Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho (caulerpa lentillifera) bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với điều kiện khảo sát là nhiệt độ sấy (X1), khoảng cách bức xạ (X2), chiều dày nguyên liệu sấy (X3) và tốc độ không khí trong buồng sấy (X4). Kết quả nghiên cứu đã xác định được phương trình tối ưu cho quá trình sấy rong nho: Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X2 - 0.08* X3 + 0.43* X4 - 0.004* X1X2- 0.009* X1 X3- 0.068* X 3X4 và xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình sấy: nhiệt độ sấy 440C; tốc độ không khí 2,6 m/s; khoảng cách bức xạ 19 cm và chiều dày nguyên liệu sấy 1,8 cm. Rong nho khô thu được có chất lượng và khả năng tái hydrat hóa tốt hơn hẳn so với rong nho khô sấy bằng không khí nóng hoặc phơi nắng.

pdf7 trang | Chia sẻ: thuylinhqn23 | Ngày: 08/06/2022 | Lượt xem: 81 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho (caulerpa lentillifera) bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 NHA TRANG UNIVERSITY • 133 NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA CÔNG ĐOẠN SẤY RONG NHO (Caulerpa lentillifera) BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI THE OPTIMIZATION OF DRYING GRAPE SEAWEED USING INFRARED LIGHT IN LOW TEMPERATURE Nguyễn Thị Mỹ Trang1, Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Hương1, Hoàng Thái Hà2, Đặng Xuân Cường3 Ngày nhận bài: 27/11/2015; Ngày phản biện thông qua: 22/12/2015; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016 TÓM TẮT Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với điều kiện khảo sát là nhiệt độ sấy (X 1 ), khoảng cách bức xạ (X 2 ), chiều dày nguyên liệu sấy (X 3 ) và tốc độ không khí trong buồng sấy (X 4 ). Kết quả nghiên cứu đã xác định được phương trình tối ưu cho quá trình sấy rong nho: Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X 2 - 0.08* X 3 + 0.43* X 4 - 0.004* X 1 X 2 - 0.009* X 1 X 3 - 0.068* X 3 X 4 và xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình sấy: nhiệt độ sấy 440C; tốc độ không khí 2,6 m/s; khoảng cách bức xạ 19 cm và chiều dày nguyên liệu sấy 1,8 cm. Rong nho khô thu được có chất lượng và khả năng tái hydrat hóa tốt hơn hẳn so với rong nho khô sấy bằng không khí nóng hoặc phơi nắng. Từ khóa: rong nho, Caulerpa lentillifera, sấy lạnh, bức xạ hồng ngoại, rong nho khô ABTRACT Grape seaweed is one of the most perishable seaweeds so to extend its shelf life new technique was developed. In this paper, the study was focused on optimization of the drying and found out the optimal parameters: drying temperature (X 1 ), distance of irradiation (X 2 ), thickness of raw material (X 3 ) and the air-fl ow speed in the drying chamber (X 4 ). The regression equation was expressed as following: Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X 2 - 0.08* X 3 + 0.43* X 4 - 0.004* X 1 X 2 - 0.009* X 1 X 3 - 0.068* X 3 X 4 . The optimal parameters were: the drying temperature of 440C, the air-fl ow speed of 2.6 m/s; irradiation distance of 19 cm, and raw material thickness of 1.8 cm. The quality of dried grape seaweed using infrared lamp was the higher than that of dried grape seaweed using hot air or solar drying. Keywords: Caulerpa, Caulerpa lentillifera, cold drying, infrared, irradiation, grape seaweed 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang 2 Trường Cao đẳng Công thương Thành phố Hồ Chí Minh 3 Viện nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC I. ĐẶT VẤN