Luận văn Tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia

LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Ngày nay, với xu thế đổi mới và hội nhập, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển. So với khu vực và thế giới thì tốc độ công nghiệp hóa, hiện đại hóa của Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt. Để có nền kinh tế phát triển thì ngành công nghiệp kỹ thuật đã góp một phần không nhỏ, trong đó ngành thực phẩm mà đặc biệt là ngành sản xuất bia, rượu, nước giải khát đã có những bước tiến rất hiệu quả và đạt năng suất cao trong những năm gần đây. Cùng với sự phát triển của kinh tế là yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với chất lượng thực phẩm nói chung và đồ uống, trong đó có bia nói riêng. Chất lượng thực phẩm được hiểu là chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vệ sinh an tòan. Để đám bảo chất lượng tòan diện như vậy, quy trình kiểm sóat chất lượng từ nguyên liệu đầu vào, trong các quá trình sản xuất và thành phẩm là một vấn đề được quan tâm hàng đầu tại mọi nhà máy chế biến thực phẩm, trong đó có ngành sản xuất rượu bia. Đó là lý do tôi chọn đề tài“Tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia”. Mục đích: tìm hiểu quy trình kiểm sóat chất lượng sản xuất bia từ nguyên liệu đầu vào, các quá trình sản xuất và bia thành phẩm. Mục tiêu của khóa luận: Tìm hiểu quy trình sản xuất bia. Tìm hiểu quy trình lấy mẫu, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bia bán thành phẩm và bia thành phẩm. Tìm hiểu các phương pháp phân tích, kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn đánh giá của ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam. Phạm vi áp dụng: Tất cả các công ty - nhà máy sản xuất bia Phương pháp nghiên cứu: Tổng hợp tài liệu kỹ thuật, công nghệ sản xuất bia. Kiến thức tổng hợp khi kiến tập và thực tập tại công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bình Tây, nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh. Tham khảo tiêu chuẩn ngành EBC (European Brewery Convention) Tham khảo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam (TCVN) về đồ uống có cồn. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về bia: 1.1.1. Khơi nguồn đầu tiên về bia: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia). Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia. Ở tu viện St.Gall, Thụy Sỹ, người ta vẫn còn giữ được những xưởng bia lâu đời nhất. Cũng thời gian nay, người ta đã bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Đến thế kỉ thứ 8 người ta đã biết sử dụng hoa houblon. Ở nước anh cổ xưa, người Briton có phương pháp sản xuất bia tương tự như người Ai Cập cổ đại: Thóc lúa được ngâm trong nước và cho nẩy mầm, rồi làm khô và nghiền thành bột, sau đó pha vào một lượng nước nhất định, lên men, tạo ra một loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà và có cảm giác lâng lâng. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Khi việc sản xuất bia trở nên phổ biến, bắt đầu xuất hiện các xưởng sản xuất bia có qui mô lớn hơn. Có 2 nhóm sản phẩm chính được sản xuất khi đó: một được lên men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùng (bia mạnh) và một được sản xuất thông qua các loại dịch đường pha loãng hơn (bia nhẹ). Các thùng lên men khi đó được làm bằng gỗ hoàn toàn. Việc đánh giá chất lượng bia đã có từ năm 1266 và từ năm 1305, các cơ sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất. Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheits Gebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch, hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857 (vai trò của men bia trong quá trình lên men giúp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn). Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Đó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay. 1.1.2. Khái niệm về bia: Công nghiệp bia được xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp. Trong khi dó, nó lại được xếp vào nhóm “công nghiệp lên men” vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là kết quả của quá trình lên men. Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon”. Của Đức: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước” Còn ở Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có nồng độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước”. Nói tóm lại, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta. 1.2. Phân loại bia: Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên men đỉnh, hoặc lager- sử dụng lên men đáy. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mật ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi là rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang Bia Ale Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng thuộc kiểu gì. Bia Lager Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern trong tiếng Đức. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C (45-55 °F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (30-40 °F) ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia. Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Plzeň, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener. Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau: Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét. Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung) hoa bia. Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thông thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác - việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry là phổ biến nhất. 1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia: Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước. Bia có độ cồn nhẹ từ 4-5%, có gas, bọt mịn xốp, hương thơm dặc trưng và có giá trị dinh dưỡng phong phú: - Chất đạm: Đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, gồm: protein, peptide, amino acid. - Polysaccharide: Polysaccharide tan (70% là Dextrin, pentosan – sản phấm caramen hóa). - Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, PP...) Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp làm giảm nhanh cơn khát, giúp tiêu hóa thức ăn và ăn uống ngon miệng. Thành phần trong bia gồm 80-89% là nước, chất hòa tan 5,5-10,7% trong đó đường và dextrin chiếm 2,7- 5%. Một lít bia cung cấp khoảng từ 400-500 kalo, năng lượng này 50% được cung cấp từ protein. Theo nghiên cứu của hiệp hội bia cho biết: trong 1lít bia thành phẩm có chứa 30-40g gluxit, 2-3g protein, ngoài ra còn cung cấp các chất khoáng, vitamin tổng hợp. Tuy nhiên nếu uống bia với số lượng nhiều sẽ gây hại cho sức khỏe, hệ thần kinh và đặc biệt là đối với người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong một lít bia Thành phần Đơn vị Số liệu Naêng lượng Kcal 440,00 Protein g 4,90 Chaát beùo g 0,00 Carbonhydrat g 28,20 Xô g 2,00 – 6,00* Vitamin g 0,35 Khoaùng g 0,98 – 3,66 1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia: 1.4.1. Trên thế giới: Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một loại nước giải khác thông dụng. Theo số liệu của Viện nghiên cứu Lối sống và Thực phẩm Kirin, năm 2009, châu Á đã vượt qua châu Âu để trở thành châu lục đứng đầu thế giới về sản xuất bia, với sản lượng 58,67 triệu kilôlít (kl), tăng 5,5% so với năm 2008, so với mức giảm tương ứng 5,1% của châu Âu xuống 55,15 triệu kl. Năm 2009, sản lượng bia trên toàn thế giới tăng 0,4% so với năm 2008, đạt 181 triệu kl, phá vỡ kỷ lục trong 25 năm qua. Mức tiêu thụ bia bình quân của thế giới đạt: 22 lít/người/năm, các nước Đức, Bỉ, Anh, Úc có mức tiêu thụ bình quân từ: 100 – 140 lít/người/năm. Về chính sách quản lý, các nước trên thế giới như Ấn Độ, Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Trung Quốc....đều quan tâm đặc biệt đến việc kiểm tra giám sát các hoạt động sản xuất phân phối và tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát, vì đây là sản phẩm có lợi nhuận cao. 1.4.2. Tại Việt Nam: Theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp năm 2004 thì giá trị sản xuất công nghiệp của toàn ngành Bia - Rượu - Nước giải khát trên cả nước đã đạt 15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước khoảng trên 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động. Năm 2005 sản lượng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lượng rượu sản xuất là 80 triệu lít. Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rượu (không kể các cơ sở do dân tự nấu) có công suất thiết kế 103 triệu lít. Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang:3,79%; Huế:3,05%; ĐàNẵng: 2,83%. Hai tổng công ty bia - rượu - nước giải khát Hà Nội (Habeco) và Sài Gòn (Sabeco) là 2 đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Về trình độ công nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp phát triển mạnh như Đức, Mỹ, Ý... Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Các cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 2.1. Nguyên liệu: 2.1.1. Malt đại mạch: Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza. 2.1.1.1. Cấu tạo hạt malt: Bao gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ, và phôi. Lớp vỏ hạt: Có vai trò như một màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Trọng lượng vỏ chiếm 10.5-13% trọng lượng hạt. Nội nhũ: Là phần lớn nhất và quan trọng nhất của hạt. Bao bọc bởi lớp Alơron có chứa tế bào giàu protein, lớp này là điểm khởi đầu quan trọng nhất cho sự tạo thành enzyme trong quá trình sản xuất malt. Các hợp chất khác như lipid, polyphenol và các chất tạo màu nằm trong cấu trúc protein. Hình 2.1. Cấu tạo nội nhũ của malt Phôi: Là phần sống của hạt. Là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất enzym. 