Khảo sát hàm lượng Acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  93 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG THỰC PHẨM GIÀU  TINH BỘT CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ CAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ  HỒ CHÍ MINH NĂM 2013  Cù Hoàng Yến*, Nguyễn Thị Hương Anh*  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: Acrylamide là nguyên nhân gây ra ung thư ở động vật. Acrylamide được hình thành trong quá  trình chế biến các thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao. Nhiều quốc gia và các hiệp hội quốc tế đã thực hiện  đánh giá nguy cơ độc hại của acrylamide trong thực phẩm và đưa ra kết luận rằng cần có nhiều nỗ lực giảm hàm  lượng chất này xuống thấp nhất có thể. Để có được cái nhìn sơ lược về tình trạng nhiễm Acrylamide trong thực  phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng Acrylamide trong thực  phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao đang lưu hành trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.  Mục tiêu: Xác định hàm lượng Acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam đang  lưu hành trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.  Phương pháp nghiên cứu: Đây là phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang. Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại  các chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh (58 mẫu). Hàm lượng Acrylamide được xác định bằng  phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC‐MS/MS)   Kết quả: Hàm lượng Acrylamide ở sản phẩm snack khoai tây từ hàm lượng vết đến 2000μg/kg và ở sản  phẩm mì ăn liền từ 103 ‐ 3904μg/kg.  Kết luận: Kết quả khảo sát cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa Acrylamide.  Từ khoá: Acrylamide, snack khoai tây, mì ăn liền, LC‐MS/MS  ABSTRACT  ACRYLAMIDE CONTENT IN HEAT‐TREATED STARCHY FOODS IN HO CHI MINH CITY, 2013  Cu Hoang Yen, Nguyen Thi Huong Anh  * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 93 – 97  Background: Acrylamide is known to cause cancer in animals. Acrylamide is formed in starchy foods that  had undergone high temperature cooking or processing. International bodies and many national authorities have  made efforts in exploring ways to reduce Acrylamide in foods. Therefore, it’s crucial to evaluate Acrylamide levels  in foods.  Objectives: To determine Acrylamide content  in potato chips and  instant noodles produced  in Viet Nam  available in Ho Chi Minh City (HCMC).  Methods: A cross‐sectional study was conducted. Fifty eight samples of potato chips and  instant noodles  collected  from markets and super‐markets  in HCMC were  tested. The Acrylamide content was determined by  high performance liquid chromatography‐mass spectrometry.  Result: All samples contained Acrylamide. Under 20μg/kg ‐ 2000μg/kg of Acrylamide was determined in  potato chips and 103 ‐ 3904μg/kg in instant noodles.  Conclusion: All samples contained Acrylamide.  * Viện Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh  Tác giả liên lạc: Ths. Cù Hoàng Yến    ĐT: 0838559503‐253     Email: cuhoangyen@gmail.com  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 94 Key words: Acrylamide, potato chips, potato chips, instant noodle, LC‐MS/MS  ĐẶT VẤN ĐỀ  Acrylamide là một hoá chất công nghiệp sử  dụng chủ yếu để sản xuất polyacrylamide ‐ một  chế phẩm xử lý nước, sản xuất keo, giấy và mỹ  phẩm.Vật  liệu polyacrylamide  chứa một  lượng  rất nhỏ acrylamide(3).  