Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, Thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  41 KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨCĂN ĐƯỜNG PHỐ   TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XàTHUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG  NĂM 2013  Âu Văn Phương*, Nguyễn Thị Hiệp**  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề mà người tiêu dùng hết sức quan tâm để đảm bảo sức  khỏe trong đời sống hằng ngày. Phường An Thạnh có các cơ sở thức ăn đường phố (TAĐP) vì vậy nguy cơ các  bệnh truyền qua thực phẩm có thể xảy ra là rất cao. Phường An Thạnh đã tổ chức nhiều hoạt động ATTP nhưng  chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của những người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố  tại phường.  Mục  tiêu: Xác định tỉ  lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng, thực hành  đúng về ATTP và các yếu tố  liên quan của người chế biến, kinh doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã  Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013.  Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang mô tả trên 126 người chế biến/bán TAĐP trên địa bàn phườngAn  Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương từ tháng 4‐9/2013. Sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp bằng  bộ câu hỏi soạn sẵn để đánh giá kiến thức, thái độ kết hợp với quan sát để đánh giá thực hành của người chế biến.   Kết quả: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATTP là 77,8%, thái độ đúng về ATTP là 90,5%,và  thực hành đúng về ATTP là 72,2%. Giữa kiến thức đúng và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống  kê (p=0,003; PR=1,57; CI95%: 1,07‐2,31). Giữa thái độ đúng và thực hành đúng cũng có mối  liên quan có ý  nghĩa thống kê (p <0,001; PR = 3,90; CI95%: 1,15‐8,27). Yếu tố được tập huấn có mối liên quan có ý nghĩa thống  kê với kiến thức đúng (p = 0,04; PR = 1,22; CI95%: 1,02‐1,45). Đối với thái độ đúng, trình độ học vấn và được  tập huấn là hai yếu tố có ảnh hưởng trong đó người có trình độ càng cao thì càng có thái độ đúng (p <0,001) và  người được tập huấn sẽ có thái độ đúng cao gấp 1,14 lần so với người không được tập huấn (p=0,03). Hai yếu tố  này cũng là yếu tố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành đúng (p =0,002 và p =0,001).  Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy mặc dù thái độ của người chế biến TAĐP cao nhưng kiến thức và  thực hành về ATTP còn nhiều hạn chế. Chính vì vậy chúng tôi đề xuất các ban ngành chức năng cần tăng cường  công tác đào tạo cán bộ có chuyên môn chuyên ngành ATTP, thực hiện nghiêm công tác thẩm định, cấp thẻ kinh  doanh TAĐP đúng quy định, tổ chức thanh kiểm tra thường xuyên, nhắc nhở và xử lý nếu có vi phạm. Bên cạnh  đó cần thường xuyên truyền thông giáo dục kiến thức ATTP bằng nhiều hình thức (phát thanh, tờ rơi, áp‐phích,  pano), tổ chức tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP cho đối tượng kinh doanh TAĐP trên 90% tham gia, và tổ chức  khám sức khỏe định kỳ tại phường xã đối với người kinh doanh TAĐP.  Từ khóa: kiến thức‐thái độ‐thực hành, người chế biến thức ăn đường phố.  * Trung tâm Y tế thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương  ** Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh  Tác giả liên lạc: Bs.CKI. Âu Văn Phương     ĐT: 0918488001   Email:auvanphuong@gmail.com  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 42 ABSTRACT  FOOD SAFETY KNOWLEDGE, ATTITUDE AND PRACTICE OF STREETFOOD  HANDLERS/VENDORS IN AN THANH COMMUNE, THUAN AN TOWN, BINH DUONG PROVINCE  Au Van Phuong, Nguyen Thi Hiep  * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 41 – 50  Background: Food safety has become a critical area of concerns  for consumers. An Thanh commune has  many streetfood vending sites/ street‐vended food enterprises, which may pose a high risk of food‐borne diseases.  Therefore, it is crucial to assess food safety knowledge, attitude and practice of streetfood vendors / handlers.   Objectives: To determine  the proportion of streetfood vendors/handlers with good  food safety knowledge,  attitude, and practice and related factors.  Methods: A cross‐sectional study was conducted  in An Thanh commune, Thuan An town, Binh Duong  province. 126 streetfood vendors / handlers were taken randomly. Data were collected by face‐to‐face interviews  and observation by using a structured questionnaire and an observational checklist.   Result: The proportions of streetfood vendors / handlers with good knowledge, attitude, and practice were  77.8%,  90.5%,  and  72.2%,  respectively.  There was  a  stastically  significant  relationship  between  food  safety  knowledge and practice (p=0.003; PR = 1.57; 95%CI: 1.07‐2.31) and between food safety attitude and practice (p  <0.001; PR=3.90; 95%CI: 1.15‐8.27). Receiving training in food safety was stastically associated with food safety  knowledge (p=0.04; PR: 1.22; 95%CI: 1.02‐1.45). Receving food safety training and level of education were two  factors affecting the attitude of subjects. Subjects with higher education levelor trained subjects had better attitude  (p <0.001, p=0.03 respectively). These two factors were also factors affecting practice of the subjects (p =0.002, p  =0.001respectively).  Conclusion: The study showed that the attitude of the subjects was positive but the knowledge and practice  were still limited. Local authorities should encourage food safety training activities for medical staff and streetfood  vendors/handlers, strictly assess and approve streetfood trading licence, inspect more frequently, remind and fine  unsafe streetfood vendors/enterprises. In addition, physical examination forstreetfood vendors/handlers should be  considered.   Keywords: food safety knowledge, attitude, practice, streetfood vendors/handlers.  ĐẶT VẤN ĐỀ  An  toàn  thực  phẩm  (ATTP)  là  vấn  đề mà  người  tiêu dùng hết sức quan  tâm để đảm bảo  sức  khỏe  trong  đời  sống  hằng  ngày,  nhằm  đề  phòng ngộ độc và những bệnh truyền qua thực  phẩm  (BTQTP)  cũng như  bảo  đảm  chất  lượng  dinh dưỡng  trong  khẩu  phần  ăn.  Đây  cũng  là  chương trình mục tiêu quốc gia được Đảng, Nhà  nước hết sức quan  tâm, bởi nó ảnh hưởng  trực  tiếp và  thường xuyên đến sức khỏe người dân,  tác động đến sự phát triển kinh tế, xã hội.  Hiện  nay  thức  ăn  đường  phố  góp  phần  không  nhỏ  trong  các  bữa  ăn  chính  của  những  công nhân, cán bộ công chức hàng ngày vì các  món ăn đa dạng, giá  thành chấp nhận được và  có  rất  nhiều  địa  điểm  kinh  doanh  buôn  bán  trong từng phường, xã. Do đó việc bảo đảm chất  lượng  ATTP,  phòng  chống  ngộ  độc  và  bệnh  truyền qua thực phẩm là yêu cầu cần thiết nhằm  góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển  kinh tế ‐ xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế.  