2.1.1.2. Thành phần hóa học của malt: Nước: Độ ẩm của malt 4-5 %, có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Cacbonhydrate: Bao gồm mono-, di-, tri-, polysaccharide. Trong đó polysaccharide là phần chiếm nhiều nhất trong thành phần của hạt. Tinh bột: Có hai chức năng: Thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi. Thứ hai là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước khi lên men. Trong môi trường nước nó bị thủy phân bởi enzyme amylaza thành đường đơn giản dextrin bậc thấp hòa tan trong nước. Hàm lượng tinh bột càng cao thì nồng độ chất hòa tan trong dịch đường càng lớn, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn. Xenluloza : Phân bố chủ yếu ở lớp vỏ và chiếm khoảng 20% chất khô. Xenlulose đóng vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng. Hemixenluloza : Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào. Bao gồm : β- glucan : 80-90%, Pentozan : 10-20% Đường: Đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi. Chủ yếu là đường saccaroza và một ít đường glucoza và fructoza. Các hợp chất dạng keo : Đóng vai trò tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản phẩm. Song, mặt tiêu cực là làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc. Protein : Là chỉ số đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn hay không. Nếu hàm lượng cao quá thì bia sẽ bị đục, khó bảo quản. Nếu thấp quá thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protein tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8 – 10 %. Các sản phẩm của quá trình thủy phân protein có vai trò quan trọng trong sản xuất bia như phản ứng melanoid – một hỗn hợp có màu vàng óng, có vị ngọt và thơm dịu là nhân tố quyết định đến hương vị của bia. Còn là nguồn cung cấp Nitơ cho nấm men phát triển. Chất béo: Chiếm khoảng 2%, nằm chủ yếu ở lớp aloron và phôi. Làm giảm độ bền keo của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến bọt của bia. Các hợp chất chất khác: Polyphenol và chất đắng: Polyphenol trong hạt đại mạch chủ yếu tập trung ở lớp vỏ. Những hợp chất thuộc nhóm này dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm .Mặt khác sự hòa tan của Polyphenol vào dịch đường lại là nhân tố làm xấu đi hương và vị của bia. Do đó để loại trừ các chất đắng, chất chát, Polyphenol và các chất màu ở lớp vỏ thì ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ. Vitamin: Bao gồm vitamin A, E, C, B1, B2, B6, PP2, acid pantoic, pholievic. Chất khoáng: P2O5, SiO2, K2O… Hệ enym: Nhóm Hydrolaza (enzyme thủy phân): Bao gồm: cacbohydraza , proteaza và esteraza. Cacbohydraza: Diastase (phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin, bao gồm a - amylaza và b- amylaza) là nhóm enzyme quan trong nhất trong công nghệ sản xuất bia. Sitaza (phá hủy thành tế bào tạo điều kiện cho các enzyme xâm nhập và nâng cao hoạt lực). Hezozidaza. proteaza: các enzyme nhóm này thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian và sau đó một số trong các hợp chất này tiếp tục bị phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là acid amin và ammoniac .Nhóm này gồm các phân nhóm nhỏ như proteinnaza, peptidaza và amidaza. Bảng 2.1: Điều kiện hoạt động của các enzyme trong malt: Tên enzym Nhiệt độ tối ưu (0C) pH tối ưu a - amylaza 70 - 75 5,7 b- amylaza 60 - 65 4,7 – 4,8 proteaza 50 - 60 5,2 – 5,6 Esteraza: nhóm enzyme này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác nhau, hoặc giữ các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm enzyme oxy hóa - khử : Nhóm enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa – khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí glucid. Nhóm này gồm các enzyme như: Peroxidaza, oxydaza và lipoxygenaza. Bảng 2.2. Thành phần hóa học tính bằng trọng lượng chất khô Thành phần Malt đại mạch (%) Cacbohydrat tổng số 70 ÷ 85 Protein 10,5 ÷ 11,5 Các chất vô cơ 2 ÷ 4 Chất béo 1,5 ÷ 2 Các chất khác 1 ÷ 2 Yêu cầu cảm quan: Màu sắc : có màu vàng sáng hoặc vàng rơm đồng nhất Mùi : có mùi tự nhiên, thơm đặc trưng của malt Vị: có vị ngọt, dịu nhẹ. Độ cứng : malt phải xốp và khô Độ mịn : không được xay quá nhuyễn để tạo thành một lớp vỏ trấu giúp lọc Tạp chất: không đựoc lẫn sạn, rơm, rác và các tạp chất khác. Hình dạng: không bị sâu bệnh, mốc, vỡ, khuyết tật, mọt, nát… Kích thước và hình dáng hạt : đồng đều và đầy đặn 2.1.1.3. Vai trò của malt trong sản xuất bia: Trong malt có các enzym thủy phân tinh bột và protein là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Enzym a - amylaza: enzyme này tác dụng lên các liên kết α-1,4 glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột, không tác dụng lên liên kết α-1,6 glucosit của các mạch nhánh. Làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iot, nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy, a - amylaza là enzyme dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharit gồm: maltoseza, glucoza, maltotrioza. Enzym β- amylaza: là enzyme đường hóa, tác dụng lên các liên kết α-1,4 glucosit gần đầu không khử của chuỗi mạch tinh bột, không tác dụng lên liên kết α-1,6 glucosit và các liên kết α-1,4 glucosit ở gần sát điểm phân nhánh. Dưới tác dụng của enzyme này, các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả năng tạo màu của iot giảm chậm. proteaza: các enzyme nhóm này thủy phân protein thành acid amin và ammoniac, là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, ngoài ra còn tham gia vào việc tạo vị và giúp cho bia có khả năng giữ bọt. 2.1.2 Hoa houblon: Hoa houblon là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. 2.1.2.1. Cấu tạo : Cánh hoa : 66 ÷ 67 % Cuống hoa : 12÷ 14% Phấn hoa : 19÷ 20 % Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3÷ 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng ống. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại hoa này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức