về phương diện công nghệ và kĩ thuật  Có tri thức về dinh dưỡng và thức ăn chăn nuôi  Có đủ các điều kiện về cơ sở vật chất, kĩ thuật, thiết bị Điều kiện cần và đủ  Biết số lượng các loại nguyên, vật liệu cần có;  Nắm vững đặc tính vật lí và dinh dưỡng của từng loại;  Biết khai thác và sử dụng các loại nguyên, vật liệu mới;  Biết phân loại nguyên, vật liệu một cách hợp lí (để xây dựng chương trình luân chuyển, kế hoạch thu mua, dự trữ, bảo quản thích hợp);  Biết cách sử dụng nguyên, vật liệu hợp lý. Người làm công tác quản trị nguyên, vật liệu cần: Nội dung của quản trị nguyên, vật liệu 1. Những nguyên tắc nhập nguyên, vật liệu  Xác định rõ tên, nguồn gốc, đặc tính kĩ thuật đối chiếu với hợp đồng  Lấy mẫu, kiểm tra chất lượng ban đầu  Từ chối và khiếu nại khi không đạt yêu cầu  Chỉ nhập khi có lịch theo kế hoạch và có hợp đồng thương mại với nhà cung cấp. Đối với các nguyên, vật liệu vãng lai cần:  Tên nguyên, vật liệu, dạng hàng hóa, số lượng;  Phương tiện vận chuyển;  Tên nhà cung cấp;  Ngày nhận hàng;  Quyết định nhập/từ chối;  Thời gian bắt đầu nhập;  Ngày sản xuất và hết hạn;  Số silô và khu vực kho;  Thời gian và tần số bốc dỡ hàng.  Ghi chép, theo dõi: 2. Phân loại nguyên liệu Tại sao phải phân loại? Tiêu chí phân loại?  Phân loại nguyên, vật liệu: Phân loại đúng thì quản trị tốt. Trong mỗi nhóm nếu có các phẩm cấp chất lượng khác nhau, thì cũng cần phải phân loại và xếp cấp để có phương án sử dụng hợp lí. Có 6 nhóm:  Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột;  Nhóm nguyên liệu giàu protein;  Gốc động vật;  Gốc thực vật;  Nhóm nguyên liệu giàu chất xơ;  Nhóm nguyên liệu giàu chất khoáng;  Nhóm thức ăn bổ sung và chất bổ trợ;  Nhóm nguyên liệu đặc biệt (nguyên liệu lỏng); Phân loại nguyên, vật liệu thô Dạng lỏng Dạng rắn Phân loại nguyên, vật liệu thô Chưa qua chế biến Đã qua chế biến Quản trị nguyên, vật liệu thô Dạng rời Đóng bao Quản trị nguyên, vật liệu thô Nhóm có tỉ trọng cao Nhóm có tỉ trọng thấp Nhóm giàu năng lượng Nhóm giàu protein Nhóm nguyên, vật liệu thô Nhóm nguyên, vật liệu vi lượng Đánh giá cảm quan thường kỳ; Đánh giá giá trị dinh dưỡng trong phòng thí nghiệm; Nắm vững đặc điểm của tất cả các loại nguyên, vật liệu đang và sẽ được sử dụng; Biết cách sử dụng từng loại nguyên, vật liệu phù hợp với từng đối tượng vật nuôi; 3. Đánh giá và định hướng sử dụng nguyên, vật liệu  Nhịp nhàng, không cản trở lẫn nhau, đáp ứng được tiến độ sản xuất, không nhầm lẫn;  Sắp xếp đúng vị trí, có biển hiệu ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (ngày nhập, số lượng, cấp chất lượng, hướng sử dụng) để tiện cho công tác kiểm kê, tính toán tốc độ luân chuyển;  Nguyên, vật liệu tồn kho lâu dài một cách bất thường phải được phát hiện: nguyên nhân, biện pháp; 4. Kiểm soát luồng luân chuyển nguyên, vật liệu  Kế hoạch dự trữ: Thời vụ, nhập khẩu  Hình thức dự trữ  Silô;  Kho có mái lợp;  Hầm chứa; 5. Dự trữ và bảo quản nguyên, vật liệu  Nguồn gốc (vô cơ, hữu cơ)  Tính chất (rắn, lỏng)  Đặc điểm (khả năng hút ẩm)  Thành phần (độ ẩm, hàm lượng lipide, sự có mặt của các enzyme nội sinh, các nguyên tố kim loại nặng ) 6. Quản lý chất lượng nguyên liệu 6.1. Nhân tố ảnh hưởng 6.1.1. Nhóm các nhân tố thuộc bản thân nguyên, vật liệu  Nhiệt độ không khí;  Độ ẩm không khí;  Tốc độ lưu thông không khí;  