Đề tài Cháo ăn liền

1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, …. 1.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát 1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu Ø Cấu tạo: - Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi: - Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều. - Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống. Ø Thành phần hóa học: - Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Glucid 77-89 Protid 6.3-7.1 Lipid 0.3-0.5 Tro 0.3-0.8 • Nước : - Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác. Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. • Glucid: - Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ. Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Tổng Glucid 76.7-78.4 Tinh bột 77.6 Xơ thô 0.2-0.5 Xơ trung tính 0.7-2.3 Pentosans 0.5-1.4 Hemicellulose 0.1 1,3-1,4 β-glucans 0.11 Đường tự do 0.22-0.45 Lignin 9.5-18.4 § Tinh bột - Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μm. Bảng 3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo Kích thước hạt (µm) Protein (%) Nhiệt độ hồ hóa (0C) Hàm lượng amylose (%) Tỷ trọng 4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511 § Đường: - Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose . • Protein: Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau: Bảng 4 : Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng protein tổng). Alanine 5.6-5.8 Arginine 8.6-8.7 Aspartic 9.1-9.6 Cystein 1.8-2.6 Glutamic 18.3-18.5 Glycine 4.5-4.8 Histidine 2.3-2.7 Isoleucine 3.2-4.8 Leucine 8.4-8.6 Lysine 3.4-4.2 Methionine 2.3-3 Phenylalanine 5.3-5.5 Proline 4.6-5.1 Serine 5.3-5.9 Threonine 3.7-3.9 Tryptophan 1.3-1.8 Tyrosine 4.4-5.5 Valine 4.9-6.8 • Lipid: Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau Bảng 5 : Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid) Lipid trung tính 82 Glycolipid 8 Phospholipid 10 Bảng 6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid béo) Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác 6 • Chất khoáng: Bảng 7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô) Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%) Canxi 0.1-0.3 Magie 0.2-0.5 Phospho 0.8-1.5 Phospho dạng phytin 0.3-0.7 Kali 0.7-1.3 Silic 0.1-0.4 Lưu huỳnh 0.8 Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%) Nhôm 0.1-22 Brom 0.9 Cadimi 0.0025 Clo 200-300 Coban 0.017 Đồng 2-3 Flo 0.3 Iod 0.02 Sắt 2-28 Mangan 6-17 Thùy ngân 0.005 Molybden 1.4 Niken 0.14 Rubidi 6 Selen 0.3 Natri 5-86 Thiếc 1.1 Kẽm 6-23 • Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin. Bảng 8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng hạt) Retinol (A) 0-0.9 Thiamine (B1) 3-19 Riboflavin (B2) 1.7-2.4 Niacin 224-389 Pirydoxine (B5) 9-27 Panthothnic acid 29-56 Biotin 0.1-0.6 Inositol tổng 3700-3900 Choline tổng 860-1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9-1.8 Cyanocobalamin (B12) 0-0.003 α-tocopherol (E) 54-86 1.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng: Bảng 9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979) Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.5+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.5 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51-6.60 5 Hơi tròn 1.1-2.0 5 Ngắn -5,50 7 Tròn -1.1 7 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ) (Theo TCVN 5644:1999) Loại gạo hạt dài Tấm (%) Bạc phấn Bị hỏng Hạt non Hạt nếp Tạp chất Thóc Hạt/kg Độ ẩm Hạt vàng Mức xát 100% 4.0 5 0.25 0 1.5 0.05 10 14.0 0.2 Rất kỹ 5% 5.0 6 1.0 0.2 1.5 0,1 15 14.0 0.5 Kỹ 10% 10 7 1.25 0.2 1.5 0.2 20 14.0 1.00 Kỹ 15% 15 7 1.5 0.3 2.0 0.2 25 14.0 1.25 Vừa phải 20% 20 7 2.0 0.5 2.0 0.3 25 14.5 1.25 Vừa phải 25% 25 8 2.0 1.5 2.0 0.5 30 14.5 1.5 Bình thường 35% 35 10 2.0 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0 Bình thường 45% 45 10 2.5 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0 Bình thường Bảng 11 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo Chỉ tiêu Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn Riêng các tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí Minh 14.0 15.0 14.0 15.0 14.5 15.5 2. Tạp chất, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 3.0 5.0 3. Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không lớn hơn 79.0 78.0 77.0 4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1.5 2.5 4.0 5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0.5 1.0 2.0 6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn hơn 5.0 7.0 10.0 7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng không lớn hơn 3.0 4.0 6.0 8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 4.0 7.0 9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn hơn 8.0 15.0 20.0 10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn hơn 6.0 10.0 15.0 Bảng 12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng (Theo FAO/WHO 1982) Loại hóa chất Liều lượng hóa chất trộn vào gạo (ppm) Malathon 8-12 Pirimiphos methyl 4-10 Fenitronthion 4-12 Bromophos 6-12 Chlorpyrifos methyl 4-10 Dichlorvos 2-20 Methacrifos 5-15 Lindane 1-2.5 Pyrethrins 3 Bioresmethrin 2 Deltamethrin 2 Permethrins 5-10 1.1.3. Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: - Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao. Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết. Với mục tiêu đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất. Việc tìm hiểu các loại gạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan trọng. Bảng 13: Các loại gạo của nước ta hiện nay Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến 1 C70+CR203 1:5 6 2 CR203 8 3 DT10 6 4 CR203 6 5 Mộc Tuyền 12 6 Mộc Tuyền 7 7 VN10 6 8 VN10+DT10 1:5 8 9 13/2 7 10 VN10 8 11 Mộc Tuyền 8 12 13/2+DT10 3:1 12 13 13/2+K.dân 2:1 12 14 13/2 9 15 DT10 9 - Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất lượng ổn định. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng cháo. - Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau: ü Gạo tẻ ngon ü Không có mùi mốc ü Không có sâu mọt ü Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1% - Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo vừa phải. 1.1.4. Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: Ø Nhiệt độ hồ hóa: - Trong quá trình sản xuất, gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng được các yêu cầu công nghệ. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ hóa. - Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm . Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 đến 5.6. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2. Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm cháo khác nhau, tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. Bảng 14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo Tên mẫu Độ phá hủy kiềm Chiều dài gel (mm) Điểm Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại 1 5.2 ± 0.2 Trung bình 60.6 62.6 ± 1.52 Mềm 2 5.0 ± 0.4 Trung bình 53.7 55.8 ± 1.24 Trung bình 3 4.7 ± 0.2 Trung bình 46.8 49,2± 1,24 Trung bình 4 5.2 ± 0.2 Trung bình 57.8 60.2 ± 1.24 Trung bình 5 5.2 ± 0.2 Trung bình 59.8 62.6 ± 1.52 Mềm 6 4.7 ± 0.2 Trung bình 52.2 53.8 ± 1.24 Trung bình 7 5.5 ± 0.2 Trung bình 55.8 57.6 ± 1.24 Trung bình 8 5.4 ± 0.2 Trung bình 57.8 59.8 ± 1.24 Trung bình 9 5.2 ± 0.1 Trung bình 49.8 52.2 ± 1.24 Trung bình 10 5.4 ± 0.1 Trung bình 51.8 53.8 ± 1.24 Trung bình 11 5.6 ± 0.1 Trung bình 56.8 59.4 ± 1.52 Trung bình 12 5.5 ± 0.2 Trung bình 60.2 61.8 ± 1.24 Mềm 13 4.7 ± 0.2 Trung bình 71.8 74.6 ± 1.52 Mềm 14 4.8 ± 0.1 Trung bình 68.2 70.2 ± 1.24 Mềm 15 5.2 ± 0.1 Trung bình 53.8 55.8 ± 1.24 Trung bình - Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80oC. Ø Tính hấp thụ: - Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên liệu: - Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxyl háo nước, nhóm –SH, -SCH3... có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. Mặt khác, trong hạt có nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ trong mao quản hạt - Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu - Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và bản chất của từng loại hạt. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1 Nước - Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn 1 Màu sắc Mg/l Pt 15 2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ 3 Độ đục NTU 5 4 pH - 6-8.5 5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6 Hàm lương oxi hòa tan, tính theo oxi mg/l 6 7 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 8 Hàm lượng amoniac, tính theo N mg/l 3 9 Hàm lượng asen mg/l 0.01 10 Hàm lượng antimon mg/l 0.005 11 Hàm lượng chlorua mg/l 250 12 Hàm lượng chì mg/l 0.01 13 Hàm lượng crom mg/l 0.05 14 Hàm lượng đồng mg/l 1.0 15 Hàm lượng florua mg/l 0.7-1.5 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3.0 17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0.05 18 Hàm lượng mangan mg/l 0.5 19 Hàm lượng nhôm mg/l 0.5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0.5 21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/l 10.0 22 Hàm lượng Fe tổng số (Fe2++Fe3+) mg/l 1.0 23 Hàm lượng Hg mg/l 0.5 24 Hàm lượng Xyanua mg/l 25 Chất hoạt động bề mặt tính theo Linear ankyl benzen Sunfonat mg/l 26 