Đề tài Khảo sát khả năng nhiễm Coliforms và E.coli trong nước uống, nước uống có gas trên địa bàn quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người không ngừng cải thiện, tiện nghi và đầy đủ hơn. Con người không chỉ ăn no mặc ấm mà còn được ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết sức khỏe con người được chăm sóc tốt và chu đáo. Song song những mặt tích cực nhận thấy được thì mặt trái của vấn đề cũng rất đáng quan tâm, đặc biệt trong lĩnh vực ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chủng loại, màu sắc, thành phần và giá cả cũng như giá trị dinh dưỡng. Bên cạnh những sản phẩm chất lượng, uy tín tồn tại không ít các sản phẩm có chất lượng kém. Mặc dù, việc kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên nhưng vẫn không kiểm soát hết được những sản phẩm kém chất lượng trôi nổi trên thị trường. Do đó, người tiêu dùng sử dụng những sản phẩm này sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe. Khả năng nhiễm đối với các loại sản phẩm đồ uống thuộc các thương hiệu nổi tiếng: Pepsi, Lavie, Coca Cola… tuy thấp nhưng không phải không có. Còn đối với các loại nước uống không đóng chai như nước mía, nước sâm, nước đậu nành… được bày bán khắp đường phố thì nguy cơ tiềm ẩn mầm bệnh rất cao. Do nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng “ngon, bổ, rẻ” nên quy trình chế biến những sản phẩm này rất “đơn giản” là đã có được một ly nước mát. Chính vì thế, các bệnh liên quan tới ăn uống như rối loạn đường tiêu hóa, hô hấp, tiêu chảy… không ngừng phát triển thậm chí thành dịch ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe con người. Mà điển hình trong những loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người có nhiều trong thực phẩm, đồ uống phải kể tới đó là Coliforms và E.coli. Từ thực tiễn nêu trên và được sự đồng ý của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát khả năng nhiễm Coliforms và E.coli trong nước uống, nước uống có gas trên địa bàn quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực hiện tại phòng Thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát tỷ lệ nhiễm Coliforms và E.coli trong các loại nước uống, nước uống có gas trên địa bàn quận Bình Thạnh góp phần đánh giá mức độ an toàn của những sản phẩm đồ uống đang lưu hành trên thị trường. 1.3. Nội dung nghiên cứu Đánh giá tỷ lệ nhiễm Coliforms trong các sản phẩm nước uống. Đánh giá tỷ lệ nhiễm E.coli trong các sản phẩm nước uống. 1.4. Phạm vi nghiên cứu Đề tài thực hiện thông qua việc khảo sát giới hạn định lượng, khảo sát mật độ nhiễm và đánh giá tình hình nhiễm Coliforms và E.coli của một số mẫu nước uống trên địa bàn quận Bình Thạnh. Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về nước giải khát 2.1.1. Khái niệm Nước uống giải khát là loại thức uống không có cồn, có thể có gas và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp. 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ nguồn nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh trong phát hiện ra Carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Theo dòng lịch sử, loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, Tiến sĩ Joseph Priestley – một nhà hóa học người Anh – đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường. John Mathews – cha đẻ nước giải khát Mỹ là người tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ, ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathews đã học một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo gas từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18). Mathews định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các cơ sở giải khát ở khu vực New York – thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có hương vị. Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng. Những thập niên sau đó – kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca – Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi – Cola (1898)... (Theo inventors.com) 2.1.3. Dinh dưỡng trong nước giải khát Đối với các loại nước đóng chai không có gas chẳng hạn nước khoáng tự nhiên lấy từ mạch nước ngầm sâu, đó là các dung dịch muối có chứa nhiều chất khoáng. Các loại nước khoáng tự nhiên có tính phóng xạ thường dùng để chữa bệnh, giải khát. Nước khoáng nhân tạo được sản xuất bằng cách bão hòa nước ăn với khí CO2 và một số muối khoáng. Bên cạnh đó, loại nước giải khát bằng hoa quả tự nhiên như nước chanh, cam, dưa hấu, dứa, bưởi …phải chứa ít nhất từ 15 – 20% dịch quả tự nhiên, thêm đó là năng lượng, các vitamin, khoáng chất…tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, các loại nước bằng hoa quả hay nước giải khát có gas, có chất màu và khí CO2 hòa tan trong nước như Pepsi, Coca Cola… (Theo vneconomy.vn) 2.1.4. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới và Việt Nam hiện nay 2.1.4.1. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới Ngành công nghiệp nước giải khát thế giới đã hình thành và phát triển từ rất lâu nhưng chỉ bùng nổ thực sự từ thế chiến thứ hai và kéo dài tới ngày nay mà điển hình nhất đó là hai đại gia Coca Cola và Pepsi. Tiêu thụ toàn cầu vượt quá 327 tỷ lít mỗi năm, Trong đó Châu Âu, Bắc Mỹ, Nhật là những thị trường lớn nhất của ngành công nghiệp này. Do không ngừng mở rộng thị trường nên hai ông lớn này chi phối cổ phần thị trường thế giới là tất nhiên. Coca Cola nắm khoảng ½ thị phần thế giới và bán 4 loại nước giải khát hàng đầu. Doanh thu bán hàng trong năm 2006 đạt 241 tỷ USD, lợi nhuận đạt 20% và có hơn 400 dự án đang triển khai. Xếp thứ 2 và thứ 3 thế giới trong ngành giải khát phải kể tới đó là Pepsi và Cadbury Schweppes kiểm soát hầu hết thị phần còn lại. Doanh thu đạt hơn 129 tỷ USD. Một số sản phẩm của Pepsi như: Pepsi, Diet Pepsi, Slice, Moutain Dew và Root Beer Mug. Một số sản phẩm của Cadbury Schweppes gồm: La Casere, Trina, Spring Vallye và Ware. Ngoài ra trong năm 1898, Pepsi – Cola được thành lập ở New Bern, Bắc Carolina, bởi Caleb Bradham DPepsiCo Inc nắm giữ khoảng một phần ba của thị trường Hoa Kỳ. (Theo inventors.com) 2.1.4.2. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát tại Việt Nam Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới. Đó là nhận định của GS. Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam. GS cũng cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007. Mức tăng trưởng này cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu còn quá lớn trong thời điểm hiện nay. Ông Nguyễn Thanh Phong, Cục phó Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, miếng bánh của thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều đối với doanh nghiệp trong nước. (Nguyễn Thị Tuyết (2008), Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm và đồ uống). Hiện nay, đa số người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường. Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát đang triển khai những sản phẩm với thành phần tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thực tế của người dân trong nước. Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất, đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại, đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm với hương vị mới. Các đại gia: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm, Number One… đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu, trà xanh, trà thảo mộc không đường dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức uống có đường...để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã tăng sản lượng vượt mức so với năm ngoái: Vinamilk tăng 30% sản lượng nước trái cây nhãn hiệu Fresh, Pepsi tăng 30% sản lượng nước giải khát không gas. Các nhà nhập khẩu cũng làm đa dạng thêm thị trường bằng những mặt hàng cùng loại có thương hiệu: Ligo, Welch"s, Regain, Berri, Drwitt... Công ty Delta cũng khẳng định sẽ sản xuất nhiều sản phẩm nước trái cây, đặc biệt là các loại sử dụng nguyên liệu có tác dụng thanh nhiệt: atisô, mía lau, sâm, bí đao...(Lê Văn Nam (2007), Thị trường đồ uống). 2.1.5. Mức độ vệ sinh an toàn của nước giải khát hiện nay Theo ông Nguyễn Thanh Phong cho biết, miếng bánh của thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều đối với doanh nghiệp trong nước. Tuy nhiên, theo ông Phong, không vì thế mà doanh nghiệp Việt Nam lơ là việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến những sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng trở nên khốc liệt, đòi hỏi doanh nghiệp không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm mới có chất lượng cao. Chính vì thế, ngày càng nhiều các cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp nước giải khát mọc lên. Bên cạnh những đại gia: Vinamilk, Pepsi, Tribeco, Coca Cola…luôn luôn tung ra thị trường những sản phẩm mới cạnh tranh, hạ giá thành, đáp ứng nhu cầu khách hàng. Tuy nhiên, không ít sản phẩm có giá