ĐỀ Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837) là loài rong biển giàu các hoạt chất sinh học như vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, và đặc biệt là caulerpin - một chất có tác dụng kích thích vị giác làm ngon miệng cũng như có khả năng chữa bệnh, giúp điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa, kháng ung thư, chống đông tụ, kháng virus, chống oxy hóa, [15], [16]. Vì vậy rong nho được nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng sử dụng. Hiện rong nho được du nhập về nuôi trồng ở 134 • NHA TRANG UNIVERSITY Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 Việt Nam chủ yếu ở 2 tỉnh Khánh Hòa và Ninh Thuận và được sử dụng dưới dạng tươi. Rong nho có cấu trúc mô lỏng lẻo, chứa nhiều nước nên dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vì vậy việc nghiên cứu sấy khô rong nho nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm là rất cần thiết - cơ sở cho việc phát triển nghề nuôi trồng một cách bền vững [10], [11], [13]. Hiện chưa có một công trình nào tại Việt Nam và trên thế giới công bố nghiên cứu về sấy rong nho. Một trong những kỹ thuật sấy mới có nhiều ưu điểm hiện nay là sấy lạnh kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại. Kỹ thuật sấy này làm giảm thời gian sấy và nhiệt độ sấy thấp. Do đó rong nho sấy ít bị biến đổi về chất lượng. Hơn nữa kỹ thuật sấy này còn giúp hạn chế sự biến tính dẫn đến làm giảm đặc tính quan trọng của nguyên liệu sấy đó là khả năng tái hydrat hóa sau sấy. Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Rong nho (Caulerpa lentillifera) từ 35 đến 40 ngày tuổi được thu mua ngay tại ao nuôi trồng rong nho của các hộ dân tại Cam Ranh - Khánh Hòa. Sau khi thu hoạch, tiến hành loại bỏ phần thân bò và các phần thân đứng bị dập hoặc rụng phần “nho”, thu phần thân đứng có kích thước trung bình 6cm ÷12cm, đóng vào thùng xốp và vận chuyển về cơ sở sơ chế rong nho đặt tại tổ Phúc Ninh, phường Cam Phúc Nam, TP. Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa để nuôi phục hồi trong 3-4 ngày trong điều kiện có sục khí. Sau khi nuôi phục hồi, rong nho được vớt ra, tách nước và bao gói bằng bao bì PE, mỗi túi 1kg. Sau đó xếp vào các thùng xốp theo tiêu chuẩn 10kg/thùng và vận chuyển về phòng thí nghiệm làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu sấy khô rong nho. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp phân tích - Xác định vận tốc gió: bằng thiết bị đo tốc độ gió Testo 405 - V1 (Đức). - Xác định độ ẩm: độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C. Độ ẩm của mẫu được tính theo công thức [3]: X = (G2 + G2) x 100% (G1 + G) Trong đó: X: Độ ẩm của thực phẩm (%) G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc thử và mẫu thử sau sấy (g) G: Khối lượng cốc sấy (g) - Xác định khả năng tái hydrat hóa: cân 10 gam (m1) rong sấy cho vào vào 250ml nước cất. Sau 15 phút dùng rây vớt rong ra, để ráo nước trong 5 phút và cân khối lượng mẫu rong đã ngâm nước (m2). Khả năng tái hydrat hóa của rong (Hw) được tính như sau: Hw = m2 + m1 (%m1 - Xác định mức độ biến đổi độ ẩm trong quá trình sấy: được tính theo công thức thực nghiệm: Trong đó: G1, G2: Khối lượng của nguyên liệu trước và sau khi sấy (g). W1, W2: Độ ẩm của nguyên liệu trước và sau khi sấy (%). 