Benzen mg/l 0.001 27 Phenol và dẫn xuất của Phenol mg/l 0.07 28 Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/l 0.01 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ MPN/100ml 0.01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ MPN/100ml 0.1 31 Coliform tổng số pCi/l 2.2 32 E.Coli và coliform chịu nhiệt pCi/l 0 33 Tổng hoạt động α 3 34 Tổng hoạt động β 30 1.2.2. Dầu cọ tinh luyện Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995) STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trong suốt hoặc màu vàng sáng 2 Mùi vị Không mùi 3 Triglyceride (%) ≥ 99,77 4 Độ ẩm (%) 0,10 – 0,15 5 Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0,2 – 0,3 6 Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu) 0,60 – 1,25 7 Phản ứng Kreiss Không có 8 Tạp chất Không có 9 Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế 1.3. Gia vị - phụ gia: 1.3.1. Gia vị: ü Muối ăn: Các yêu cầu kỹ thuật của muối Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cở hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1-15mm Bảng 18: Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính % theo khối lượng khô, không nhỏ hơn 97.0 95.0 93.0 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn 0.25 0.4 0.8 Hàm lượng các ion tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ Mg2+ SO42- 0.3 0.4 1.1 0.45 0.7 1.8 0.55 1.0 2.35 Ø Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) - Cấu tạo: Hình 1: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate - Tính chất vật lý: • Tinh thể rắn không màu, không mùi • Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon) • Nhiệt độ nóng chảy 232 °C • Độ tan trong nước: 74 g/ml Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 QĐ. 867/98 QQĐ-NYT) STT Chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ ẩm < 0,50 2 pH 6,70 - 7,20 3 Hàm lượng Glutamate (g/100g) > 99,00 4 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg ≤ 2,00 5 Hàm lượng Arsen (AS), mg/kg ≤ 5,00 6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g 104 7 Coliform/ g 102 8 E.coli/g 3 Ø Tiêu: - Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : • Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu. Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4). • Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta- 2,4-diennic acid piperidide Hình 2: Cấu tạo hóa học của piperine - Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2.2-4.6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . - Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng. Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) Thành phần Đơn vị USDA Handbook 8 – 21 ASTA Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrate Tro Thiamine Riboflavine Niacine Ascorbic acid Vitamine A hoạt động g g g g g mg mg mg mg mg RE 10.510 255 10.950 3.26 64.810 4.33 0.109 0.24 1.142 - 19 8 400 10 10.2 66.5 4.6 0.07 0.21 0.8 - 19 1 Composition of Foods: Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977, 2 The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977. - Tiêu chuẩn chất lượng của tiêu: Bảng 21: Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu (TCVN 7036-2008) Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hạt tiêu đã qua chế biến 1. Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn 0.2 0.5 1 1 0.2 2. Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn 2 6 10 18 2 3. Hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn. 2 2 4 4 1 4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn 600 550 500 450 600 Bảng 22: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen Các chỉ tiêu Mức yêu cầu Hạt tiêu đen Hạt tiêu đã qua chế biến Tiêu bột 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13 12.5 12.5 2. Tro tổng số, % chất khô, không lớn hơn. 7 6 6 3. Chất chiết ete không bay hơi, % chất khô, không nhỏ hơn 6 6 6 4. Dầu bay hơi, % 2 2 1 (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn. 5. Piperin, % chất khô, không nhỏ hơn. 4 4 4 6. Tro tổng không tan trong acid, % chất khô, không lớn hơn. - - 1.2 Xơ thô, chì số không hòa tan, % chất khô, không nhỏ hơn. - - 17.5 Bảng 23: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến Tên chỉ tiêu Mức giới hạn 1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102 2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 3 3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm. 0 4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102 5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm. 104 6. Nấm men, nấm mốc, số tế bào trong 1mg sản phẩm 102 Ø Tỏi - Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80-90%