Ánh sáng;  Mức độ xâm hại của các loại động vật và côn trùng, nấm mốc... 6.1.2. Nhóm các nhân tố ngoại cảnh Điều cần lưu ý khi bảo quản nguyên, vật liệu Số lượng, chất lượng  Sử dụng các nguyên, vật liệu làm thức ăn → làm giảm giá trị dinh dưỡng;  Làm giảm tính ngon miệng;  Thải cặn bã,  Làm lây lan mầm bệnh;  Làm tăng độ ẩm trong nguyên liệu → là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Côn trùng Có rất nhiều loài nấm mốc: Asp. flavus, Asp. parasiticus: Aflatoxin; Asp. Ochraceus:: Ochratoxin Fusarium roseum: Zearalennone Nấm mốc + côn trùng làm tăng nhiệt độ cục bộ trong khối nguyên, vật liệu đang được dự trữ, bảo quản (có thể làm tăng nhiệt độ trong khối nguyên, vật liệu dự trữ tới 55oC; tăng độ ẩm nguyên liệu tới 20% Nấm mốc  Nhạy cảm với các loại nguyên liệu có độ ẩm từ 16% trở lên  Phát triển mạnh ở nhiệt độ môi trường 28oC và độ ẩm 70% Các nguyên, vật liệu có hàm lượng dầu mỡ cao nhạy cảm với các tác nhân tự nhên như ánh sáng nhiệt độ, độ ẩm, oxy, kim loại..;  Làm biến tính các chất béo gây suy giảm giá trị dinh dưỡng, tạo mùi ôi, khét của nguyên liệu (ôxi hóa mỡ) thu hút côn trùng. Các tác nhân khác Thành phẩm và quản trị thành phẩm  Làm nguội hoàn toàn  Đạt độ ẩm bảo quản  Tránh được hút ẩm trong thời gian lưu kho, bảo quản và sử dụng 1. Bao gói thành phẩm 2. Chương trình đảm bảo chất lượng  Xây dựng được triết lí kinh doanh;  Thành lập, đào tạo đội ngũ thanh tra viên;  Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở;  Xây dựng quy trình, phương pháp và thủ tục lấy mẫu;  Xây dựng hệ thống biểu mẫu theo dõi nguyên, vật liệu nhập kho và dự trữ;  Xây dựng quy trình kĩ thuật dự trữ và bảo quản nguyên, vật liệu; Nội dung  Xây dựng nội quy, quy chế hoạt động cho phòng phân tích;  Cập nhật thường xuyên những văn bản liên quan đến quản lí nhà nước;  Xây dựng quy trình kiểm soát các hoạt động sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm;  Xây dựng quy trình kĩ thuật bảo trì, bảo dưỡng máy móc, trang thiết bị;  Độ nhiễm nấm mốc;  Mức độ nguyên vẹn;  Màu sắc và mùi, vị. 3. Kỹ thuật kiểm soát, đánh giá chất lượng nguyên, vật liệu và thành phẩm  Đặc tính vật lí  Tỉ trọng;  Kết cấu;  Độ tinh khiết;  Đặc tính cảm quan  Thành phần hóa học;  Giá trị dinh dưỡng;  Hàm lượng thành phần không mong muốn.  Đặc tính kĩ thuật 4. Chương trình đảm bảo chất lượng 4.1. Mẫu và phân loại mẫu Mẫu: Đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin, làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp đó. Mẫu ban đầu: Là lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một tập hợp. Mẫu riêng (mẫu cơ sở): Là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó.  Mẫu chung: Là tập hợp các mẫu riêng của một tập hợp.  Mẫu trung bình thí nghiệm: Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung để phục vụ cho việc phân tích, đánh giá.  Mẫu kiểm tra: Là một mẫu được chia nhỏ thành các phần, những phần chia được gửi đến một phòng thí nghiệm để kiểm tra độ chính xác của các phương pháp phân tích.  Mẫu sao chép (mẫu đúp hay mẫu nhân đôi): Là một phần đại diện của mẫu hiện hành được đưa đến phòng thí nghiệm, thường được sử dụng để kiểm chứng lại những khác biệt của các kết quả phân tích.  Mẫu chính thức: Là mẫu được lấy một các công khai và chính thức bởi các nhà chức trách có thẩm quyền để kiểm tra chất lượng theo luật định.  