2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan - Phân tích màu sắc của rong nho: bằng cách sử dụng phần mềm xử lý hình ảnh Image J - Natl, Inst of Healt, bethesda, Md, USA ( Hình ảnh về màu sắc của rong nho được chụp bằng máy chụp ảnh kỹ thuật số (canon IXY Digital 510 IS, 12.1 mega pixels, Canon Corp, Tokyo, Japan). Quá trình chụp ảnh mẫu rong được tiến hành trong hộp kín để không bị ảnh hưởng của ánh sáng bên ngoài. Hình ảnh đã chụp được định dạng bằng phần mềm JPEG và phân tích giá trị qua thang mầu sắc: màu đỏ (R), màu xanh lục (G), Màu xanh lam (B). - Đánh giá chất lượng cảm quan: chất lượng cảm quan của rong nho khô được đánh giá theo phương pháp cho điểm với thang điểm 20 theo TCVN 3215-79. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 NHA TRANG UNIVERSITY • 135 - Xác định tỷ lệ rong rụng hạt, gẫy thân: bằng kỹ thuật đếm trực tiếp như sau: cân khoảng 200g mẫu rong cần thử. Tiến hành đếm tổng số hạt rong (nho) có trong 200g. Tỷ lệ hạt rụng được tính bằng công thức: Trong đó: A: tổng số hạt (nho) có trong 200g rong mẫu; B: số hạt (nho) bị rụng 2.3. Phương pháp xác định vi sinh vật [4÷9]. - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (Cfu/g) TCVN 5367 : 1991 - Xác định E. coli (Cfu/g) TCVN 7924-2008 - Xác định Coliforms (Cfu/g) TCVN 4882:2007 - Xác định Samonella (Cfu/g) TCVN 4829: 2005 - Xác định V. cholerae (Cfu/g) TCVN 7905-1:2008 - Xác định S. aureus (Cfu/g) TCVN 4830-1: 2005 - Xác định V. parahaemoliticus (Cfu/g) TCVN 7905-1:200 - Tổng số bào tử nấm men nấm mốc (Cfu/g) TCVN 7137 - 2002 2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thiết kế và phân tích thí nghiệm tối ưu hóa điều kiện công nghệ theo mô hình Box-Willson. Các yếu tố đầu vào được khảo sát là - Nhiệ t độ sấy: Z1 (0 0C); - Khoả ng cá ch từ bó ng đè n đế n bề mặ t nguyên liệ u: Z2 (cm); - Chiề u dà y nguyên liệ u sấ y: Z3 (cm); - Vận tốc gió: Z4 (m/s). Mức cơ sở nghiên cứu chuyển biến mã của các yếu tố đầu vào được thể hiện ở Bảng 1. Bảng 1. Điều kiện thí nghiệm được lựa chọn Các mức Các yếu tố ảnh hưởng Z1 (0C) Nhiệt độ Z2 (cm) Khoả ng cá ch Z3 (cm) Chiề u dà y Z4 (m/s) Vận tốc gió Mức trên (+1) 50 25 3 3 Mức cơ sở (0) 40 15 2 2 Mức dưới (-1) 30 5 1 1 Khoảng biến thiên 5 5 1 1 Từ hệ toạ độ Z1 , Z2 , Z3, Z4 chuyển sang hệ toạ độ mới không thứ nguyên X1, X2, X3, X4 theo công thức sau: Hàm mục tiêu Y1 là khả năng tái hydrat hóa của rong nho khô. Y1: Biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của sản phẩm rong nho khô sau khi sấy (%): Max 2.5. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng - Sử dụng các thiết bị phân tích hiện có tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ sinh học - Trung tâm thực hành thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang. - Thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoài do Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thiết kế và sản xuất. Thiết bị cho phép cài đặt tự động thời gian, nhiệt độ sấy trong khoảng 30-600C và tốc độ gió từ 1-5m/s. 2.6. Phương pháp xử lý số liệu Tối ưu hóa quá trình thực nghiệm theo mô hình Box-Wilson. Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tái hydrat hóa của rong nho sau sấy Kết quả tối ưu cho thấy với các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đã được lựa chọn trong nghiên cứu này: Vận tốc gió Z1 (m/s); Nhiệt độ Z2 ( 0C); Khoảng cách từ nguồn bức xạ hồng ngoại (BXHN) đến nguyên liệu Z3 (cm); 136 • NHA TRANG UNIVERSITY Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 Chiều dày nguyên liệu sấy Z4 (cm), đều có ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy và chất lượng rong nho khô. Trong đó vận tốc gió có tác động mạnh nhất đến khả năng tái hydrat hóa sản phẩm (b4= 