Năm  2002,  các  nhà  nghiên  cứu  Thuỵ  Điển  phát  hiện một  hàm  lượng  rất  lớn Acrylamide  trong thực phẩm giàu tinh bột qua quá trình chế  biến ở nhiệt độ cao.  Acrylamide là nguyên nhân gây ra ung thư ở  động vật, dù chưa có bằng chứng chứng minh  phơi  nhiễm  acrylamide  qua  thực  phẩm  là  nguyên nhân gây ung thư ở người. Acrylamide  cũng  được  biết  đến  là  chất  độc  thần  kinh  cho  người và ảnh hưởng đến quá trình sinh sản của  con người(2).  Nhiều quốc gia và các hiệp hội quốc  tế  (cơ  quan  quản  lý  thực  phẩm  ‐  dược  phẩm Mỹ  ‐  FDA, Bộ Y  tế Canada, cơ quan  tiêu chuẩn  thực  phẩm Anh ‐ FSA, Tổ chức Y tế thế giới – WHO,  Uỷ  ban  chuyên  gia  về  phụ  gia  thực  phẩm  ‐  JECFA) đã thực hiện đánh giá nguy cơ độc hại  của acrylamide  trong  thực phẩm và đưa  ra kết  luận rằng cần có nhiều nỗ  lực giảm hàm  lượng  chất này xuống thấp nhất có thể(2).  Vào tháng 2 năm 2005, Uỷ ban chuyên gia về  phụ gia thực pẩm (JECFA) tổng kết các dữ  liệu  phân  tích  Acrylamide  trong  6752  mẫu  thực  phẩm trên 24 quốc gia (67,6% từ Châu Âu, 21.9%  từ Bắc Mỹ, 8,9%  từ Châu Á và 1,6% Thái Bình  Dương).  Khảo  sát  này  cho  thấy,  hàm  lượng  Acrylamide trung bình ăn vào hàng ngày  là 3,0  μg – 4,3 μg /kg trọng lượng cơ thể (trọng lượng  cơ  thể  trung bình  là 60 kg). Khoai  tây chiên và  snack  khoai  tây  được  đánh  giá  là  nguồn  phơi  nhiễm acrylamide chủ yếu với hàm lượng trung  bình là 477μg/kg(3,4).  Báo cáo ngày 30 tháng 4 năm 2009 của EFSA  (European  Food  Safety Authority)(1)  đã  đưa  ra  kết quả khảo sát Acrylamide năm 2007 trong các  sản phẩm thực phẩm như sau:   Bảng 1: Acrylamide trong một số sản phẩm thực  phẩm(nguồn EFSA 2009)  Loại thực phẩm Số mẫu Trung vị µg/kg Trung bình µg/kg Maximum µg/kg Bánh biscuit 227 169 313-317 4200 Bánh mỳ 272 46-50 126-136 2430 Các loại ngũ cốc dùng ăn điểm tâm 128 79-100 135-156 1600 Thực phẩm ngũ cốc dành cho trẻ em 76 5-42 52-74 353 Cà phê 208 188 249-253 1158 Khoai tây chiên 529 253 348-350 2668 Sản phẩm khác 854 160-169 305-313 4700 Snack khoai tây 216 490 626-628 4180 Các sản phẩm khoai tây nấu tại nhà 121 150 310-319 2175 Hiện nay,  thế giới chưa có những qui  định  về giới hạn cũng như  liều dùng hằng ngày của  Acrylamide trong thực phẩm mà chỉ đang đánh  giá  mức  độ  phơi  nhiễm  Acrylamide  từ  thực  phẩm. Để có  được cái nhìn  sơ  lược về sự phơi  nhiễm  của  Acrylamide  trong  thực  phẩm  tại  Thành  phố Hồ Chí Minh,  chúng  tôi  tiến  hành  nghiên  cứu  khảo  sát  hàm  lượng  Acrylamide  trong  thực phẩm giàu  tinh bột chế biến ở nhiệt  độ cao  đang  lưu hành  trên  địa bàn Thành phố  Hồ Chí Minh.  Mục  tiêu nghiên cứu: Xác định hàm  lượng  Acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền  sản  xuất  tại Việt Nam  đang  lưu hành  trên  địa  bàn thành phố Hồ Chí Minh  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tượng nghiên cứu   Mẫu khảo  sát  là  các  sản phẩm  snack khoai  tây  và mì  ăn  liền  sản  xuất  tại Việt Nam. Mẫu  được mua ngẫu nhiên tại các chợ và siêu thị trên  địa bàn thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 6 đến  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  95 tháng 11 năm 2013. Số lượng mẫu khảo sát là 58  mẫu,  bao  gồm  43 mẫu  snack  khoai  tây  và  15  mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam.  