Mẫu mua: Là mẫu do người chào hàng gửi đến. Mẫu trọng tài: Là mẫu được lấy một cách không thiên vị để gửi đến những phòng thí nghiệm trọng tài nhằm giải quyết những khiếu nại liên quan đến chất lượng nguyên, vật liệu hoặc thành phẩm Mẫu tham khảo: Là mẫu mà các đặc tính vật lí và cảm quan đã được xác định, được sử dụng như mẫu hướng dẫn, so sánh với mẫu đánh giá Mẫu lưu: Là một phần của mẫu đúp được giữ lại để kiểm tra khi cần  Mẫu chuẩn: Là mẫu đã được phân tích chính xác các chỉ tiêu, được thực hiện bởi các phòng thí nghiệm có uy tín, dùng để cung cấp cho các phòng thí nghiệm khác như là phương tiện để đánh giá mức độ chuẩn xác của các thủ thuật phân tích. 4.2. Kỹ thuật lấy mẫu  Kiểm tra sơ bộ tình trạng và tính đồng nhất (phát hiện sản phẩm không đồng nhất);  Nguyên, vật liệu hay sản phẩm hàng rời;  Nguyên, vật liệu hay sản phẩm bao gói;  Nguyên, vật liệu dạng lỏng;  Tần số lấy mẫu.  Các dụng cụ và thiết bị;  Kỹ thuật lấy mẫu: TCVN 4325 : 2007. Kiểm soát pháp lí đối với TĂCN công nghiệp 1. “Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”, được Ủy ban Thường vụ Quốc hội Nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Khóa XI thông qua ngày 26 tháng 7 năm 2003 và được công bố theo lệnh số 20/2003/L - CTN ngày 07 tháng 8 năm 2003 của Chủ tịch nước. 2. “Quy định tạm thời về công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, thực phẩm” ban hành ngày 30 tháng 5 năm 2001 theo quyết định số 2027/2001/QĐ - BYT. 3. “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành ngày 31 tháng 8 năm 2001 theo quyết định số 3742/2001/QĐ - BYT. 4. Quy định tạm thời về công bố “Danh mục Tiêu chuẩn Vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” ban hành ngày 4 tháng 4 năm 1998 theo quyết định số 867/1998/BYT. 5. “Danh mục hàng hóa thức ăn chăn nuôi bắt buộc phải công bố tiêu chuẩn chất lượng” ban hành ngày 26 tháng 9 năm 2001 theo quyết định số 96/2001/QĐ/BNN. 6. “Một số quy định kĩ thuật tạm thời đối với thức ăn chăn nuôi”, ban hành ngày 31 tháng 10 năm 2001 theo quyết định số 104/2001/QĐ/BNN. 7. “Danh mục các chỉ tiêu kĩ thuật tối thiểu bắt buộc phải công bố khi xây dựng tiêu chuẩn cơ sở là hàng hóa thức ăn chăn nuôi”, ban hành ngày 28 tháng 11 năm 2001 theo quyết định số 113/2001/QĐ/BNN. 8. Quyết định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn về việc cấm sản xuất, nhập khẩu, lưu thông và sử dụng một số loại kháng sinh, hóa chất trong sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, ban hành ngày 20 tháng 3 năm 2002 theo quyết định số 54/2002/QĐ/BNN. 9. Nghị định 08/2010/NĐ - CP của Thủ Tướng chính phủ về quản lí thức ăn chăn nuôi (thay thế nghị định 15 - CP năm 1996). 10. Nghị định 08/2011/NĐ - CP của Thủ Tướng chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về thức ăn chăn nuôi. 11. Thông tư 81/2009/TT - BNNPTNT Ban hành Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia lĩnh vực thức ăn chăn nuôi. 12. Thông tư 83/2009/TT - BNNPTNT Hướng dẫn về hoạt động chứng nhận hợp quy, công bố hợp quy thuộc lĩnh vực quản lí của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. 13. Thông tư 66/2011/TT - BNNPTNT Quy định chi tiết một số điều Nghị định số 08/2011/NĐ - CP ngày 05 tháng 02 năm 2010 của Chính phủ về quản lí thức ăn chăn nuôi.