Thành phần khoáng đa lượng
Các chất vô cơ mặc dầu chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ (2-6% chất khô) nhưng vai trò sinh lý của chúng rất phong phú. Trước hết, các chất vô cơ có vai trò quan trọng trong các quá trình định hình ; trong việc hình thành và kiến tạo nên các tô chức cơ thể . Chẳng hạn Mg và Ca là hai hợp phần chính có ý nghĩa rất to lớn trong việc tạo nên xương. Flo có vai trò quan trọng trong việc hình thành nên ngà răng và răng. Chất vô cơ có ảnh hưởng to lớn đến cấu hình không gian và hoạt tính sinh học của protein , axit, hoocmon và đặt biệt là enzym. Chẳng hạn như Zn có vai trò quan trọng trong việc hình thành dạng hoạt động của hoocmon insulin ; Cu tham gia vào cấu trúc của enzym polyphenolxidaza, ascocbioxydaza Người ta đã biết 17 nguyên tố có nguyên tử số từ 11 đến 56 của bảng hệ thống tuần hoàn Mendeleev là thành phần cấu trúc hoặc tác nhân hoạt hóa của hơn 200 enzym. Tuy vậy, vai trò cực kỳ quan trọng của các chất vô cơ là duy trì cân bằng axit kiềm ở trong mô và tế bào , trong các dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để thực hiện các quá trình chuyển hóa. Chẳng hạn, nhờ có các muối vô cơ đặc biệt là các ion Na, K, Cl mà tạo nên được áp suất thẩm thấu cần thiết (áp suất thẩm thấu ở người là 7,7-8,1 atm , ở động vật có vú là 7,5-9,0 atm) để chi phối chiều hướng và tốc độ trao đổi nước cũng như các quá trình khác. Do đó,khi bị thiếu các chất vô cơ sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến áp suất thẩm thấu của các mô. Đó là trường hợp khi bị nôn nhiều, bị tiêu chảy hoặc lúc làm việc ở nơi nóng làm mồ hôi bị thải nhiều. Hoặc nhờ các muối vô cơ mà tạo nên được trị số pH tương đối bất biến cho từng mô: pH của máu xê dịch từ 7,3-7,42; của mồ hôi 7,2-7,5 ; của nước mắt và dịch não khoảng 7,2-7,6 Các hệ đệm bicacbonat NaHCO3 và axitcacbonic H2CO3,photphat mononatri NaH2PO4 và photphat dinatri Na2HPO4 đã đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì các giá trị pH. Thực phẩm giàu nguyên tố axit hay kiềm đều có ảnh hưởng đến chuyển dịch cân bằng axit kiềm này . Các thực phẩm như đậu,rau,quả,sữa và các sản phẩm sữa là nguồn các nguyên tố kiềm như Ca, Mg, Na, K Muối của các axit hữu cơ có trong quả trong quá trình đồng hóa để lại trong cơ thể một lượng đáng kể về các chất vô cơ kiềm tính. Ngược lại, các sản phẩm thịt, cá, trứng, bánh mì, gạo và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc là nguồn các chất vô cơ axit tính như S, P, Cl. Tóm lại, các nguyên tố vô cơ có hai chức năng chính là tạo nên sự sống và điều hòa hoạt động sống . Người ta chia các nguyên tố vô cơ ra hai loại: nguyên tố đa lượng và nguyên tố vi lượng. Các nguyên tố đa lượng có nhiều trong các sản phẩm thực phẩm. Nhu cầu của cơ thể về các nguyên tố đa lượng là hàng chục, hàng trăm miligam thậm chí hàng gam như đối với P, Ca, Na Các nguyên tố đa lượng bao gồm : Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S Các nguyên tố vi lượng thường có rất ít trong sản phẩm thực phẩm song lại có tác dụng sinh học rõ rệt. Nhu cầu của cơ thể được tính bằng miligam phần trăm hoặc bằng mấy miligam phần trăm. Các nguyên tố vi lượng bao gồm: Fe, Co, I2, F, Cu
