Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa năng suất một tấn nguyên liệu/ngày

Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Lê Minh Xuân 5 Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước dứa 8 Hình 4.1 Băng tải GXJ-10 18 Hình 4.2 Thiết bị rửa xối CXJ – 10 19 Hình 4.3 Thiết bị đục vỏ 19 Hình 4.4 Thiết bị xay cắt RC – L 20 Hình 4.5 Bồn ủ 21 Hình 4.6 Thiết bị ép trục vít PZJ-2.5 22 Hình 4.7 Thiết bị lọc ZHP-H25 23 Hình 4.8 Thiết bị trao đổi nhiệt KQ 23 Hình 4.9 Thiết bị lọc chân không ZLJ-180 24 Hình 4.10 Thiết bị nấu syrup 25 Hình 4.11 Thiết bị phối trộn 26 Hình 4.12 Thiết bị Tetra Pak C3/Flex 26 Hình 4.13 Bơm WSB 27 Hình 6.1 Mặt bằng phân xưởng 35 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ 3 1.1 Lập luận kinh tế 3 1.2 Địa điểm xây dựng 3 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 2.1 Quy trình công nghệ 7 2.2 Giải thích quy trình 9 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 15 3.1 Tính cho từng quá trình 15 3.2 Kết quả 17 CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 18 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN, NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG 29 5.1 Tính lương nước sử dụng trong một ngày 29 5.2 Tính điện năng tiêu thụ trong một ngày 31 5.3 Tính năng lượng sử dụng 29 CHƯƠNG 6: BỐ TRÍ PHÂN XƯỞNG 33 6.1 Tính diện tích 33 6.2 Bố trí phân xưởng 35 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………… 36 LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa (Ananas comosu) là trái cây thuộc vùng cận nhiệt đới, có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Đầu thế kỉ XIX, nước dứa được đưa vào sản xuất trên quy mô công nghiệp bởi một doanh nhân giàu có người Mỹ, bắt đầu sản xuất một lượng lớn nước dứa đóng hộp cho toàn nước Mỹ. Cũng từ đó, nước dứa trở thành một mặt hàng cực kỳ hấp dẫn và đầy tiềm năng. Dứa vừa là trái cây giải nhiệt, vừa là thuốc quý chữa nhiều bệnh thờikhí và nội tạng suy yếu nhờ các hoạt tính dược liệu.Trong đó giá trị y tính chữa bệnh cao hơn hết. Nước dứa giúp hỗ trợ trong điều trị bệnh lao, nó tỏ ra hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn (làm tan chất đàm, chất nhầy) và trợ giúp phục hồi. Trong thịt và nước dứa chứa 59,32% chất bromelain là một enzyme có khả năng trị đông máu, chống viêm (giảm sưng) được dùng để hỗ trợ làm lành vết thương sau khi phẫu thuật. Về mặt thẩm mỹ, dứa bảo dưỡng tế bào da, viêm da, tạo hồng cầu biểu bì. Ngày nay, Đông Nam Á là khu vực xuất khẩu lượng dứa thô chủ yếu của toàn thế giới, đứng đầu là Thái Lan. Còn Philippine là nước xuất khẩu nước dứa lớn thứ hai trên thế giới sau Brazil. Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng lon, đóng hộp.Trong 6 tháng cuối năm 2007, tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Các thị trường xuất khẩu dứa chính của Việt Nam là EU, Hoa Kỳ, Nhật Bản…, trong đó, thị trường EU chiếm tỷ trọng lớn nhất. Hà Lan, Đức, Anh là những thị trường nhập khẩu dứa chủ yếu của Việt Nam trong EU. Kim ngạch xuất khẩu dứa của Việt Nam sang EU năm 2007 đạt hơn 10 triệu USD nhưng mới chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong tổng kim ngạch nhập khẩu dứa của thị trường này (hơn 1,5 tỷ USD). Tuy nhiên lượng xuất khẩu hiện nay còn rất hạn chế so với sản lượng dứa nguyên liệu.Vì vậy các doanh nghiệp cần có các chính sách xúc tiến đầu tư sản xuất để tạo đầu ra ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này.Do đó nhiệm vụ của đồ án là thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ LẬP LUẬN KINH