0.43), tiếp đến nhiệt độ (b1=0,27), khoảng cách nguồn BXHN (b2 = 0,21), chiều dày nguyên liệu sấy (b3 = -0,08) (p < 0,05). Kết quả tối ưu theo mô hình Box-Wilson được thể hiện ở Bảng 2. Như vậy, trong giới hạn nghiên cứu: khi vận tốc gió càng cao và chiều dày nguyên liệu sấy thấp thì thời gian sấy càng ngắn. Thực hiện quá trình tối ưu hoá theo phương pháp Box-Willson ta cần phải tính được các giá trị . Trong đó, bi là giá trị hệ số hồi quy thứ i và Di là khoảng biến đổi của các biến số tương ứng. Theo thiết kế thí nghiệm ta có: ; ; ; . Do đó: Như vậy, max và chọn X1 làm biến cơ sở. Chọn cho biến cơ sở một bước nhảy thích hợp với công nghệ: λcs = 2 Từ biểu thức Ta có: ; ; ; . Làm tròn các kết quả trên ta được: λ1 = 2; λ2 = 2; λ3 = -0,1 và λ4 = 0,3 Bảng 2. Biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của rong nho khô theo các chế độ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại Số TN Z1 Z2 Z3 Z4 X1 X2 X3 X4 X12 X13 X14 X23 X24 X34 Y1 Số TN trong phương án 2k 1. 30,0 5,0 1,0 1,0 - - - - + + + + + + 90.02 2. 50,0 5,0 1,0 1,0 + - - - - - - + + + 95.00 3. 30,0 25,0 3,0 1,0 - + + - - - + + - - 90.08 4. 30,0 5,0 3,0 3,0 - - + + + + - - - + 90.06 5. 50,0 25,0 1,0 1,0 + + - - + - - - - + 95.02 6. 30,0 25,0 3,0 3,0 - + + + - - - + + + 91.92 7. 50,0 5,0 1,0 3,0 + - - + - - + + - - 95.79 8. 30,0 5,0 3,0 1,0 - - + - + - + - + - 89.36 9. 30,0 25,0 1,0 1,0 - + - - - + + - - + 91.70 10. 50,0 5,0 3,0 1,0 + - + - - + - - + - 94.12 11. 50,0 25,0 3,0 3,0 + + + + + + + + + + 93.45 12. 50,0 25,0 3,0 1,0 + + + - + + - + - - 94.14 13. 50,0 25,0 1,0 3,0 + + - + + - + - + - 95.23 14. 30,0 5,0 1,0 3,0 - - - + + + - + - - 90.91 15. 50,0 5,0 3,0 3,0 + - + + - + + - - + 94.02 16. 30,0 25,0 1,0 3,0 - + - + - + - - + - 92.66 Số thí nghiệm ở tâm 17. 40,0 15,0 2,0 2,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 93.54 18. 40,0 15,0 2,0 2,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 93.46 19. 40,0 15,0 2,0 2,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 93.24 20. 40,0 15,0 2,0 2,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 93.33 Y1: Biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của sản phẩm rong nho khô sau khi sấy (%) Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 NHA TRANG UNIVERSITY • 137 Phân tích thống kê cho thấy sai chuẩn của tất cả các mẫu tái ngậm nước đều nhỏ hơn 0,05%. Kết quả này chúng tỏ có sự phù hợp giữa lý thuyết và thực nghiệm, đồng thời đảm bảo độ tin cậy trong nghiên cứu thực nghiệm. Bảng ANOVA cũng chỉ ra mối tương quan chặt chẽ giữa các yếu tố tác động đã nghiên cứu lên hàm mục tiêu Y1 (R 2 > 0,9). Từ kết quả ở bảng 2, tính toán và kiểm định sự phù hợp của phương trình hồi quy với thực nghiệm, thu được phương trình hồi quy dạng tuyến tính: Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X2 - 0.08* X3 + 0.43* X4 - 0.004* X1X2- 0.009* X1X3- 0.068* X3X4 Trên cơ sở đó, kết quả tối ưu thu được thể hiện ở Bảng 3. Bảng 3. Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa Tên Z1 (0C) Z2 (cm) Z3(cm) Z4(m/s) Khả năng tái hydrat hóa (%) Tổng điểm cảm quan (điểm) Cường Độ màu xanh lục Thời gian sấy (h) Mức cơ sở 40,0 15,0 2,0 2,0 Hệ số bi 0,27 0,21 0,08 0,43 Khoảng biến thiên Di 5 5 1 1 bi.Di 1,35 1,05 0,08 0,43 Bước li 2 1,55 -0,06 0,32 Bước làm tròn 2 2 -0,1 0,3 Thí nghiệm 21 42 17 1,9 2,3 93,80 18,24 127,10 3,58 Thí nghiệm 22 44 19 1,8 2,6 94,84 18,4 129,42 3,50 Thí nghiệm 23 46 21 1,7 2,9 94,25 18,07 128,32 3,40 Qua các kết qủa trên Bảng 3 cho thấy