Theo số  liệu báo cáo năm 2012, phường An  Thạnh có 126 cơ sở chế biến, buôn bán TAĐP, đa  số  các  cơ  sở  có  quy mô  nhỏ  lẻ, một  số  cơ  sở  không đăng ký kinh doanh do thiếu điều kiện cơ  sở vật chất, ô nhiễm môi trường, kiến thức, thái  độ, hành vi của những người trực tiếp chế biến,  kinh doanh thực phẩm còn hạn chế nên nguy cơ  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  43 các bệnh truyền qua thực phẩm có thể xảy ra là  rất cao.  Trước yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm  TAĐP,  phường  An  Thạnh  đã  thực  hiện:  tập  huấn kiến  thức về ATTP, khám  sức khỏe  định  kỳ cho người làm dịch vụ, chế biến, kinh doanh  thức ăn đường phố; lập thủ tục, ký cam kết, cấp  giấy  chứng  nhận  đủ  điều  kiện  ATTP;  truyền  thông  giáo  dục  sức  khỏe  về ATTP  và  BTQTP  nhưng chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái  độ,  thực hành  của những người  chế biến, kinh  doanh thức ăn đường phố tại phường.  Mục tiêu nghiên cứu  Xác  định  tỉ  lệ  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  kiến  thức  đúng,  thái  độ  đúng,  thực  hành đúng về ATTP và các yếu tố liên quan của  người  chế  biến,  kinh doanh TAĐP  tại phường  An Thạnh,  thị  xã Thuận An,  tỉnh Bình Dương  năm 2013.  ĐỐI  TƯỢNG ‐ PHƯƠNG  PHÁP  NGHIÊN  CỨU  Một nghiên cứu cắt ngang mô  tả được  tiến  hành  từ  tháng  4‐9/2013  tại  phường An Thạnh,  thị  xã Thuận An,  tỉnh Bình Dương.  Đối  tượng  của nghiên  cứu  là những người  chế biến, kinh  doanh TAĐP như: cửa hàng cố định, bao gồm:  cửa hàng  ăn, quán  ăn, quán cà phê  ‐ giải khát,  quán rượu‐bia, cửa hàng bán bánh, bán thức ăn  chín, bán hàng rong tại phường An Thạnh, thị xã  Thuận An, tỉnh Bình Dương. Tại mỗi cơ sở, chỉ  chọn 01 người đang chế biến hoặc đang bán thức  ăn >18 tuổi để trực tiếp phỏng vấn, nếu cơ sở có  từ 2 người trở  lên thì chọn bằng cách bốc thăm  (đánh số 1,2,3 rồi rút ngẫu nhiên). Tại thời điểm  khảo sát phường An Thạnh, có tổng cộng 126 cơ  sở chế biến, kinh doanh  thức ăn đường phố, vì  vậy cỡ mẫu dự trù cho nghiên cứu là 126. Vì tất  cả  các  đối  tượng  đều  đồng ý  tham  gia nghiên  cứu do đó tổng mẫu thu được trong nghiên cứu  này là 126.  Bộ  câu hỏi  được  thiết  kế  gồm  4 phần:  đặc  điểm chung của người chế biến (tuổi, giới, trình  độ  học  vấn,  tập  huấn  về ATTP),  kiến  thức  về  ATTP  (24  kiến  thức  thành  phần),  thái  độ  về  ATTP  (4  thái  độ  thành  phần),  thực  hành  về  ATTP (15 thực hành). Các kiến thức thành phần  được  đo  lường  bằng  đúng  sai,  nếu  người  chế  biến chọn đúng sẽ được 1 điểm, chọn sai được 0  điểm;  nếu  tổng  điểm  của  11  kiến  thức  thành  phần ≥ 16 thì người chế biến có kiến thức đúng.  Bốn  thái  độ  thành  phần  cũng  được  đo  lường  bằng đúng sai, nếu đúng sẽ được 1 điểm và sai  được 0  điểm; nếu người  chế biến  được 4  điểm  thì xếp vào nhóm có thái độ đúng. Đối với thực  hành,  điều  tra  viên  sẽ  quan  sát  trực  tiếp  thực  hành của người chế biến, nếu thực hành đúng sẽ  được 1 điểm, nếu thực hành sai sẽ được 0 điểm;  nếu  tổng điểm ≥ 10 điểm  thì người chế biến có  thực hành đúng.   Để  xác  định mối  liên  quan  giữa  kiến  thức,  thái  độ,  thực hành, và  các  đặc  điểm  của người  chế biến  sử dụng kiểm  định  chi bình phương,  tính tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) với khoảng tin cậy  95%, 1 độ tự do với mức ý nghĩa 5%.  