TẾ Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng. Qua đó ta thấy được nguồn nguyên liệu được đảm bảo liên tục cho nhà máy sản xuất Hiện nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển.Các doanh nghiệp đã, đang và sẽ hoạt động trong môi trường kinh doanh luôn biến động cùng với nhiều cơ hội và nguy cơ tiềm ẩn với mức độ cạnh tranh vô cùng khốc liệt.Vì vậy, mục tiêu hàng đầu cho mọi doanh nghiệp, cả sản xuất và dịch vụ là tiêu thụ được sản phẩm của mình càng nhiều càng tốt. Nguồn thu từ sản phẩm chính là chi phí cho mọi hoạt động nhằm duy trì và phát triển hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Một trong những công cụ sắc bén và hiệu quả đối với doanh nghiệp chính là thực hiện tốt chiến lược sản phẩm. Trong điều kiện đổi mới kinh doanh ở Việt Nam hiện nay, ngành sản xuất và kinh doanh rau quả đã có nhiều bước phát triển lớn. Tuy nhiên, thực tế cho thấy: hiện tại trên thị trường, các sản phẩm rau, quả và mặt hàng nông sản nước ta bị cạnh tranh nhiều bởi các nước, chủ yếu là Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia. Trước thực trạng đó, để sản phẩm rau, quả, nông sản trong nước đứng vững và không ngừng phát triển trên thị trường thế giới cần cố gắng hơn trong sản xuất kinh doanh, đặc biệt là vấn đề xây dựng và hoàn thiện một chiến lược sản phẩm thích hợp làm nền tảng cho chiến lược kinh doanh chung. Các sản phẩm nước dứa có mặt trên thị trường: nước ép dứa, nước dứa pure, nước dứa cô đặc. Trong đó nướcép dứa đóng hộp là một trong những sản phẩm có tiềm năng lớn. Việc sử dụng bao bì nhiều lớp để đóng gói sản phẩm theo phương pháp Tetrapak có nhiều ưu điểm nhưđảm bảo chất lượng tươi nguyên ban đầu, bao bì nhẹ, có tính bảo vệ mội trường, tiện ích cho sử dụng, chuyện chở, phân phối và bảo quản các sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài. Tại nước ta, hiện nay có nhà máy NAFOODS chuyên sản xuất các sản xuất các sản phẩm từ dứa theo công nghệ tiên tiến của Italia và Đức với năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày. Do đây đồ án này chỉ là thiết kế phân xưởng nên chọn năng suất là 1 tấn nguyên liệu/ngày. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Phân xưởng đặt tại khu công nghiệp Lê Minh Xuân A6/177B Trần Đại Nghĩa Xã Tân Nhựt, H.Bình Chánh, TP. HCM Khu công nghiệp Lê Minh Xuân là một trong những khu công nghiệp tập trung của thành phố được thành lập theo Quyết định số 630/ TTg ngày 8/8/1997 của Thủ tướng Chính Phủ. Khu công nghiệp Lê Minh Xuân là khu công nghiệp đầu tiên xây dựng Hệ thống đảm bảo chất lượng phù hợp tiêu chuẩn ISO 9002 :1994 do tổ chức SGS chứng nhận Thời hạn hoạt động: 50 năm ( bắt đầu từ năm 1997) Vị trí địa lý Khu công nghiệp Lê Minh Xuân nằm ở vị trí phía Tây nam cửa ngõ của TP Hồ Chí Minh, trên địa bàn 2 xã Tân Nhựt và Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh thành phố Hồ Chí Minh, là đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây và Đông nam bộ. Vị trí Khu công nghiệp: + Cánh trung tâm thành phố : 18 Km + Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 18 Km + Cách cảng Sài Gòn : 18 Km - Trong tương lai theo kế hoạch phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, Khu công nghiệp Lê Minh Xuân có những thuận lợi sau: + Nằm cạnh vùng đô thị mới đang phát triển. + Đất và nhà xưởng công nghiệp được xây dựng trong khu quy hoạch đảm bảo sự phát triển ổn định, bền vững, lâu dài. + Nằm gần Quốc lộ 1A và tiếp nối với đường cao tốc Bắc Nhà Bè – Nam Bình Chánh là tuyến đường gần nhất ra cảng Tân Thuận, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào cảng. + Có bán kính cách ly môi trường 2 Km so với các khu dân cư hiện hữu. Diện tích khuôn viên và các phân khu chức năng - Tổng diện tích toàn khu công nghiệp: 100 ha, trong đó: + Đất xây dựng nhà máy, xí nghiệp là : 66,23 ha + Đất xây dựng trung tâm quản lý và khu dịch vụ là: 5,53 ha + Đất cây xanh : 11,14 ha + Đất xây dựng đường giao thông : 15,8 ha + Đất đầu mối hạ tầng kỹ thuật : 1,2 ha Hình 1.1Khu công nghiệp Lê Minh Xuân Mật độ xây dựng bình quân: 66,23% Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Lê Minh Xuân Hạ tầng kỹ thuật - Có các lô đất trống dùng cho thuê để xây dựng nhà xưởng. - Hệ thống đường giao thông nội bộ khu công nghiệp bằng bê tông nhựa. - Hệ thống điện trung thế 15KV phục vụ cho sản xuất. - Mạng lưới đèn chiếu sáng dọc tuyến đường Trần Đại Nghĩa ( Tân Kiên- Bình Lợi cũ) và trong khu công nghiệp. - Hệ thống cấp nước của thành phố , hệ thống nước ngầm của Khu công nghiệp, đồng thời còn có nguồn nước thô từ kinh B. - Hệ thống thoát nước hoàn chỉnh. - Có nhà máy xử lý nước thải công nghiệp trong khu công nghiệp. - Hệ thống kho ngoại quan sẽ được xây dựng trên khuôn viên có diện tích 3ha với tiêu chuẩn hiện đại. - Trạm y tế phục vụ cho nhu cầu chăm sóc sức khỏe của công nhân viên trong khu công nghiệp. - Đội bảo vệ chuyên trách của khu công nghiệp về an ninh trật tự. - Hệ thống cây xanh tạo cảnh quan và bảo vệ môi trường. - Nhà trọ cho công nhân - Sân thể thao và giải trí. -Về hệ thống các dịch vụ khác trong khu công nghiệp Lê Minh Xuân: Khu công nghiệp đã cho phép nhiều công ty cung cấp dịch vụ đặt chi nhánh ở ngay tại khu công nghiệp để cung cấp các dịch vụ cần thiết cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp như: + Hải quan + Ngân hàng + Bưu chính viễn thông + Bảo hiểm…. Đơn giá cho thuê Giá thuê lại đất Bảng 1.1Giá thuê đất STT Thời hạn thuê(năm) Đơn vị tính (USD/m2) Ghi chú 1 20 29,03 Thanh toán một lần 2 25 31,54 Thanh toán một lần 3 30 33,41 Thanh toán một lần 4 35 34,70 Thanh toán một lần 5 40 35,58 Thanh toán một lần 6 47 36,79 Thanh toán một lần Trường hợp khách hàng thanh toán chậm: - Thanh toán 30% tổng giá trị Hợp đồng thuê lại đất ngay sau khi ký Hợp đồng chính thức - Thanh toán 70% tổng giá trị Hợp đồng thuê lại đất còn lại trong vòng 4 năm với lãi suất trả chậm 10% / năm trên số dư nợ giảm dần. Giá cho thuê và bán nhà xưởng trả chậm: - Diện tích nhà xưởng xây dựng sẵn cho thuê, bán: 20m x 63m = 1.260m2 + Giá cho thuê nhà xưởng: 20.500 đồng/m2/ tháng. + Thời gian thuê : 60 tháng. + Đóng tiền cọc trước 6 tháng. - Giá bán 1 nhà xưởng trả góp: 51.974.695 đồng/ tháng. + Thời gian trả góp: 60 tháng. + Đóng tiền cọc 6 tháng. + Sau khi thanh toán xong, doanh nghiệp được sở hữu toàn bộ diện tích nhà xưởng và đất .Nếu Doanh nghiệp muốn dược quyền sử dụng đất ổn định lâu dài sẽ đóng thêm thuế chuyển quyền, hiện nay đang áp dụng là 5.000 đ/m2. - Thời gian thanh toán tiền thuê, mua nhà xưởng từ ngày 1 đến ngày 5 hàng tháng. CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Dứa E. Pectinase Phân loại Bỏ cuống Rửa Gọt vỏ Xay cắt Ủ Ép Lọc thô Gia nhiệt Lọc tinh Phối trộn Quả hư Cuống Vỏ Bã ép Bã lọc Bã Đường Rót hộp Nước ép dứa Nấu Syrup Nước A.Citric Bentonite Hình 2.1Quy trình sản xuất nước dứa GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nguyên liệu Dứa Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh la “vua hoa trái”. Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính: Nhóm Queen: Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng đẻ ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này. Nhóm Cayenne Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Ha Oai, Philippin…). Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn. Nhóm Spanish: Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú). Dứa được sử dụng trong quy trình này thuộc nhóm Cayenne với các tiêu chuẩn trong bảng 2.1 Bảng 2.1Các chỉ tiêu dứa tươi theo TCVN 1871: 88 Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật Trạng thái bề ngoải Trái dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹn chồi ngọn và cuống. Không được làm dập, xước và gãy cuống. Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không có vết thối. Trạng thái bên trong Thịt trái phải cứng chắc, không còn nhớt, không được ủng hay khô nước, không bị thâm lõi. Mùi vị Bắt đầu có mùi thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa chín, vị chua ngọt đến ngọt chua Độ chín Độ chín 1: vỏ quả màu xanh, hai hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng (dứa mở mắt) Độ chín 2: Màu vàng ngoài vỏ chiếm 1/3 chiều cao trở xuống Độ chín 3: Màu vàng ngoài vỏ chiếm từ trên 1/3 đến 4/5 chiều cao quả. Bảng 2.2Các chỉ tiêu về kích thước trái Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật Khối lượng (g) 3150 Chiều cao (mm) 240 Đường kính (mm) 150 Vỏ dày (mm) 3 Mắt sâu (mm) 10 Đường kính lõi (mm) 45 Đường Sử dụng đường RE của công ty đường Biên Hòa Bảng 2.3Các tiêu chuẩn đường theo TCVN1695: 97 Chỉ tiêu Mức tiêu chuẩn Độ Pol ≥ 99,80 Hàm lượng đường khử (%) ≤ 0,03 Tro (%) ≤ 0,03 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA ≤ 20 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤ 10 Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó, thành phần hóa học của nước sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Nguồn nước được sử dụng ở đây là nguồn nước do khu công nghiệp cung cấp Bảng 2.4Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ trong ( ống Dienert) 100 ml Màu sắc ( thang màu cobalt) 5o Chỉ tiêu hóa học pH 6.0 – 7.8 Độ cặn cố định (nung ở 600oC) 75 – 150 mg/ml Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15o Độ cứng vĩnh viển (độ Đức) 7o CaO 50 – 100 mg/ml MgO 50 mg/ml Fe2O3 0.3 mg/ml MnO 0.2 mg/ml BO43- 1.2 – 2.5 mg/ml SO42- 0.5 mg/ml NH4+ 0.1 – 0.3 mg/ml NO2- Không có NO3- Không có Pb 0.1 mg/ml As 0.05 mg/ml Cu 2 mg/ml Zn 5 mg/ml F 0.3 – 0.5 mg/ml Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml Chỉ số coli Dưới 20 cfu/ml Chuẩn số coli Trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh Không có Phụ gia Chất chống oxy hóa: Sử dụng kali sorbate dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật. Hàm lượng sử dụng 1g/kg sản phẩm. Nấu ryrup Mục đích: Giúp quá trình phối trộn đồng đều hơn. Phương pháp thực hiện: Đầu tiên, cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-60oC Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào. Tỷ lệ đường : nước là 25% : 75% , hàm lượng acid citric là 0,1 % so với tổng syrup. Gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-80oC trong 5 phút, hạ nhiệt độ và cho 0,2% kali sorbate vào, khuấy tan, ngừng Thiết bị: Nồi nấu có cánh khuấy Lựa chọn và phân loại Mục đích: Lựa chọn những quả có độ chín 3 loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Thiết bị: Được công nhân thực thực hiện bằng tay trên băng tải. Cắt cuống, chồi ngọn Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho các quá trình sau. Yêu cầu: cắt cuống gần sát thịt quả cách phần thịt khoảng 1 cm, loại bỏ hoàn toàn chồi. Cách thực hiện : Thực hiện bằng tay trên băng tải Rửa Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa. Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Cách thực hiện: Dứa được cho vào buồng rửa nhờ băng tải. Sau đó, dứa sẽ trải qua hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Thiết bị: Thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải Tách vỏ Yêu cầu :Dứa sạch vỏ, không còn mắt. Thiết bị: Sử dụng thiết bị đục vỏ Xay cắt Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép, giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép. Yêu cầu: Kích thước càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép, tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Thiêt bị : sử dụng thiết bị xay cắt Ủ Mục đích: Thủy phân pectin tạo điều kiện thuận lợi cho dịch bào thoát ra Phương pháp thực hiện: Bổ sung vào 1% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ ở nhiệt độ phòng trong 90 phút, thỉnh thoảng đảo trộn khối ủ Thiết bị: Bồn khuấy trộn Ép Mục đích: khai thác tối đa dịch bào trong nguyên liệu. Yêu cầu: Thu được càng nhiều dịch quả càng tốt Thiết bị : Sử dụng thiết bị ép trục vís. Lọc thô Mục đích: Tách bỏ phần lớn thịt trái lẫn trong dịch ép Yêu cầu: Nước quả ép có chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các kết tủa thô. Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc.Lớp vải lọc càng dày, lượng cặn bị loại càng nhiều. Thiết bị :sử dụng thiết bị ly tâm lọc Gia nhiệt Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc tinh, vô hoạt enzyme, oxi hóa bảo vệ màu sắc cho sản phẩm, keo tụ các hạt keo trong nước dứa đồng thời giảm độ nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc. Cách thực hiện: Dịch lọc thô được gia nhiệt lên 80oC trong 10 phút, bột trợ lọc cho vào trước khi gia nhiệt với hàm lượng 1% kèm theo khuấy trộn. Thiết bị: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Lọc tinh Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn phần thịt trái, các protein bị keo tụ. Yêu câu: Bán thành phẩm trong suốt Thiết bị: Thiết bị lọc chân không dạng đĩa quay Phối trộn Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm Thành phần: Syrup, kali sorbate Yêu cầu: Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 20%, pH 3,2 – 4,0 Thiết bị: quá trình phối trộn được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều. Thanh trùng, rót hộp Mục đích: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn Cách thực hiện: Phương thức tiệt trùng UHT nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi Thiết bị: Sử dụng thiết bị đóng hộp theo hệ thống Tetrapak Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ 1430C, thời gian thanh trùng: 15 giây Sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng tự nhiên, mùi đặc trưng, dung dịch trong suốt không có cặn. Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô 20 %, pH 3,2 – 4,0 Bảng 2.5Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi(Ca) 1,0 Chỉ tiêu vi sinh: Đạt được các chỉ tiêu trong bảng 2.6 Bảng 2.6Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc có trong 1ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Quy ước chung: M: khối lượng nguyên liệu ban đầu. Mtp : khối lượng thành phẩm. Tính cân bằng vật chất cho 3000 kg nguyên liệu/giờ Bảng 3.1Số liệu nguyên liệu và sản phẩm nước ép dứa Dứa nguyên liệu Sản phẩm nước ép dứa Độ Brix 13 20 pH 4,0 3,2 – 4,0 Bảng 3.2Biến đổi nguyên liệu trên từng quá trình STT Quá trình Tỷ lệ (%) Lý do biến đổi 1 Phân loại - 1 Hư hỏng 2 Bỏ cuống, Gọt vỏ - 15 Cuống, vỏ 3 Xay cắt - 0,5 Dính trên thành, trên dao cắt 4 Ép -10 Bã ép 5 Lọc thô - 0,5 Bã lọc 6 Gia nhiệt - 0,2 Dính lên