Đề tài Khảo sát quá trình lên men acid lactic bởi Lactobacillus drebrueckii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Hiện nay kỹ thuật cố định tế bào đang được đề cập và quan tâm nhiều đặc biệt trong các lĩnh vực lên men sản xuất các sản phẩm trao đổi chất. Tế bào cố đọnh có nhiều ưu điểm hơn tế bào tự do như: Enzyme của tế bào ổn định hơn enzyme ở dạng tự do khi tế bào được gắn trên chất mang polymer tự nhiên, cố định tế bào vi sinh vật không đồi hỏi khâu tách chiết và tinh sạch sản phẩm. Tế bào vi sinh vật cố định không bị lẫn vào sản phẩm và có thể chủ động ngừng phản ứng theo ý muốn. Có thể được sử dụng nhiều lần theo chu kỳ hoặc liên tục. Acid lactic là sản phẩm của quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic. Có ứng dụng rất nhiều trong công nghiệp, thực phẩm, y dược. Trong công nghiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da…, trong công nghệ thực phẩm ứng dụng để làm chua quả, sản xuất dưa chua, các sản phẩm lên men từ sữa,sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi … Trong y học, người ta sử dụng vật liệu có tên là purasorb ( là một hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic) Purasorb được sử dụng như những đinh gim, gắn phần xương lại với nhau. Ngoài ra các nhà khoa học đang nghiên cứu tạo ra những vật liệu sinh học dùng trong y học bằng các copolyme của acid lactic, chất dẻo mới thay thế cho chất dẻo cũ khó phân hủy… Tuy acid lactic được ứng dụng rất nhiều nhưng chưa có nhiều phương nghiên cứu ứng dụng các phương pháp khác vào quá trình lên men nhằm làm tăng hiệu suất lên men thu nhận acid lactic. Trên cơ sở vấn đề đặt ra, việc áp dụng phương pháp cố định tế bào trong sản xuất lên men acid lactic là một hướng nghiên cứu trong việc tìm kiếm các phương pháp lên men nhằm làm tăng hiệu suất lên men acid lactic. 1.2. Mục tiêu đề tài Với mục tiêu đề tài là sử dụng chế phẩm Lactobacillus delbrueckii cố định để lên men liên tục thu nhận acid lactic. Đề tài được tiến hành với các thí nhiệm sau: _Khảo sát các quá trình ảnh hưởng đến lên men acid lactic ( lên men theo mẻ): Độ Brix, pH, thời gian lên men. _ Xác định tốc độ pha loãng tối ưu của hệ thống lên men liên tục _Kiểm tra tính ổn định của hệ thống lên men liên tục. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về lên men acid lactic 2.1.1. Đặc điểm của acid lactic Acid lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn. Công thức hóa học của acid lactic là CH3CHOHCOOH. Khối lượng phân tử của acid lactic là 98,08. Nhiệt độ sôi là 122oC, điểm tan 17oC Acid lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacboxylic hay acid 2-hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng nên chúng có 2 đồng phân quang học: D-acid lactic và L-acid lactic. Hai đồng phân quang học này có tính chất hoá lý giống nhau, nhưng chỉ khác là khả năng làm quay mặt phẳng phân cực của ánh sáng. Do đó tính chất sinh học của chúng hoàn toàn khác nhau. Loại L-acid lactic ở dạng tinh thể, tan trong nước, cồn etylic, eter, không tan trong CHCl3. Nhiệt độ nóng chảy là 28oC, góc quay cực ở 15oC là 2,67 o. Loại D-acid lactic ở dạng tinh thể, tan trong nước, cồn. Nhiệt độ nóng chảy là 28 oC, nhiệt độ sôi 103 oC, góc quay cực ở 15 oC là -2,26 o. Nếu D-acid lactic và L-acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỷ lệ 50/50 người ta gọi là hỗn hợp Raxemic. Hỗn hợp này được ký hiệu là D1 acid lactic. Trong quá trình lên men không khi nào có một hỗn hợp có tỷ lệ lý tưởng này mà chỉ có được hỗn hợp này khi tiến hành tổng hợp hữu cơ. DL-acid lactic là dịch lỏng dạng siro, có khả năng tan trong nước, trong cồn, không tan trong CHCl3. Nhiệt độ nóng chảy của chúng là 16,7 oC, nhiệt độ sôi là 122 oC. [6] 2.1.2. Lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên. Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hoá cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại các sản phẩm như acid lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi lý hoá khác. Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm là acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2 trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hoá học mới khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp ( vài ppm hoặc ít hơn ). Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Khi nồng độ của acid lactic đạt 2 – 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác, kể cả E.coli. Chính vì thế nên lên men lactic được ứng dụng để sản xuất nhiều sản phẩm khác nhau như: sữa chua, bơ, dưa chua… Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: C6H12O6→2C3H6O3 + 136Kj (32,4 Kcal) Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình Lên men đồng hình: Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%, chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử carbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO2, và acetoin. Lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc sự có mặt của oxy. Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như: Lactobacterium casei, Lactobacterium cremoris, Lactobacterium bulgaricus, Lactobacterium delbruckii… Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình: C6H12O6 + 2ADP + 2Pi → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP Trong một số trường hợp, Lên men đồng hình có thể được chuyển sang dạng dị hình khi điều kiện lên men thay đổi. Lên men dị hình: Chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. Phương trình tổng quát trong quá trình lên men dị hình: C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân huỷ, acid suecinic 20%, rượu etylic 10%, acid acetic 10%, và các loại khí gần 20% .[6] 2.1.3. Vi khuẩn lên men lactic 2.1.3.1. Đặc điểm chung Vi khuẩn lactic thuộc Lactobacilliaceae. Acid lactic được phát hiện vào năm 1780 nhờ nhà hoá học Sheele người Thụy Điển, ở sữa chua, acid lactic được thừa nhận là sản phẩm của quá trình lên men vào năm 1847. Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, không có khả năng tạo bào tử ( tuy nhiên hiện nay người ta đã tìm thấy một số giống thuộc họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử). Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, không chứa cytochrom và enzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển. Theo khóa phân loại của Bergay, họ Lactobacilliaceae chia làm 2 họ: Streptococeae và Lactobacieae Streptococeae lại chia ra Streptococcus và Leuconostoc. Lactobacileae chỉ có 1 loài là Lactobacillus Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên. Chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là cỏ khô, trong cơ thể người và động vật, trong miệng, ruột. Một số loài trong họ vi khuẩn lactic như Streptococcus có khả năng gây bệnh. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu, hình que...Phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.[7] Các loài vi khuẩn lactic khác nhau tạo thành acid lactic trong môi trường và như vậy sức chịu acid cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid cao hơn ( khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH: 3.8 – 4, cầu khuẩn không thể phát triển ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất ở vùng pH: 5.5 – 6.0 . Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương đối đầy đủ các acid amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp. Ngoài ta chúng còn nhu cầu về vitamin (B1, B2, B6, PP), các acid pantotenic và folic. Bởi vậy, môi trường nuôi vi khuẩn lactic có thành phần khá phức tạp. [1] Vi khuẩn lactic chịu được ở trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn etylic, nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10 – 15% cồn hoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với NaCl (tới 7 – 10%). Các vi khuẩn lactic ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ tương đối thấp (5 oC hoặc thấp hơn), các loài ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25 - 35 oC, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40 – 45 oC. Khi gia nhiệt tới 60 – 80 oC hầu hết chúng bị chết sau 10 – 30 phút. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH từ 5.5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men bị dừng lại. Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân huỷ protein của sữa thành các peptid và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường là trực khuẩn cao hơn. Vi khuẩn lactic lên men được đa số disacarit. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột, chỉ có loài L.delbrueckii là đồng hoá được tinh bột. Một số vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric. Một số loài có khả năng tạo thành màng nhầy. Một số khác có khả năng đối kháng với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm thối rửa thực phẩm. Như vậy, ngoài khả năng tạo thành acid lactic, các loài này còn có khả năng sinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh ( người ta gọi các hợp chất này là bacteriocin). Những chất kháng sinh này không dùng trong y học mà chỉ được dùng trong bảo quản thực phẩm có hiệu quả khả quan. Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có 1 số loài tạo được chất thơm ( diacetyl, acetoin, acid bay hơi...) như Streptococcus diacetylactic. Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội chứng nhạy cảm đường ruột. Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu hoá hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin, men, hocmon và các chất dinh dưỡng quan trọng khác, sinh ra các khí như NH3, CO2, H2S... 2.1.3.2. Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic Lactobacillus Lactobacillus là tên một giống vi khuẩn, giống này có nhiều loài như Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sporogenes, Lactobacillus kefir... Trong đường ruột luôn có nhiều loại vi khuẩn ký sinh, trong đó có cả những loại có ích và có hại cho sức khỏe con người. Sự tồn tại của vi khuẩn lactic tạo thành sự cân bằng vi khuẩn trong đường ruột. Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội chứng nhạy cảm đường ruột.[6] Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu hoá hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin, men, hocmon và các chất dinh dưỡng quan trọng khác. Nó cũng sinh ra các khí như NH3, CO2, H2S... Quá trình biến đổi đó gọi chung là quá trình lên men, mà nhờ nó, thức ăn được tiêu hoá hoàn toàn. Trong môi trường hoạt động của đại tràng, các vi khuẩn có ích có khả năng lấn áp, đè bẹp và tiêu diệt rất nhiều loại vi trùng gây bệnh. Lactobacillus cũng giúp tiêu hoá đường lactose trong sữa một cách dễ dàng hơn. Loại vi khuẩn có ích này cũng đem lại hiệu quả cao cho những người bị đau bụng tiêu chảy vì loạn khuẩn đường ruột do hậu quả của việc dùng quá nhiều kháng sinh khiến các vi khuẩn có ích bị tiêu diệt. Một nghiên cứu gần đây cho thấy, vi khuẩn Lactobacillus còn có tác dụng chữa bệnh chàm ở trẻ em. Một số chủng Lactobacillus thường dùng trong lên men lactic như: Lactobacillus bulgaricus: Lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn, đôi khi ở dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động.Chúng có khả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin. Chúng không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 40 – 45 oC, tối thiểu là 15 – 20 oC. Hình 2.1 : Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus [10] Lactobacillus casei: Lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+), thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid. Chúng không có khả năng chuyển động. Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, salicin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-acid lactic. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 – 40 oC, nhờ có hoạt tính proteaza nên có thể phân hủy protein trong sữa thành acid amin. Hình 2.2 : Vi khuẩn Lactobacillus casei [10] Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh hơi, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử. Trong quá trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO2 . Ngày nay chúng được coi như các biến chủng của Lactobacillus brevis.[6] Lactobacillus pasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước rộng: 0.5 – 1.0µm, dài: 7.0 - 35µm. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, không di động. Chúng có khả năng lên men được arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose, tạo ra một loạt các sản phẩm như: CO2, alcohol, acid lactic, acid acetic, acid formic. Nhiệt độ thích hợp từ 29 – 33 oC. Lactobacillus bifidus: trực khuẩn rất nhỏ, thuộc loại Gram (+). Chúng không có khả năng di động, có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose, saccharose, inulin, dextrin. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn này là 37 oC. Lactobacillus causaciccus: Trực khuẩn Gram (+) ngắn, không có khả năng chuyển động, có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, mannitol. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 48 – 50 oC. Latobacillus brevis: lên men lactic dị hình, là loại trực khuẩn Gram (+), không có khả năng di động, có kích thước rộng: 0.7 – 1.0µm, dài: 2.0 – 4.0µm, tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải. Trong thiên nhiên chúng thường lêi kết với nhau thành chuỗi. Trong quá trình phát triển chúng có thể sử dụng lactate canxi như nguồn cung cấp carbon. Chúng có khả năng lên men các loại đường arbinose, xylose, gluxose, fructose, galactose, maltose. Trong lên men ngoài acid lactic (1,2%), nó còn tạo thành acid acetic, rượu etylic (2,4%), CO2, nó còn tạo hương làm cho sản phẩm có hương vị dễ chịu. Nhiệt độ phát triển tối đa là 30 oC, vi khuẩn này có nhiều trong sữa, kefia, dưa chua… Hình 2.3 Vi khuẩn Latobacillus brevis [10] Lactobacillus leichmannii: trực khuẩn Gram (+). Trong tự nhiên chúng có khả năng tạo thành chuỗi ngắn, kích thước tế bào từ 0.6 – 2.0µm. Chúng có khả năng lên men glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên men lactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin. Trong quá trình lên men, chúng tạo ra L-acid lactic, không có khả năng tạo nitrit từ nitrat. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 36 oC. Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0.7 – 0.9µm, dài: 2.0 – 6.0µm. Trong thiên nhiên chúng có thể tồn tại riêng lẻ từng tế bào, cũng có thể tạo thành chuỗi tế bào. Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose. Nhiệt độ phát triển từ 40 – 42 oC. Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai cứng. Lactobacillus thermophilus: là trực khuẩn Gram (+), kích thước tế bào 0.5 – 3.0µm, không có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 oC, có thể chịu được nhiệt độ 65 – 75 oC. Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai. Lactobacillus plantarum: trực khuẩn Gram (+), kích thước tế bào rộng: 0.7 – 1µm, dài 3 – 8µm. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 oC, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5,5%. Vi khuẩn này được dùng nhiều trong chế biến sữa.[6] Hình 2.4 Vi khuẩn Lactobacillus plantarum [9] Leuconostoc Leuconostoc gồm những liên cầu khuẩn lên men lactic đồng dạng, lên men đường sinh acid lactic và 1 lượng lớn acid acetic, cồn etylic, và khí CO2. Khả năng của 2 loài Leuconostoc dextranicium và Leuconostoc citrovorum lên men acid citric của sữa với sự sản sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả năng kích thích liên cầu khuẩn lactic làm cho chúng được đem dùng vào giai đoạn đầu của chế biến bơ và phomai. Một số đặc trưng của giống Leuconostoc cho nó vị trí quan trọng trong thực phẩm như: Sản sinh diacetyl, sự chịu đựng của những nồng độ muối cao làm cho Leuconostoc mesenteriodes được đem dùng ở giai đoạn đầu của sự lên men lactic. Sự chịu đựng được ở những nồng độ đường cao đến 55 – 60% (đối với Leuconostoc mesenteriodes) làm cho vi khuẩn có thể phát triển trong xiro bán lỏng và kem đá… sản sinh ra nhiều thán khí từ đường làm hư hỏng 1 số loại phomai, xiro. Hình 2.5 Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc [9] Streptococcus Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, chủ yếu lên men lactic đồng hình, kết song đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống ưa ấm, nhiệt độ phát triển tối thiểu là 10 oC, tối đa là 40 – 45 oC và phát triển tốt ở 30 – 35 oC. Trong môi trường nó tích tụ được 0.8 – 1% acid. Một số chủng tạo thành bacteriocin. Một số dạng Streptococcus thường dùng để lên men lactic như: Streptococcus lactis: là liên cầu khuẩn Gram (+). Nhiệt độ phát triển từ 10 – 45 oC, có thể chịu được nồng độ NaCl 4%. Khi lên men đường glucose, maltose, lactose, xylose, arabinose, saccharose, trehalose, monnitol, tạo ra acid lactic, CO2, acid acetic, diacetyl. Chúng có khả năng lên men được raffinose, inulin, glycerol, sorbitol. Chúng được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm như sữa chua, cream – bơ chua, phomai. Streptococcus lactic có khả năng lên men 30 oC đối với sữa, đường glucose, mantose, lactose, galactose. Hình 2.6 Vi khuẩn Streptococcus lactis [10] Streptococcus cremoris : là tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và tạo ít acid trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 25 oC, tối thiểu là 10 oC, và tối đa là 36 – 38 oC. Streptococcus thermophilus : có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 45 oC, tích tụ khoảng 1% acid. Thường dùng phối hợp với trực khuẩn lactic để chế biến sữa chua và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và phomai. Hình 2.7 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus [10] Streptococcus falcalis : là tế bào Gram (+), chúng thường tạo thành chuỗi tế bào hình cầu, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5%, có khả năng lên men đường glucose, maltose, lactose, trehalose, silicin, sorbitol.[6] Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong tủ đông. Nhiệt độ nuôi cấy sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28 oC, phát triển khá ở 35 oC và thấp nhất ở 20 oC. Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men. Streptococcus diacetylactis còn được gọi là Pneumococci, là cầu khuẩn Gram (+), xếp từng đôi hay thành chuỗi, có vỏ bằng polysaccharide. Pneumococci dễ bị ly giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật. Thường trú ở đường hô hấp trên của người và có thể gây viêm phổi, viêm xoang, viêm phế quản, nhiễm khuẩn máu, viêm màng não... Ở bệnh phẩm đàm hay mủ, vi khuẩn đứng riêng lẻ hay xếp thành chuỗi. Khi trở nên già thì biến thành Gram (-) và dễ tự ly giải. 2.1.4. Đặc điểm chung của Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus delbrueckii thuộc: Giới: Bacteria Ngành: Fermicutes Lớp: Bacilli Bộ: Lactobacillilales Họ: Lactobacillaceae Giống: Lactobacillus Loài: Lactobacillus delbrueckii Trực khuẩn dài, kích thước 0,5- 0,8µm,2,0- 9,0 mm,không di động, Gram (+) Có khả năn