KẾT QUẢ  Đặc điểm của mẫu nghiên cứu  Bảng 1:Các đặc điểm của mẫu nghiên cứu (n=126)  Đặc điểm chung của mẫu nghiên cứu Tần số(n) Tỉ lệ (%) Nhóm tuổi 18-45 67 53,2 46- 60 59 46,8 Giới tính Nam 26 20,6 Nữ 100 79,4 Trình độ học vấn Cấp 1 45 35,7 Cấp 2 58 46 Cấp 3 trở lên 23 18,3 Được tập huấn Có 48 38,1 Không 78 61,9 Người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  độ  tuổi từ 18‐45 tuổi chiếm 53,2%, từ 46 đến 60 tuổi  chiếm 46,8%. Người chế biến, kinh doanh TAĐP  là nữ giới chiếm 79,4%, còn nam giới chỉ chiếm  20,6%.  Trình  độ  học  vấn  của  người  chế  biến,  kinh doanh TAĐP có học vấn cấp 1 là 35,7%, cấp  2  là 46% và  cấp 3  trở  lên  là 18,3%. Tỉ  lệ người  kinh  doanh  TAĐP  không  được  tập  huấn  về  VSATTP là 61,9%. Tỉ lệ người trực tiếp chế biến  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 44 kinh doanh được  tập huấn kiến  thức ATTP  rất  thấp chỉ chiếm 38,1%.  Kiến thức về an toàn thực phẩm  Bảng 2:Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=126)  Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Tần số (n) Tỉ lệ (%) Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm Biết tác hại của ô nhiễm thực phẩm 108 85,7 Biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 111 88,1 Biết khoảng cách đến nguồn ô nhiễm an toàn (>5mét)  84 66,7 Biết cách chọn thực phẩm và nguồn nước sử dụng Biết chọn nguyên liệu thực phẩm 116 92,1 Biết chọn nguồn nước chế biến 37 29,4 Biết chọn nguồn nước rửa rau củ 60 47,6 Biết cách sử dụng nguồn nước 104 82,5 Biết cách bảo quản nước đá 102 81 Kiến thức đúng vệ sinh chế biến, dụng cụ Biết cách sơ chế thực phẩm 111 88,1 Biết cách chế biến thực phẩm 100 79,4 Biết nhiệt độ bảo quản thực phẩm chín 35 27,8 Biết sử dụng dụng cụ chế biến 95 75,4 Biết cách bảo quản thực phẩm chín 93 73,8 Biết cách bảo quản dụng cụ chế biến 49 38,9 Kiến thức về vệ sinh môi trường Biết cách xử lý nước thải 96 76,2 Biết cách xử lý chất thải 76 60,3 Sử dụng dụng cụ chứa thức ăn thừa 112 88,9 Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ Biết cách rửa tay 103 81,8 Biết không để móng tay dài khi CBTP 123 97,6 Biết mắc bệnh nhiễm trùng không trực tiếp CBTP 119 94,4 Biết sử dụng dụng cụ gấp thức ăn 125 99,2 Không hút thuốc, khạc nhổ nơi CBTP 124 98,4 Khám sức khỏe định kỳ 1 năm/1 lần 64 50,8 Sử dụng trang phục bảo hộ lao động 125 99,2 Kiến thức đúng Có Không 98 28 77,8 22,2 Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết  nguyên  nhân  gây NĐTP  là  85,7%.  Tỉ  lệ  người  chế biến, kinh doanh TAĐP biết tác nhân gây ô  nhiễm thực phẩm là 88,1%. Tỉ lệ người chế biến,  kinh doanh TAĐP biết được khoảng cách từ nơi  chế biến, kinh doanh thực phẩm cách xa nguồn ô  nhiễm trên 5 mét là 66,7%.  Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết  chọn  nguyên  liệu  thực  phẩm  tươi  sống  là  92,1%, biết chọn nguồn nước chế biến hợp vệ  sinh là 29,4%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh  TAĐP  biết  chọn  đúng nguồn nước  rửa dụng  cụ,  rau quả,  thực phẩm  là  47,6%. Tỉ  lệ người  chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách sử dụng  nguồn  nước  là  82,5%.  Tỉ  lệ  người  chế  biến,  kinh doanh TAĐP biết  cách  lưu giữ nước  đá  hợp vệ sinh là 81%.  Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết  cách  sơ  chế  thực phẩm không nên  để  trên  sàn  nhà  là 88,1%. Tỉ  lệ người chế biến, kinh doanh  TAĐP biết cách xử lý và chế biến thực phẩm là  79,4%. Tỉ  lệ người  chế biến, kinh doanh TAĐP  biết nhiệt độ trên 600oC dùng để bảo quản thức  ăn nóng là 27,8%.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  45 75,4% người chế biến, kinh doanh TAĐP biết  cách sử dụng dụng cụ chế biến hợp vệ sinh. 73,8%  người chế biến, kinh doanh TAĐP biết bảo quản  thức ăn chín đã chế biến đạt yêu cầu. 38,9% người  người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách xử lý  dụng cụ ăn uống hợp vệ sinh.  Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết  nước  rửa, nước  thải được đưa vào cống, hố ga  thoát nước  là 76,2%. Tỉ  lệ người chế biến, kinh  doanh  TAĐP  biết  giấy  lau,  xương  phải  chứa  trong giỏ rác có nắp đậy là 60,3%. Tỉ lệ người chế  biến, kinh doanh TAĐP biết thức ăn thừa được  chứa trong các dụng cụ chuyên biệt là 88,9%.   Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết  cách  rửa  tay  đúng  là  81,8%.  Tỉ  lệ  người  chế  biến, kinh doanh TAĐP biết khi chế biến, bán  hàng  phải  cắt  ngắn  móng  tay  hợp  vệ  sinh  97,6%.  94,4%  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP biết khi có các  triệu chứng sốt, ho,  tiêu  chảy,  vết  thương  ở  tay  không  nên  chế  biến  thực phẩm. 99,2% người chế biến, kinh doanh  TAĐP  biết  cách  bốc  nắm  thực  phẩm  hợp  vệ  sinh. 98,4% người chế biến, kinh doanh TAĐP  không  hút  thuốc  lá,  khạc  nhổ  trong  khu  vực  chế biến và nơi bán thức ăn đúng. 50,8% người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  biết  người  chế  biến,  kinh  doanh  thực  phẩm  phải  khám  sức  khỏe  1  năm/lần.  99,2%  người  chế  biến,  kinh  doanh TAĐP biết sử dụng bảo hộ lao động khi  chế biến, kinh doanh thức ăn.  Kiến  thức chung của người người chế biến,  kinh  doanh  TAĐP  được  đánh  giá  qua  24  nội  dung. Trong đó, những người được đánh giá là  có kiến thức đúng khi trả lời đạt từ 16 nội dung  trở  lên  trong 24 nội dung. Tỉ  lệ người chế biến,  kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng là 77,8%. Tỉ  lệ  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  kiến  thức không đúng là 22,2%.  Thái độ về an toàn thực phẩm  Bảng 3:Thái độ về an toàn thực phẩm (n=126)  Thái độ về ATTP Tần số (n) Tỉ lệ (%) Cần thiết của việc khám sức khỏe định kỳ  120 95,2 Cần thiết của việc tập huấn kiến thức ATTP 116 92,1 Đồng ý thực hiện các tiêu chuẩn ATTP 118 93,7 Đồng ý khắc phục các thiếu sót về ATTP 126 100 Thái độ đúng (đạt 4/4 nội dung) 114 90,5 Tỉ  lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP cho  rằng việc khám sức khỏe định kỳ là cần thiết khá  cao, đạt 95,2%. Tỉ  lệngười chế biến, kinh doanh  TAĐP thấy được sự cần thiết của việc tập huấn  kiến  thức ATTP  là 92,1%. Tỉ  lệ người chế biến,  kinh  doanh  TAĐP  đồng  ý  thực  hiện  các  tiêu  chuẩn ATTP là 93,7%. Tỉ lệngười chế biến, kinh  doanh TAĐP đồng ý khắc phục các thiếu sót  là  100%. Không có người nào không đồng ý khắc  phục các thiếu sót về ATTP khi đoàn kiểm tra đề  nghị.  Thái  độ  đúng  của  người  chề  biến,  kinh  doanh TAĐP đạt tương đối cao 90,5%.  