Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đường phố tại thị trấn Gia Lâm

1 Bộ y tế Viện dinh d−ỡng ____________________ Báo cáo kết quả đề tài khoa học công nghệ Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đ−ờng phố tại thị trấn gia lâm Chủ nhiệm đề tài: PGS. TS. Hà Thị Anh Đào KS. Nguyễn ánh Tuyết Đơn vị triển khai: Khoa TP-VSATTP Cơ quan chủ quản: Viện Dinh d−ỡng Thời gian Năm 2006 6545 20/9/2007 Hà nội - 2007 2 Bộ y tế Viện dinh d−ỡng ____________________ Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đ−ờng phố tại thị trấn gia lâm Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Hà Thị Anh Đào KS. Nguyễn ánh Tuyết Cán bộ phối hợp: BS. Phạm Thanh Yến BS. Nguyễn Lan Ph−ơng Kinh phí: 20 triệu Nguồn: Chiến l−ợc Dinh d−ỡng Quốc gia Hà nội - 2007 3 Mục lục Trang Đặt vấn đề 1 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 3 1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ...........3 1.2.Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật ......................................5 1.3. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đ−ờng phố..................................5 1.4. Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thức ăn đ−ờng phố ...........6 1.5. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đ−ờng phố th−ờng gặp ..........9 2. Đối t−ợng và ph−ơng pháp ngiên cứu ......................................11 2.1. Đối t−ợng nghiên cứu .........................................................................11 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ...................................................................11 2.1.2 Thời gian nghiên cứu...................................................................11 2.1.3 Đối t−ợng nghiên cứu ..................................................................11 2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu ....................................................................11 2.2.1 Thiết kế và ph−ơng pháp nhiên cứu ............................................11 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu.....................................................................12 2.2.3 Cách chọn mẫu ...........................................................................12 2.2.4 Nội dung nghiên cứu .................................................................13 2.3. Đánh giá kết quả .................................................................................17 2.4. Xử lý số liệu .........................................................................................17 2.5. Vấn đề y đức ........................................................................................17 3. Kết quả nghiên cứu 18 3.1. Tình trạng vệ sinh cơ sở .......................................................................18 3.1.1 Vệ sinh môi tr−ờng và vệ sinh nguồn n−ớc ..................................18 3.1.2. Vệ sinh thực phẩm .......................................................................20 3.1.3. Thực hành và kiến thức VSTP của ng−ời kinh doanh .................22 3.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn chế biến sẵn ............................23 3.2.1 Kết quả kiểm tra các mẫu thịt luộc ...............................................24 3.2.2 Kết quả kiểm tra các mẫu đậu nhồi thịt .......................................24 3.2.3 Kết quả kiểm tra các mẫu nộm các loại .......................................25 4. Bàn luận..................................................................................................27 4 4.1. Tình trạng vệ sinh cơ sở .......................................................................27 4.1.1 Vệ sinh môi tr−ờng và vệ sinh nguồn n−ớc ..................................27 4.1.2 Vệ sinh thực phẩm ........................................................................27 4.1.3 Thực hành và kiến thức VSTP của ng−ời kinh doanh ...................28 4.