Đề tài Củ tinh bột và giá trị sử dụng

Ñaïi hoïc Quoác gia TpHCM Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc –˜™—–˜™— CỦ TINH BỘT GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Nhóm: HC06BSH Naêm hoïc 2010-2011 Mục lục TỔNG QUAN Giới thiệu chung về củ tinh bột Củ bao gồm rễ củ và thân củ. Rễ củ là một loại rễ bên đã biến đổi, phình to với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Ví dụ như khoai lang, khoai mì... Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự. Khối phình to của các rễ phụ có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình, còn các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, trong rễ cũ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân lá, đầu còn lại gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi, năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó. Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ (một đoạn của thân cây nằm ngang dưới mặt đất mà từ các mắt của nó mọc ra các rễ và chồi) hay thân bò lan (giống thân rễ nhưng tồn tại trên mặt đất và mọc ra từ thân cây đang tồn tại) bị phình to, các phần phía trên tạo ra thân và lá, phần phía dưới tạo ra các rễ. Thân củ ở phía dưới mặt đất thông thường là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và cơ quan tái sinh phát triển từ thân. Các củ non được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ ngầm. Về mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chồi chi phối để tái sinh trưởng trở lại mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân và lá, tới mùa hè, củ cũ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển. Thực phẩm là tên gọi chung các loại đồ ăn và thức uống mà con người đưa vào cơ thể qua đường miệng nhằm mục đích chính là cung cấp các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng trong cơ thể sẽ tham gia các quá trình đồng hóa và dị hóa nhằm: Tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống cơ bản của cơ thể, năng lượng cần cho vận động, phát triển. Xây dựng cơ thể, tái tạo các mô và tạo ra các dịch thể. Tạo ra các enzyme, các nội tiết tố, các kháng thể... kiểm soát các quá trình hoạt động và phát triển bình thường, tiêu diệt một số vi sinh vật lạ xâm nhập cơ thể. Thành phần của thực phẩm rất đa dạng nhưng nói chung chứa sáu loại nhóm chất chính là nước, glucid, lipid, vitamin và các chất khoáng. Glucid bao gồm chất đường bột và chất xơ. Là nhóm chất sinh năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Cơ thể người hấp thu được glucid dưới dạng các loại đường đơn giản và tinh bột. Do đó, dựa vào thành phần hóa học, củ tinh bột là nhóm thực phẩm giàu glucid, chuyên cung cấp tinh bột cho cơ thể, bao gồm củ khoai tây, khoai mì, khoai lang, khoai mỡ, khoai từ... Bảng 1.1: Thành phần, thời gian sinh trưởng và giá trị kinh tế của củ tinh bột Loại hoa màu Thời gian sinh trưởng (ngày) Chất khô (kg/ha/ngày) Năng lượng (1000 kcal/ha/ngày) protein (kg/ha/ngày) Giá trị thu được  (US$/ ha/ngày) Khoai tây 130 18 54 1.5 12.60 Khoai lang 180 22 70 1.0 6.70 Khoai mì (sắn) 272 13 27 0.1 2.20 Nguồn : FAO, Production yearbook 1983 (Rome 1984), USDA Composition of foods (Washington, D.C. 1975) and FAO, Report of the agroecological zones project (Rome, 19;8). Production estimates arc 1981-83 averages; price estimates are for 1977.  Tinh bột Củ tinh bột dự trữ năng lượng chủ yếu dưới dạng tinh bột. Tích lũy tinh bột thuận lợi hơn tích lũy dưới dạng đường đơn giản do tinh bột có khối lượng phân tử lớn, cấu trúc cồng kềnh và không tan nên làm giảm áp suất thẩm thấu trong tế bào. Các hydratcarbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động, có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển hóa thành tinh bột dự trữ ở trong củ. Hạt tinh bột của các loài thực vật khác nhau sẽ có cấu trúc, hình dạng và thành phần hóa học khác nhau. Các hạt tinh bột của củ như khoai tây, khoai nước thường có kích thước lớn (33,8-42,3 µm), ngay cả trong một loài thực vật, tinh bột của các cơ quan khác nhau cũng khác nhau. Chính điều đó đã tạo nên các tính chất công nghệ riêng của từng loại củ tinh bột. Thành phần hóa học của tinh bột: Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharides khác nhau: amylose và amylopectin. Ngoài ra trong hạt tinh bột có chứa khoảng 0.5-1% lipid và một ít các hợp chất của phospho và nito. Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin của các loại tinh bột trong khoảng 1:4. Tuy nhiên tinh bột dong riềng, amylose có thể lên đến trên 50%. Amylose: là dạng polymer mạch thẳng do các đường α-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí α-1,4. Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng 0.1% liên kết tại vị trí α-1,6 tạo nên mạch nhánh. Tuy nhiên số lượng phân nhánh và chiều dài một nhánh rất ít so với mạch nhánh của amylopectin. Thường các amylose không duỗi thẳng mà ở dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn gồm sáu gốc glucose, đường kính vòng xoắn khoảng 12,97 A0 và chiều cao một vòng xoắn khoảng 7,91 A0 . Trên vòng xoắn, các nhóm hydroxyl hướng ra bên ngoài của vòng xoắn, bên trong là các nhóm C-H. Nhờ cấu trúc này mà tinh bột có khả năng hút ẩm và tạo phức với các chất khác như iode, acid béo... Dựa vào mức độ trùng hợp mà amylose được chia thành hai nhóm là amylose có mức độ trùng hợp thấp và cao. Amylose có mức độ trùng hợp thấp thường không có mạch nhánh và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylase. Amylose này chứa khoảng 500-1500 gốc glucose, tức phân tử lượng khoảng 300000-350000 đvC. Nhóm amylose có mức độ trùng hợp lớn, trong mạch có liên kết 1,6-glucoside nên chỉ bị β-amylase phân giải đến khoảng 60%. Các phân tử amylose có cấu trúc mạch thẳng nên trong dung dịch chúng có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo ra các tinh thể. Do đó các sản phẩm làm từ tinh bột giàu amylose có khuynh hướng cho sảm phẩm giòn. Hình 1.1: Cấu trúc của amylose Amylopectin: giống như amylose, amylopectin cũng là polymer của đường α-D-glucose tại các vị trí α-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α-1,6. Mỗi nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose. Phân tử lượng của amylopectin rất lớn, vào khoảng đvC và cũng thay đổi tùy theo giống thực vật. Các phân nhánh, mức độ trùng hợp của amylopectin từ các giống thực vật khác nhau sẽ khác nhau. Hình 1.2: Cấu trúc của amylopectin Hình 1.3: Cấu tạo tinh bột của một số củ (1.6 : khoai tây ,1.5 : khoai lang , 1.9 : khoai mì , 1.11 : dong riềng) MỘT SỐ LOẠI CỦ TINH BỘT THÔNG DỤNG. Củ sắn Củ sắn (củ mì) là loại cây lương thực quan trọng ở các nước nhiệt đới như Brazin, Nigeria, Thái Lan, Việt Nam... Củ sắn chứa nhiều tinh bột, hiện nay tại các nước trồng sắn trên thế giới phần lớn sắn được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc. Một lượng nhỏ sử dụng trong các lĩnh vực công nghệ chế biến. Đặc điểm Nguồn gốc: Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đến thế kỷ XVI mới được trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, giữ đất lâu nên chỉ thích hợp một số tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình,.. Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống. Căn cứ vào màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (do hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù. Cây thấp (không quá 1,2m), ít bị đỗ khi gió to. Năng suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid xianhydric cao. Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid xianhydric thấp như sắn vàng, sắn trắng. Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố HCN đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN. Đặc điểm sinh học: Hình 2.1: Củ khoai mì Hình 2.1.1: cây sắn non Hình 2.1.2: Cây sắn khi thu hoạch Thân: thuộc loại cây gỗ cao từ 2-3m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất yếu. Lá thuộc loại lá phân thùy sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9-20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điềm tím. Hoa là hoa đơn tính, có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng. Quả là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai. Rễ mọc từ mắt và mô sẹo của hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy tinh bột thành củ. Củ khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200cm, trung bình khoảng 40-50cm. Đường kính củ thay đổi từ 2-25cm, trung bình 5-7cm. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất. Cấu tạo: Hình 2.2: Cấu tạo củ khoai mì Củ sắn thường gồm 4 phần chính Vỏ gỗ chiếm từ 0,5-3% khối lượng củ. Lớp vỏ gỗ có thể có màu trắng, vàng hoặc nâu, cấu tạo từ cellulose, hầu như không có tinh bột. Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng của ngoại cảnh. Vỏ cùi hay vỏ thịt, chiếm từ 5-20% khối lượng toàn củ. Vỏ cùi mềm gồm các tế bào thành dày, ngoài cellulose là chính còn có các sắc tố, độc tố, enzyme... Vì vỏ cùi chứa nhiều tinh bột (5-8%) nên khi chế biến nếu tách đi thì tổn thất tinh bột, nếu không tách thì chế biến khó khăn vì nhiều chất trong mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột. Thịt sắn là phần chủ yếu của sắn, bao gồm các tế bào nhu mô là cellulose, pentose, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất. Lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đều, nhiều nhất là ở lớp ngoài rồi giảm dần vào trong, kích thước hạt tinh bột sắn 15-80µm. Lõi sắn thường ở trung tâm dọc suốt từ cuống tới cuối củ, ở cuống lõi to nhất rồi nhỏ dần tới cuối. Thành phần lõi gần như toàn bộ cellulose và hemicellulose. Ngoài các tế bào nhu mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ cellulose nên cứng như gỗ. Loại tế bào này có chứa nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển. Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm lượng tinh bột giảm dần. Độc tố trong sắn là HCN, những củ khi chưa đào nó ở dạng glucoside (), dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân hủy tạo thành glucose, aceton và acid xyanhydric. Hệ enzyme trong khoai mì : các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào, hoạt độ enzyme trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì enzyme hoạt động mạnh. Polyphenoloxydase xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydase có những enzyme oxy hóa các monophenol mà điển hình là tirozinnase xúc tác sự oxy hóa acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hóa các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanine. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa. Vì enzyme tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng. Ngoài tirozinase các enzyme oxy hóa khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ. Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannan cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để. Thành phần hóa học STT Thành phần Giá trị 1 Độ ẩm trung bình (63-70)% 2 Tinh bột (18-35)% 3 Protein nhỏ hơn 1.18% 4 Lipid lớn nhất 0.08% 5 Tro toàn phần không lớn hơn 0.85% 6 Cellulose không lớn hơn 4% 7 Kali không lớn hơn 0.26 mg/kg 8 Photpho 0.04 mg/kg 9 Hydrocyanic acid 173 mg/kg Bảng 2.1: Thành phần vật chất điển hình của củ sắn, tính theo vật chất khô. Tính chất của tinh bột sắn: Tinh bột sắn có màu rất trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi chưa bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối. Màu xám của tinh bột sắn ảnh hưởng tới chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn thường có pH trong khoảng 6,0-6,3. Hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5-40 µm với nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao, 215000g/mol. Hàm lượng amylose khoảng 8-29%. Tinh bột sắn có những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột sắn liên quan đến độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp. Nhiệt đồ hồ hóa trong khoảng 58,5-70°C. Hình 2.3: Cấu trúc tinh bột của củ khoai mì Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất. Củ sắn được đưa vào sản xuất phải đạt những tiêu chuẩn sau: Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%. Đối với sắn hư, thối không quá 15% Đối với sắn xâm kim không quá 30% Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20% Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau khi thu hoạch. Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bột, nhưng ở từng xí nghiệp đều có qui định riêng về chỉ số chất lượng như hàm lượng tinh bột từ 14-15% trở lên. Củ nhỏ và ngắn (chiều dài 10cm, đường kính chỗ củ lớn nhất dưới 5cm) không quá 4% Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%. Lượng đất và tạp chất tối đa 1,5-2%, không có củ thối. Củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5%. Nếu chế biến ngay trong vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để cuộng dài. Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chế biến Từ những tính chất vật lý, sinh lý và hóa học của củ sắn có thể rút ra những đặc tính chủ yếu sau cần được nghiên cứu khắc phục khi chọn phương pháp bảo quản: Trong thành phần củ sắn có khá nhiều chất tạo màu. Các chất này dễ dàng bị oxy hóa để tạo thành chất màu khi tiếp xúc với không khí. Củ sắn rất chóng bị thối khi củ bị sây sát hoặc gãy khi đào. Củ sắn dài lại dòn nên khi đào và chuyên chở khó giữ cho củ nguyên vẹn. Nếu theo phương pháp đào và vận chuyển như hiện nay tỷ lệ củ nguyên vẹn chỉ khoảng 20 - 30%. Khác với khoai lang và khoai tây, củ sắn có cuống to, do đó sau khi chặt củ khỏi gốc thì tiết diện chặt là vết thương của củ, bắt đầu chảy nhựa và thối. Mặt khác củ sắn cũng mất nước nhanh do khuyếch tán qua vết thương do mất vỏ bảo vệ. Hoạt độ của các hệ fecmen trong củ sắn khi đào khá mạnh và phụ thuộc vào điều kiện của môi trường bảo quản, trong đó nhiệt độ ảnh hưởng lớn nhất. Nhiệt độ càng cao hoạt độ fecmen càng mạnh, hàm lượng các chất dinh dưỡng càng giảm nhanh. Xuất phát từ những đặc tính này, tiến hành nghiên cứu bảo quản sắn theo các cách sau : Bảo quản sắn tươi bằng cách chữa lành (Curing). Đây là một trong những phương pháp hiệu nghiệm, đơn giản nhất để giảm bớt những hư hỏng của các loại củ nói chung. "Chữa lành" là một tiến trình trong đó những tế bào trên mặt củ nơi bị cắt, trầy trụa sinh sản thêm tạo thành một lớp mô mới bọc kín, chữa lành vết thương, không cho vi sinh vật xâm nhiễm gây bệnh và ngăn ngừa việc mất nước qua vết thương. Nguyên tắc tổng quát là ngay sau khi thu hoạch, trữ củ trong điều kiện ẩm độ và nhiệt độ cao trong một thời gian hạn định trước khi đem tồn trữ ở điều kiện bình thường, hay cũng có thể tiếp tục trữ ở tình trạng trên đến khi cần dùng. Bảo quản bằng phương pháp chữa lành: nhiệt độ: 30-40, độ ẩm: 80-85%, thời gian: 4-8 ngày. Nếu những điều kiện trên thỏa mãn, một lớp tế bào mới được sinh ra trong vòng 1 - 4 ngày và 3 - 5 ngày sau một lớp mô mới thành hình bao lấy vết thương cũ. Bảo quản bằng phương pháp chôn vùi. Chôn vùi bằng đất hay cát: đây là cách bao gồm cả chữa lành và tồn trữ. Sắn trước khi đưa vào bảo quản phải chọn củ nguyên vẹn, còn vỏ cùi và ít tróc vỏ gỗ. Cuống chặt dài hoặc để nguyên cả gốc càng tốt. Chỉ bảo quản sắn già, không áp dụng với sắn non. Sau khi đào không để lâu quá 8 giờ, bảo quản ngay càng tốt. Chọn nền đất cao không đọng nước. Xếp sắn thành từng lớp xen với những lớp đất hoặc lớp cát dày 5 - 7 cm. Lớp trên cùng dày 10 - 15 cm và nện chặt để hạn chế ngấm nước. Lớp trên không dùng cát vì mưa to dễ bị xói mòn. Có thể xếp sắn và đắp đất thành hình tròn với đường kính đống khoảng 1,5 - 2,0 m hoặc thành luống dài với chiều rộng 1,5 m và chiều dài tùy theo địa thế. Sau khi đắp đống phải đào rãnh thoát nước xung quanh đống. Với phương pháp này thời gian bảo quản tối đa có thể là 45 ngày. Chôn vùi bằng rơm Nếu chất sắn thành đống và bao phủ bằng một lớp rơm nện đất thì sắn chỉ giữ được 1 tháng. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, có thể áp dụng rộng rãi để dự trữ khối lượng không lớn lắm để ăn tươi. Nhược điểm phương pháp này là không bảo quản được lâu, củ đưa vào bảo quản phải nguyên vẹn, khó kiểm tra chất lượng. Do đó khó phát hiện sắn bị thối mà quá trình thối lại lây lan rất nhanh. Sau khi bảo quản moi lên nếu không chế biến kịp sắn vẫn chạy nhựa. Trước mắt, dùng rơm (hay vật liệu tương tự như cỏ khô, lá mía khô... ) trải trên một nền dễ thoát nước thành một lớp hình tròn có đường kính khoảng 1,5 m, nén dậm cho chặt để bề dày 15 cm. Sắn mới đào ở tình trạng nguyên vẹn tốt lành được gom thành đống hình nón 300 - 500 kg trên lớp rơm. Xong trải một lớp rơm rạ dày 15 cm lên trên đống sắn, và phủ đất lên với bề dày 15 cm. Dọc chu vi đống sắn đào một rãnh để thoát nước. Chôn vùi bằng mạt cưa. Mạt cưa dùng thay cho những lớp đất ở phương pháp trên. Tại miền Nam nước Mỹ, những nghiên cứu tồn trữ sắn trong mạt cưa ẩm ở nhiệt độ bình thường không đem lại kết quả tốt. Củ vẫn bị sọc đen và sau đó hư thối. Tuy nhiên, tại Colombia phương pháp này rất có hữu hiệu. Cách thức như sau: sắn vừa thu hoạch được vùi ngay vào mạt cưa ẩm, đựng trong thùng gỗ, ẩm độ của mạt cưa khoảng 50%. Nếu khô hơn, các vết thương trên củ không lành và làm mồi cho sự hư hỏng nhanh chóng, nếu quá ẩm ướt củ sẽ bị hư thối. Chôn vùi bằng bột xơ dừa Bột xơ dừa là những mảnh vụn rơi rớt lại sau khi người ta đã lấy sợi từ vỏ dừa khô bện làm dây thừng. Tại Jamaica, người ta thí nghiệm dùng vật liệu này thay thế cho mạt cưa theo nguyên tắc tương tự. Sắn trữ trong bột xơ dừa ẩm ở nhiệt độ thông thường vẫn còn tốt sau 4 tuần. Với những điều kiện thời tiết tại Jamaica nếu trữ trong bột xơ dừa ẩm ở 130C sắn bị hư hỏng nhiều hơn ở nhiệt độ thường, nhưng sự hư hỏng giảm đi nếu trước khi dự trữ ở 130C giữ sắn trong 7 ngày ở nhiệt độ thông thường, hẳn là để chữa lành các vết thương trước. Giá trị sử dụng: Sắn là cây trồng có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn được dùng để chế biến tinh bột, sắn lát khô, bột sắn nghiền hoặc