Phương pháp nghiên cứu  Thiết kế nghiên cứu  Nghiên cứu mô tả cắt ngang  Phương pháp phân tích  Thiết bị  Hệ  thống máy  sắc  ký  lỏng  hiệu  năng  cao  ghép khối phổ 3 tứ cực (LC‐MS/MS), cột sắc ký  pha đảo C18 Inertsil ODS – 3V, đường kính hạt 5  μm, dài 150 mm, rộng 4,6 mm, cột bảo vệ C18  Cân phân tích 04 số lẻ.  Máy nước cất siêu sạch  Máy ly tâm trục ngang, 4500 vòng/phút  Máy lắc ngang, 300 vòng/phút  Dụng cụ  Ống ly tâm nhựa 2ml, 50ml  Giá đựng ống ly tâm nhựa 2ml, 50ml  Micropipette:  10‐100μl,  100‐1000μl,  1000‐ 10000μl  Vial thủy tinh màu nâu 1,5ml  Bình định mức 10ml, 25ml  Hoá chất  Acrylamide (AA) 99,5%, hãng sản xuất Fluka,   Nội  chuẩn  Acrylamide  2,3,3‐D3(AA‐D3)  98%, hãng sản xuất CIL  Mẫu chuẩn được chứng nhận CRM BD 273  Sample No 0660 Toasted Bread (425  29) ng/g  Acetonitril (ACN)  Acid Formic (HCOOH) 99%  Primary Secondary Amine (PSA)  MgSO4  NaCl  Tiến trình phân tích  Xử  lý mẫu:  cân  1  gram mẫu  rắn  đã  được  nghiền  mịn  (≤  0.5mm)  vào  ống  nhựa  ly  tâm  50ml,  cho  hỗn  hợp  4g MgSO4,  0,5g NaCl  vào,  thêm  0,5ml  nội  chuẩn  d3‐acrylamide  1mg/l,  thêm 5ml Hexan, đánh vortex 1 phút, thêm 10ml  nước  siêu  sạch  và  10ml ACN,  lắc mạnh  trong  năm phút, ly tâm 5 phút tốc độ 4500 vòng/phút.  Bỏ lớp Hexan trên bề mặt ống, lấy 1 ml lớp ACN  cho  vào  ống  ly  tâm  nhựa  2ml  chứa  150mg  MgSO4, 50mg PSA, đánh vortex 30 giây, ly tâm 1  phút  tốc  độ  4500  vòng/phút,  chuyển  lớp dung  dịch vào ống đựng, rồi tiến hành phân tích trên  LC‐MS/MS.  Phân tích trên LC‐MS/MS: mẫu và chuẩn lần  lượt  được  tiến hành  đo  trên  trên hệ  thống LC‐ MS/MS, với điều kiện sau:   Lượng tiêm 10μl  Pha  động  A(HCOOH  0.01%‐ACN:  19‐1),  B(ACN)  Tốc độ dòng pha động 0,8ml/phút  Cột phân tích: cột sắc ký pha đảo C18 Inertsil  ODS – 3V, đường kính hạt 5 μm, dài 150 mm,  rộng 4.6 mm, cột bảo vệ C18  Thời gian đo 8,5 phút  Bảng 2: Chương trình dung môi pha động  Thời gian (phút) Pha động 0 100% A 4 100% A 4.2 50% A 6.2 50% A 6.3 100% B 8.3 100% B 8.4 100% A 12 100% A Bảng 3: Thế tạo ion chính (DP) và các năng lượng  phân mảnh ion (CE) của Acrylamide  Chuẩn Mảnh ion chính Q1(m/z) Mảnh ion con Q3(m/z) DP (V) CE (EV) AA 72.1 55 50 16.7 AA-D3 75 57.9 50 15 Bảng 4: Các thông số khối phổ  Thông số Giá trị Khí va đập – Collision Gas (CAD) (psi) 5 Khí làm sạch – Curtain Gas (CUR) (psi) 20 Khí phun sương – Neb. Gas (GS1) (psi) 30 Khí bay hơi dung môi – Turbo Gas (GS2) (psi) 30 Thế ion hoá – Ion Spray Voltage (IS) (V) 5500 Nhiệt độ khí làm khô – Temperature (TEM) (oC) 550 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 96 Hàm lượng Acrylamide được tính toán bằng  cách  so  sánh  tỉ  lệ diện  tích peak  chuẩn  và nội  chuẩn trong chuẩn và trong mẫu.   KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN  Qua  khảo  sát  58  mẫu,  bao  gồm  43  mẫu  snack khoai tây (KT) và 15 mẫu mì ăn liền (m),  hàm  lượng  Acrylamide  được  trình  bày  trong  bảng 4 và 5.  