cứ sau mỗi bước nhảy thì giá trị về mặt thời gian sấy giảm và điểm chất lượng cảm quan của rong nho giảm theo. Ở thí nghiệm 22 với Z1=44 0C ; Z2 = 19 cm, Z3 = 1,8 cm và Z4 = 2,6 sau 3,5 giờ độ ẩm của sản phẩm đã giảm từ 93±0,43% xuống 14±0,2% (đạt yêu cầu về mặt công nghệ), chất lượng cảm quan đạt loại tốt (18,4 điểm), cường độ màu sắc sản phẩm sau khi tái hydrat hóa (cường độ màu xanh lục) (129.42) đạt loại tốt, tỷ lệ tái hydrat hóa cao (94,84%). Tuy nhiên, khi tiếp tục ở bước nhảy của thí nghiệm tiếp theo (thí nghiệm thứ 24), thời gian sấy kết thúc chỉ sau 3,4 giờ nhưng chất lượng cảm quan của rong Nho khô bị giảm và chỉ đạt loại khá trong hệ thống phân cấp chất lượng (18,07 điểm). Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng này là do với tốc độ sấy nhanh ở nhiệt độ sấy cao, lượng ẩm thoát ra không đều, kết cấu thân rong Nho bị co rút, giảm khả năng hút nước trở lại. Mặt khác, hơn nữa nhiệt độ sấy càng cao thì chi phí năng lượng càng lớn và làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, chế độ sấy tối ưu cho việc sấy rong Nho bằng thiết bị sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại là: + Khoảng cách từ nguồn chiếu bức xạ hồng ngoại (bóng đèn) đến nguyên liệu là: 19 (cm) + Nhiệt độ không khí trong buồng sấy là: 44 (0C). + Chiều dày nguyên liệu sấy là: 1,8 (cm) + Tốc độ gió đi ngang qua nguyên liệu là: 2,6 (m/s) Với chế độ sấy như trên, chỉ cần 3,5 giờ độ ẩm rong Nho đã đạt yêu cầu và đảm bảo chất lượng. 2. Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm rong nho khô Rong nho sau khi sấy lạnh kết hợp bức bức xạ hồng ngoại, được phân tích đánh giá các chỉ tiêu chất lượng. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng rong nho được trình bày trong Bảng 4. 138 • NHA TRANG UNIVERSITY Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 Bảng 4. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm rong nho khô sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại Chỉ tiêu Kết quả Chỉ tiêu cảm quan Sấy lạnh kết hợp sấy hồng ngoại Màu sắc Màu xanh thẫm, sau khi tái hydrat hóa có màu xanh giống màu rong nho tươi. Mùi Có mùi đặc trưng của rong nho, không có bất kỳ mùi vị lạ nào, sau khi tái hydrat hóa vẫn giữ được mùi rất đặc trưng của rong nho Vị Có vị rất đặc trưng của rong nho tươi. Sau khi tái hydrat hóa vẫn giữ được vị đặc trưng của rong nho. Trạng thái Nguyên sợi, độ khô của các sợi rong đồng đều. Sau khi tái hydrat hóa nhanh chóng trương nở về trạng thái giống ban đầu. Chỉ tiêu vật lý Đơn vị tính Sấy lạnh Sấy nóng Phơi nắng Tỷ lệ nước hút trở lại % 94,84±2,14 91,22±2,13 87,66±2,72 Lượng tạp chất % 0 0 0 Tỷ lệ gãy thân, rụng hạt % 7,02±1,01 7,41±1,32 7,68±1,45 Hoạt độ nước 0,36±0,03 0,41±0,02 0,43±0,04 Chỉ tiêu hóa học Đơn vị tính Sấy lạnh Sấy nóng Phơi nắng Độ ẩm % 14±0,2 16,2±0,16 17,4±0,15 Pectin hòa tan % 0,31±0,08 0,34±0,05 0,38±0,03 Vitamin B1 mg/kg 0,64±0,01 0,61±0,02 0,57±0,03 Vitamin C mg/kg 6,2±0,03 6,2±0,03 6,2±0,03 Chất xơ tổng số % 3,7±0,06 3,7±0,06 3,7±0,06 Lipid tổng số % 1,69±0,02 1,69±0,02 1,69±0,02 Protein tổng số % 6,47±0,07 6,47±0,07 6,47±0,07 Mg % 0,94±0,05 0,94±0,05 0,94±0,05 Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị tính Sấy lạnh Sấy nóng Phơi nắng Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 2,7x10 2 2,8x102 3,1x102 E. coli Cfu/g <10 <10 <10 Coliforms Cfu/g Âm tính Âm tính Âm tính Samonella Cfu/g <10 <10 <10 V. cholerae Cfu/g <10 <10 <10 S. aureus Cfu/g Âm tính Âm tính Âm tính Qua kết quả phân tích ở