Thực hành về an toàn thực phẩm  Bảng 4:Thực hành về an toàn thực phẩm (n=126)  Nội dung quan sát Tần số (n) Tỉ lệ (%) Nơi bán hàng có cách xa nguồn ô nhiễm 113 89,7 Thức ăn cóđể trên giá cáo > 60cm 113 89,7 Thực phẩm chín được bảo quản riêng biệt 118 93,7 Thực phẩm được để trong tủ kính 84 66,7 Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon 124 98,4 Nước đá được lưu giữ riêng 113 89,7 Xử lý nước thải đúng cách 79 62,7 Chất thải được chứa trong thùng rác có nắp đậy 62 49,2 Thức ăn thừa chứa trong dụng cụ riêng biệt 97 77 Có rửa tay sạch trước khi chế biến 111 88,1 Không để móng tay dài khi CBTP 88 69,8 Có sử dụng găng gắp thức ăn chín 79 62,7 Không hút thuốc, khạc nhổ khi CBTP 118 93,7 Có khám sức khỏe định kỳ 20 15,9 Có sử dụng trang phục BHLĐ 66 52,4 Thực hành đúng (đạt 10/15 nội dung) 91 72,2 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 46 Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có  nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm là 89,7%.  Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có bàn  giá để thức ăn cao từ 60 cm trở lên là 89,7%. Tỉ  lệ người  chế biến, kinh doanh TAĐP  có  thực  phẩm  chín  được  đựng  trong  dụng  cụ  riêng  biệt là 93,8%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh  TAĐP  có  thực  phẩm  chứa  trong  tủ  kính  là  66,7%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP  dùng  nguyên  liệu  tươi,  không  bị  hỏng  là  98,4%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP  nước  đá  được  lưu  giữ  riêng  là  89,7%.  62,7%  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  nước  rửa, nước thải được đưa vào cống rãnh, hố ga.  49,2%  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  giấy lau, xương xẩu được bỏ vào thùng rác có  nắp  đậy.  77%  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP có  thức ăn  thừa được chứa  trong dụng  cụ  riêng  biệt.  88,1%  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP  có  rửa  tay  sạch  trước  khi  chế  biến, sau khi đi vệ sinh. 69,8% người chế biến,  kinh  doanh  TAĐP  không  để  móng  tay  dài,  không sơn, không đeo vòng, không đeo nhẫn.  62,7% người chế biến, kinh doanh TAĐP mang  găng tay, dùng kẹp sạch để gắp thức ăn. 93,7%  người chế biến, kinh doanh TAĐP không hút  thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế biến nấu  nướng.  15,9%  người  chế  biến,  kinh  doanh  TAĐP có sổ khám sức khỏe và khám sức khỏe  định kỳ. 52,4% có sử dụng  trang phục bảo hộ  lao động gọn gàng, sạch sẽ, đúng quy định. Tỉ  lệ  thực  hành  đúng  của  người  chế  biến,  kinh  doanh thức ăn đường phố chiếm 72,2%.  Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực  hành của người chế biến  Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành  của người chế biến (n=126)  Kiến thức đúng Thực hành đúng p PR (KTC 95%) Có n (%) Không n (%) Có 77 (78,6) 21(21,4) 0,003 1,57 Không 14 (50) 14(50) (1,07-2,31) Người  chế biến, kinh doanh TAĐP  có kiến  thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 1,57  (KTC  95:  1,07‐2,31)  lần những  người  không  có  kiến thức đúng. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống  kê (p=0,003 < 0,05).  Bảng 6:Mối liên quan giữa thái độ và thực hành của  người chế biến (n=126)  Thái độ đúng Thực hành đúng p PR KTC 95% Có n(%) Không n(%) Có 88(77,2) 26(22,8) <0,001 * 3,09 Không 3(25) 9(75) (1,15-8,27) *Kiểm định Fisher  Người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ  đúng  thì  có  tỉ  lệ  thực hành  đúng  cao gấp  3,09  (KTC  95%:  1,15‐8,27)  lần  người  chế  biến,  kinh  doanh TAĐP  có  thái  độ  không  đúng.  S