Bảng 4: Kết quả hàm lượng Acrylamide trong 43  mẫu snack khoai tây (KT)  STT Tên mẫu Hàm lượng (µg/kg) STT Tên mẫu Hàm lượng (µg/kg) 1 KT1 683 23 KT23 79 2 KT2 234 24 KT24 2000 3 KT3 326 25 KT25 105 4 KT4 1566 26 KT26 25 5 KT5 46 27 KT27 440 6 KT6 64 28 KT28 850 7 KT7 1342 29 KT29 300 8 KT8 380 30 KT30 38 9 KT9 283 31 KT31 84 10 KT10 569 32 KT32 720 11 KT11 761 33 KT33 Vết(*) 12 KT12 232 34 KT34 77 13 KT13 373 35 KT35 1790 14 KT14 1719 36 KT36 43 15 KT15 90 37 KT37 Vết(*) 16 KT16 630 38 KT38 84 17 KT17 334 39 KT39 110 18 KT18 730 40 KT40 134 19 KT19 55 41 KT41 470 20 KT20 600 42 KT42 52 21 KT21 1240 43 KT43 146 22 KT22 26 (*): giới hạn định lượng của phương pháp thử là 20μg/kg  Bảng 5: Kết quả hàm lượng Acrylamide trong 15  mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam (m)   STT Tên mẫu Hàm lượng (μg/kg) 1 m1 319 2 m2 319 3 m3 3904 4 m4 103 5 m5 352 6 m6 261 7 m7 172 8 m8 162 STT Tên mẫu Hàm lượng (μg/kg) 9 m9 157 10 m10 238 11 m11 269 12 m12 247 13 m13 3803 14 m14 113 15 m15 319 Bảng 6: Tóm tắt kết quả phân tích trên 2 nền mẫu  snack khoai tây và mì ăn liền  Loại thực phẩm Số mẫu Trung vị µg/kg Trung bình µg/kg Hàm lượng tối đa (µg/kg) Mì ăn liền 15 261 716 3904 Snack khoai tây 43 283 462 2000 Kết quả phân tích trên cho thấy :   Các mẫu snack khoai tây đang lưu hành trên  địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh có hàm lượng  trung bình  thấp hơn ở khảo sát của EFSA năm  2009 tại châu Âu (Bảng 1), nhưng gần với kết quả  tổng  kết  của  JECFA  vào  tháng  2  năm  2005  (477μg/kg).  Các mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam lại  cho kết quả cao hơn kết quả trung bình và trung vị  ở nhóm sản phẩm khác trong khảo sát của EFSA.   KẾT LUẬN  100% mẫu kiểm tra trên địa bàn Thành phố  Hồ  chí Minh  có  chứa  acrylamide. Hàm  lượng  acrylamide ở sản phẩm snack khoai tây từ hàm  lượng vết đến 2000μg/kg và ở sản phẩm mì ăn  liền từ 103 ‐ 3904μg/kg.  Hàm  lượng  acrylamide  trung  bình  trong  khảo  sát  này  trên  sản  phẩm  snack  khoai  tây  (462μg/kg)  tương  tự  như  kết  quả  công  bố  của  JECFA(4)  (477μg/kg),  nên  sự  phơi  nhiễm  acrylamide  từ sản phẩm này  tại Thành phố Hồ  Chí Minh cũng  tương  tự như của  thế giới. Tuy  nhiên,  sản  phẩm mì  ăn  liền  lại  có  hàm  lượng  acrylamide trung bình (716 μg/kg) cao hơn trên  sản phẩm  snack khoai  tây, nên  có  thể  sự phơi  nhiễm từ nó sẽ cao hơn.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  97 TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. European Food Safety Authority (EFSA) (2009). Result on the  monitoring  of  acrylamide  levels  in  food.  EFSA  Scientific  Report 285. Pp.1 – 26.  2. Food  Safety Authority  of  Ireland  (2009). Acrylamide  in  food.  Toxicology factsheet series issue No.1. May 2009. Pp. 5‐9.  3. Government of South Australia‐ Department of Health (2006).  A  survey  of  acrylamide  in  non‐carbohydrate  based  foods.  Food  Policy and Programs Branch. September 2006. Pp78‐99.  4. Joint  FAO/WHO  Expert  Committee  on  Food  Additives.  Summary  and  conclusions of  the  sixty‐fourth meeting of  the  Joint  FAO/WHO  Expert  Committee  on  Food  Additives  (JECFA)  (2005).  Toxicological  and  Intake  Evaluations  and  Recommendations on Specific Contaminants – Acrylamide. Pp 7‐17.  Ngày nhận bài báo:       11/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   15/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014