Bảng 4 cho thấy rong nho sấy lạnh có chất lượng rất tốt và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Nguyên liệu Sản phẩm rong nho sấy Sản phẩm sau khi tái hydrat hóa Hình 3. Rong nho nguyên liệu - Sản phẩm rong sấy lạnh - Sản phẩm sau tái hydrat hóa Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 NHA TRANG UNIVERSITY • 139 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu lý hóa và vi sinh đối với rong nho sấy lạnh, rong nho sấy nóng và phơi nắng cho thấy rong nho sấy lạnh đảm bảo được chất lượng cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh tốt hơn so với rong nho sây bằng các phương pháp khác. Hơn nữa, công nghệ lạnh kết hợp hồng ngoại hoàn toàn có thể triển khai ở điều kiện Việt Nam. Những điều này cho thấy công nghệ lạnh kết hợp hồng ngoại sẽ là công nghệ tiên phong trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch góp phần đảm bảo chất lượng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. IV. KẾT LUẬN Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau: 1- Trong công đoạn sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, khả năng tái hydrat của rong nho khô sau sấy (Y) chịu ảnh hưởng của tốc độ gió trong buồng sấy, nhiệt độ, khoảng cách chiếu bức xạ, chiều dày nguyên liệu sấy và tuân theo mô hình toán học: Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X2 - 0.08* X3 + 0.43* X4 - 0.004* X1X2- 0.009* X1X3- 0.068* X3X4 . 2- Đã xác định được điều kiện tối ưu cho công đoạn sấy rong nho: nhiệt độ sấy 440C; tốc độ gió 2,6 m/s; khoảng cách từ nguồn bức xạ đến nguyên liệu sấy (rong nho) là 19 cm và chiều dày nguyên liệu sấy 1,8 cm. Rong nho sấy thu được đạt chất lượng cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng vượt trội so với các kỹ thuật sấy nóng và phơi nắng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bộ Y tế, 1998. Danh mục các tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, Quyết định số 867/1998/QĐ- BYT, Hà Nội. 2. Bộ Y tế, 2007. Quy định mức giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm: QCVN 46-2007/BYT. 3. TCVN 5567: 1991 - Xác định độ ẩm thực phẩm. 4. Tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999) - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. 5. Tiêu chuẩn ISO/TS 16649- 3:2005 (TCVN 7924-3:2008) - Xác định E. coli. 6. Tiêu chuẩn TCVN 4829:2005 - Xác định Salmonella spp. 7. Tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005) - Xác định Clos tridium perfringens. 8. Tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007) - Xác định Coliforms. 9. Tiêu chuẩn TCVN 8275-1:2010 - Xác định tổn g số bào tử nấm men - nấm mốc. Tiếng Anh 10. Ching Lik Hi i, Sachin Vinayak Jangam, Sze Pheng Ong, 2012. Solar Drying: Fundamentals. Applicat ions and Innovations. 11. Dov Prusky, Maria Lodovica Gullino, 2009. Post-harves t Pathology. Springer Science & Business Media, pp. 212. 12. H odgson L. M., Pham Huu Tri, Lewmanomont K. & Mc Dermid K. J., 2004. An notated checklist of species of Caulerpa and Caulerpella (Bryopsidale s, Caulerpaceae) from Vietnam, Thailand and the Hawaiian Islands. In: Taxonomy of Economic Seaweed s with reference to the Pacifi c and other locations IX. (Abbott, I. A. & Mc Dermid, K. J. Eds), 9, 21-38. 13. M. Mathlouthi, 1999. Food packaging and preservation. Gaithersburg, Md. Aspen, 277. 14. Millar A. J. K. & Prud’homme Van Rein e W. F., 2005. Marine benthic macroalgae collected by Vieillard from New Caledonia and described as new species
Tài liệu liên quan