cạnh tranh nhưng chất lượng “trời ơi”. Đầu tháng 05/2010, một sản phẩm nổi tiếng nước khoáng Joy của công ty TNHH Coca Cola Việt Nam đã xuất hiện nhiều mảng rêu màu xanh đen bằng đầu ngón tay út. Qua xác nhận của công ty cho thấy sản phẩm bị nhiễm mốc. Đến giữa tháng 05/2010, xuất hiện một mùi lạ trong nước uống Vĩnh Hảo, một thương hiệu uy tín. Đại diện công ty, sau khi lấy mẫu nước về phân tích xác nhận, đó là mùi hôi thối từ xác chết chuột. Và cũng gần đây ngày 20/05/2010, theo kết quả nghiên cứu Bang Virginia (Mỹ) đăng trên tạp chí Quốc tế Food Microbiology, 48% thức uống từ chiếc máy bán nước giải khát có chứa Coliforms và 11% chứa E.coli (có thể gây bệnh tiêu chảy, nhiễm trùng đường tiểu, bệnh về hô hấp và viêm phổi…). Điều đó cho thấy khả năng thức uống này đã bị làm nhiễm bẩn. Những trường hợp nêu trên đều thuộc các thương hiệu nổi tiếng, thế còn những sản phẩm bán rong ngoài đường phố thì sao? Các sản phẩm nước uống đường phố hiện nay bày bán tràn lan mà không được kiểm soát. Các đợt thanh tra về loại nước uống đường phố cho thấy đa số các loại nước uống này bị nhiễm khuẩn rất cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo kết quả khảo sát 50 mẫu thực phẩm giải khát (tháng 07/2003) của Viện Y tế vệ sinh công cộng thành phố Hồ Chí Minh cho thấy: 75% mẫu sữa, 55% mẫu nước giải khát trái cây tươi không đạt tiêu chuẩn vi sinh vì trong đó có nhiều loại vi khuẩn như: C.perringens, Coliforms, E.coli, S.faecalis, Staphylococcus aureus, P.aeruginosa vượt quá tiêu chuẩn cho phép nhiều lần. Trong số mặt hàng sử dụng nước đá có 93% sử dụng đá cây là loại đá chưa được kiểm soát nguồn nước xem có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay không. Hơn 47% điểm bán thức ăn, nước uống đường phố không che đậy, 27% điểm bán có thừa được sử dụng lại để bán tiếp cho ngày hôm sau. Kết quả cho biết: 29% khách hàng khi được hỏi đã bị đau bụng, ói mửa hoặc tiêu chảy sau khi ăn hay uống loại thức ăn đồ uống đường phố này và tỷ lệ nhập viện vì ngộ độ là 3,5%. Cũng trong một lần khảo sát mới đây của Viện Y tế thành phố Hồ Chí Minh trên 400 người mua, 400 người bán thức ăn, đồ uống đường phố cho thấy: 85,7% là bán cố định trên vỉa hè, lề đường, 29% điểm bán gần các khu cống, rãnh, bãi rác hoặc nhà vệ sinh. (Viện Y tế thành phố Hồ Chí Minh (7/2009), Báo cáo An toàn vệ sinh thực phẩm TP. Hồ Chí Minh). 2.2. Một số vi sinh vật liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1. Coliforms 2.2.1.1. Khái niệm Coliforms và Feacal coliforms (Coliforms phân) là nhóm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Hay nói cách khác Coliforms có nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 370C trong môi trường canh Brilliant Green Lactose Bile Salt (BGBL). 2.2.1.2. Phân loại Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, Coliforms được chia thành 2 nhóm nhỏ là Coliforms và Coliforms phân. Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia với một loài duy nhất đó là E.coli, Klebsiella và Enterobacter. Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển nhanh khoảng 16 giờ, trong môi trường dinh dưỡng ở 440C. Coliforms không có nguồn gốc từ phân, chúng có nguồn gốc từ thủy sinh hay từ đất, mọc nhanh ở 40C trong 3 – 4 ngày và trong 100C trong 1 ngày. Không mọc ở 410C, 440C ức chế hoàn toàn. 2.2.1.3. Đặc điểm a. Đặc điểm chung Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột gram âm, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong 24 – 48 giờ. b. Đặc điểm sinh hóa Coliforms có khả năng lên men sinh hơi trong môi trường canh BGBL. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong môi trường canh EC. Coliforms phân (Feacal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh Indol trong canh trypton. E.coli chính là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC + + - - (Indol +, Methyl Red +, Voges – Proskauer -, Citrate -). Tính chất sinh hóa đặc trưng của nhóm Coliforms được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC. Bảng 2.1: Tính chất sinh hóa của Coliforms Phản ứng Indol Methyl red Voges Proskauer Citrate Escherichia Citrobacter Klebsilla Enterobacter +(-) -(+) -(+) -(+) + + - - - - + + - + + + Ghi chú: + phản ứng dương tính, - phản ứng âm tính, +(-): đa số là phản ứng dương tính và -(+): đa số là phản ứng âm tính. c. Đặc điểm nuôi cấy Coliforms có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 370C trong môi trường canh BGBL. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 440C trong môi trường canh EC. Coliforms phân (Feacal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh Indol khi được ở 44,50C khoảng 24 giờ trong canh trypton. Coliforms phân được dùng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản…. E.coli chính là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC + + - - (Indol +, Methyl Red +, Voges – Proskauer -, Citrate -). 2.2.1.4. Vai trò của Coliforms trong thực phẩm Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Tuy nhiên, mối liên hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn nhiều tranh cãi. 2.2.2. E.coli 2.2.2.1. Khái niệm Escherichia coli (E.coli) là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi hiện diện trong đường ruột của người và các loại động vật máu nóng, ở phần cuối của ruột non và ruột già. Hầu hết các dòng E.coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên, có 5 dòng có thể gây bệnh cho người chẳng hạn rối loạn đường tiêu hóa và một số loài động vật. Chúng hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến. 2.2.2.2. Phân loại Dựa vào đặc điểm gây bệnh gồm các đặc tính độc lực, sự tác động khác nhau lên màng nhày ruột, hội chứng lâm sàng của bệnh và sự khác nhau về mặt dịch tễ của bệnh. E.coli được chia thành 5 nhóm: VTEC (Verotoxigenic E.coli) hoặc STEC (Shiga toxin – producing E.coli) và EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli), E.coli gây xuất huyết ở ruột. EPEC (Enteropathogenic E.coli), E.coli gây bệnh đường ruột. ETEC (Enterotoxigenic E.coli), E.coli sinh độc tố ruột. EAGGEC hay EAEC (Enteroaggregative E.coli), E.coli kết tập ở ruột. EIEC (Enteroinvasive E.coli), E.coli xâm lấn niêm mạc ruột. 2.2.2.3. Đặc điểm a. Đặc điểm chung E.coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1 – 3µm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có động lực thì không có vỏ bao capsule. Theo hệ thống phân loại của Bergey, vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) thuộc: Lớp: Schgzomycetes Bộ: Eubacteriales Họ: Enterobacteriaceae Gống: Escherichia Loài: Eschierchia Coli Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia E.coli Escherichia coli còn có tên là Bacteriam colic được ông Theodor Eschrich nhà nghiên cứu người Đức phát hiện và phân lập năm 1885 trong trường hợp tiêu chảy ở trẻ em. b. Đặc điểm sinh hóa E.coli lên men sinh hơi lactose, glucose, manitol, galactose, không sinh hơi đường maltose, lên men không đều saccarose, không lên men dextrin, glycogen. E.coli không sinh H2S, không tan chảy gelatin, không phân hủy đạm, hoàn nguyên nitrate thành nitrite. Phân biệt E.coli với các vi khuẩn đường ruột khác thông qua thử nghiệm IMViC: + + - -; phản ứng Indol dương tính (+), phản ứng Methyl Red (MR) dương tính (+), phản ứng Voges – Proskauer (VP) âm tính (-) và Citrate âm tính (-). c. Đặc điểm nuôi cấy E.coli là loại hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển từ 35 – 370C, nhưng có thể phát triển trên 400C, pH thích hợp 6,4 – 7,5 nhưng pH tối ưu nhất từ 7,2 – 7,4. Trên môi trường thạch dinh dưỡng (NA) tạo khuẩn lạc tròn ướt (dạng S) sau 24 giờ, màu trắng đục hơi lồi, kích thước khoảng 2 – 3mm, để lâu có dạng khô rìa hơi nhăn (dạng R). Trên thạch máu có chủng dung huyết α hoặc β. Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methylen Blue) tạo khuẩn lạc có ánh kim tím. Trên môi trường Rapid có khuẩn lạc màu tím. Trên môi trường MacConkey (MCK) khuẩn lạc màu hồng đỏ. Trên thạch Gelatin không tan chảy. Trên môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron Agar: E.coli tạo acid/acid màu vàng/vàng. Trên môi trường Kliger Iron Agar (KIA) lên men đường glucose và lactose (vàng/vàng), sinh gas, không sinh H2S. Trên môi trường Brilliant Green Agar (BGA) tạo khuẩn lạc xanh lá mạ. Trên môi trường canh dinh dưỡng: sau 4 – 5giờ E.coli làm đục nhẹ môi trường, để càng lâu càng đục, sau lắng xuống đáy có màu tro nhạt hay xám, sinh H2S có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng nổi trên mặt môi trường. 2.2.2.4. Kháng nguyên E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp. Năm 1947 Kauffmann đưa ra hệ thống phân nhóm huyết thanh (serotype) dựa vào việc xác định kháng nguyên bề mặt O, H, K. a. Kháng nguyên thân O (somatic antigen): có bản chất là lipopolysaccharide của màng ngoài tế bào, bền với nhiệt và cồn. Khi đung nóng ở 1000C trong 2 giờ vẫn giữ được tính