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn chế biến sẵn ...........................29 5. Kết luận và khuyến nghị ..............................................................32 5.1 Kết luận ..................................................................................................32 5.2 Khuyến nghị .........................................................................................32 Tài liệu tham khảo Phụ lục Phụ lục 1: Phiếu điều tra ng−ời làm dịch vụ thức ăn đ−ờng phố Phụ lục 2: Sơ đồ các ph−ơng pháp xác định vi khuẩn 5 các chữ viết tắt CDC Centers for disease control and prevention (Trung tâm kiểm soát và phòng chống bệnh dịch) CBS Chế biến sẵn FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức thực phẩm và nông nghiệp của Liên hợp quốc) MPN Most Probable Number QĐ-BYT Quyết định – Bộ y tế TAĐP Thức ăn đ−ờng phố tcvn Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTP Vệ sinh thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) YTDP Y tế dự phòng USD đô la Mỹ 6 Đặt vấn đề Ph−ơng thức chuyển đổi nền kinh tế kế hoạch hóa tập trung sang kinh tế thị tr−ờng có sự quản lý của Nhà n−ớc trong những năm gần đây ở n−ớc ta đã tạo ra nhiều cơ hội cho các thành phần kinh tế tham gia vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Cùng với nhu cầu việc làm và nâng cao thu nhập, thành phần kinh tế t− nhân ngày càng phát triển đã có đóng góp đáng kể vào vấn đề xoá đói giảm nghèo cho số đông ng−ời lao động trong xã hội. Tại các thành phố và đô thị lớn, nhiều ng−ời đã tự giải quyết việc làm cho chính mình bằng cách mở các cơ sở dịch vụ thức ăn đ−ờng phố (TAĐP). Theo định nghĩa của Tổ chức thực phẩm và nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO): “Thức ăn đ−ờng phố là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay, đ−ợc bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng t−ơng tự”. Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu t− cơ bản ban đầu thấp nên dịch vụ TAĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn bán cho đa số phụ nữ nghèo ch−a có công ăn việc làm hoặc muốn làm thêm để tăng thu nhập hỗ trợ kinh tế gia đình. Ng−ời làm dịch vụ TAĐP th−ờng chỉ chuẩn bị các món ăn vừa đủ để bán hết trong ngày nên tiền vốn đ−ợc quay vòng nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy đã kích thích sự tăng dần vốn đầu t− và thúc đẩy dịch vụ phát triển. Hàng năm, thức ăn đ−ờng phố ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD. Tại thành phố Bogor, Indonesia cũng có doanh thu tới 67 triệu USD với tổng số ng−ời làm dịch vụ TAĐP là 18.000 ng−ời. ở Jakarta có tới 300.000 ng−ời bán hàng rong, còn ở Trung quốc trong tổng số 20 triệu ng−ời kinh doanh chế biến thực phẩm thì có tới 40-60% là ng−ời làm dịch vụ thức ăn đ−ờng phố. Mặc dù ch−a có số liệu thống kê cụ thể nh−ng một số khảo sát ở Hà nội và thành phố Huế cho thấy mức thu nhập của các cơ sở TAĐP cao hơn mức thu nhập bình quân đầu ng−ời ở nhóm có mức thu nhập cao nhất khoảng 2 lần. Nh− vậy, quan niệm coi th−ờng, chỉ xếp loại kinh doanh dịch vụ này nh− là khu vực có năng suất lao động và mức thu nhập rất thấp là ch−a t−ơng xứng. Thức ăn đ−ờng phố đã thực sự có ý nghĩa kinh tế và vai trò xã hội rất đáng kể. 7 Thức ăn đ−ờng phố luôn sẵn có ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị, thành phố của các n−ớc đang phát triển. Các món ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màu sắc và mùi vị hấp dẫn với giá phải chăng, phục vụ thuận tiện đã đáp ứng nhu cầu ăn uống, dinh d−ỡng của nhiều đối t−ợng ng−ời tiêu dùng. Nghiên cứu về thành phần các chất dinh d−ỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày bằng ph−ơng pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại Nigeria cho thấy, thức ăn đ−ờng phố đã cung cấp 25% tổng số năng l−ợng, 50% nhu cầu vi khoáng, vitamin và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu chế biến từ trứng, thịt, cá. TAĐP có ý nghĩa về kinh tế, xã hội, văn hóa và vai trò dinh d−ỡng đối với các nhóm ng−ời tiêu dùng có mức thu nhập thấp ở các n−ớc châu á, châu Phi và châu Mỹ La tinh, nh−ng vấn đề mất an toàn vệ sinh ăn uống cũng đ−ợc xếp lên hàng đầu. Bên cạnh những nét chung ở các n−ớc khu vực châu á về đặc điểm khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sự phát triển vi khuẩn, thức ăn đ−ờng phố n−ớc ta còn mang nét đặc thù của văn hóa ẩm thực Việt nam mà trong đó thực hành chế biến và bảo quản đã đóng vai trò quyết định đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đ−ờng phố đang là mối quan tâm lo lắng của toàn xã hội. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về mức độ ô nhiễm thức ăn đ−ờng phố đã đ−ợc tiến hành ở những khu vực nội thành của các thành phố lớn nh− Hà Nội, Hải phòng, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, nh−ng cho đến nay các thông tin về tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn đ−ờng phố tại các thị trấn ven đô còn rất ít. Gia Lõm là một vựng ngoại thành Hà Nội tập trung khỏ nhiều nhà mỏy, xớ nghiệp, trường học, chợ, cỏc khu dõn cư nờn dịch vụ TAĐP ở Gia Lõm cũng rất phỏt triển và có thể kéo theo sự gia tăng các mối nguy về ngộ độc thực phẩm. Do vậy, đề tài “Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đ−ờng phố tại thị trấn Gia Lâm” đã đ−ợc Khoa Thực phẩm - Vệ sinh an tòan thực phẩm thuộc Viện Dinh d−ỡng thực hiện trong năm 2006 nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn đ−ờng phố chế biến sẵn và các yếu tố liên quan với 2 mục tiêu cụ thể sau: - Đánh giá tình trạng vệ sinh cơ sở kinh doanh một số loại thức ăn đ−ờng phố chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao tại thị trấn Gia Lâm - Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh ở một số loại thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở đã khảo sát. 8 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1. 1. tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng trong bảo vệ và nâng cao sức khoẻ con ng−ời. Đảm bảo chất l−ợng VSATTP không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng c−ờng sức lao động mà còn thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hoá xã hội của đất n−ớc. Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh h−ởng đến hầu hết các n−ớc trên toàn thế giới. Tại Nhật, từ năm 1991-2000 đã xẩy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 ng−ời mắc, trong đó có 72 tr−ờng hợp tử vong. Năm 2003, ở Bỉ có 12.894 tr−ờng hợp ngộ độc do nguyên nhân thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh Salmonella và 6.556 tr−ờng hợp nhiễm khuẩn do Campylobacter hoặc các loại vi khuẩn khác. Tại úc, hàng năm đã có trên 7 triệu ng−ời chịu ảnh h−ởng của ngộ độc thực phẩm [1]. Ngay tại n−ớc Mỹ, Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm là 76 triệu ng−ời, trong đó có 325.000 ng−ời phải nằm viện và hơn 5.000 tr−ờng hợp tử vong. Tổng chi phí về y tế lên tới 6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ 17% [2]. Trẻ em d−ới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, th−ờng dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh h−ởng đến tình trạng dinh d−ỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã −ớc tính, mỗi năm có tới 1.500 triệu l−ợt trẻ em d−ới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong [3]. ở các n−ớc công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt đ−ợc nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi tr−ờng nh−ng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh h−ởng đến toàn bộ dân c− [1,2,4]. Tại các n−ớc đang phát triển, tình trạng vệ sinh môi tr−ờng, thực hành chế biến, bảo quản kém ảnh h−ởng đến vệ sinh thức ăn đ−ờng phố đang là một trong những vấn đề tồn tại cần phải khắc phục [5], số vụ ngộ độc do thức ăn đ−ờng phố đã đ−ợc ghi nhận. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, số vụ ngộ độc cấp tính có thể ghi nhận đ−ợc trong thời gian gần đây ở n−ớc ta từ các báo cáo của y tế địa ph−ơng [5] đã cảnh báo mức độ nguy hại của thực phẩm mất vệ sinh an toàn đến sức khỏe ng−ời tiêu dùng, số liệu đ−ợc thể hiện tại bảng 1.1, 1.2, và bảng 1.3. 9 Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2004 Năm Số vụ ngộ độc Số ng−ời mắc Số ng−ời chết 2000 213 4 233 59 2001 245 3 901 63 2002 218 4 984 71 2003 238 6 428 37 2004 145 3 584 41 Bảng 1. 2. Nguyên nhân ngộ độc Năm Nguyên nhân 2000 2001 2002 2003 2004 Vi sinh vật 62,9 73,3 65,9 57,9 55,86 Hóa chất 11,3 10,0 24,4 21,1 13,1 Thực phẩm có chất độc 2,9 6,7 2,4 10,5 22,76 Không rõ nguyên nhân 22,9 10,0 7,3 10,5 8,28 Bảng 1.3. Hoàn cảnh xẩy ra ngộ độc Năm TP phục vụ tại 2000 2001 2002 2003 Bếp ăn tập thể 14,3 13,3 41,5 55,3 Tiệc, cỗ 54,3 66,7 43,9 26,3 Cantin Tr−ờng học 14,3 6,7 4,9 7,9 Thức ăn đ−ờng phố 17,1 13,3 9,7 10,5 Đến năm 2004, số vụ ngộ độc có giảm hơn nh−ng số tr−ờng hợp tử vong lại tăng lên, phần lớn do thực phẩm có chứa sẵn độc tố nguy hiểm nh− ngộ độc cá nóc, nấm độc... Nguyên nhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất và th−ờng xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đông ng−ời. Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991 ng−ời mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 ng−ời mắc (2 tr−ờng hợp tử vong); năm 2004 có 20 vụ với 1.263 ng−ời mắc, có những vụ ngộ độc ở Bình D−ơng, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số ng−ời mắc lên tới trên 300 tr−ờng hợp [6]. Tuy nhiên con số báo cáo này th−ờng bỏ qua các vụ ngộ độc lẻ tẻ tại gia đình. 10 1.2. Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu thì các vụ ngộ độc thực phẩm do Campylobacter, Listeria và Yersinia có xu thế giảm dần, trong khi đó Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng nh− E.coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong số đó độc tố Salmonella là tác nhân hay gặp nhất. Tại Việt nam, trung bình mỗi năm đã xẩy ra trên 200 vụ ngộ độc thực phẩm, chi phí khắc phục hậu quả lên tới hàng chục tỷ đồng. Khoảng 50% số vụ ngộ độc có nhiều ng−ời mắc là do nguyên nhân thức ăn bị ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể, bữa tiệc, đám cỗ, thức ăn đ−ờng phố [6]. Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm th−ờng gặp là Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli và Clostridium perfringens. Những vi khuẩn này có thể có ở nguyên liệu t−ơi sống hoặc nhiễm vào thực phẩm do sai sót trong quá trình chế biến, bảo quản. Thức ăn đường phố thuận tiện cho người tiờu dựng nhưng cũng chứa đựng nhiều nguy cơ gõy ngộ độc thực phẩm và đã được xếp vào 1 trong 10 nhúm đối tượng cú nguy cơ ngộ độc cao nhất và phức tạp nhất. Từ năm 1999 đến 2004, cả nước cú 1386 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đú cú tới 1.056 vụ ngộ độc là do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gõy ra [6]. Tại các quán ăn đ−ờng phố, vi khuẩn có thể ô nhiễm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình chế biến, chuẩn bị nguyên liệu, dự trữ đến khi bày bán và sử dụng 1.3 Thực trạng vệ sinh an tòan thức ăn đ−ờng phố Thống kê dịch tễ học về bệnh tiêu chảy ở các n−ớc đang phát triển cho thấy nguyên nhân chính là do nguồn gốc thực phẩm, có tới 60% tr−ờng hợp ngộ độc thực phẩm là do nguồn thức ăn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Kết quả nghiên cứu ở Indonesia, Pakistan, ấn Độ, Nigeria và Thailand đã cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật khá cao trong TAĐP. Bảo quản thức ăn ở nhiệt độ 35-40oC, không che đậy tránh bụi, kéo dài thời gian bán hàng trong cả ngày là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn hiếu khí phát triển [7]. 11 Những năm gần đây dịch vụ thức ăn đ−ờng phố phát triển ngày càng nhiều ở các thành phố lớn kéo theo những khó khăn bất cập cho công tác quản lý, tình trạng thức ăn chế biến sẵn bày bán không có ph−ơng tiện bảo quản tránh bụi khá phổ biến, số cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn còn rất thấp [7, 8, 9]. Kết quả khảo sát các loại thức ăn đ−ờng phố có nguy cơ ô nhiễm cao nh− giò xào, nộm tai lợn... ở Hà Nội cho thấy có 68% số mẫu kiểm nghiệm không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật [8]. Một số mặt hàng thực phẩm chế biến ăn ngay nh− bánh mì thịt nguội, thịt quay...tại thành phố Hồ Chí Minh cũng phát hiện tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn v−ợt giới hạn cho phép lên tới trên 60% [9]. Tại Thanh hoá, trên 70% thức ăn đ−ờng phố chế biến từ thịt, cá không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật và 63,8% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn [10], tình trạng này cũng t−ơng tự với các điều tra về thực trạng thức ăn đ−ờng phố tại Phú Thọ [11], Hà Tây [12]. 1.4 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an tòan thức ăn đ−ờng phố • Mối nguy hại từ môi tr−ờng Thức ăn đ−ờng phố luôn chịu ảnh h−ởng của các mối nguy hại từ môi tr−ờng. Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông ng−ời qua lại nh− các đầu mối giao thông, chợ, tr−ờng học, bệnh viện...nên không khí xung quanh th−ờng bị nhiễm bụi bẩn. Cống rãnh ứ đọng n−ớc bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ và bến tàu xe th−ờng không giải quyết ngay đã tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn. Các món ăn chế biến sẵn với khối l−ợng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình th−ờng. Ngăn chặn nguồn ô nhiễm từ môi tr−ờng bằng việc giải quyết khâu rác thải tốt, có thùng đựng rác kín, có bàn để thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kính che đậy là biện pháp cơ bản nhất. Mặt khác, địa điểm kinh doanh dịch vụ thức ăn đ−ờng phố th−ờng hay thay đổi, đặc biệt là những ng−ời gánh hàng bán rong, xe đẩy, xe thồ rất cơ động có thể đi đến phục vụ tại từng ngõ xóm chật hẹp hay các khu chung c− cao tầng. Một số cơ sở có vị trí cố định nh−ng cũng chỉ là các mái che tạm bợ ở khu chợ, dọc vỉa hè đ−ờng phố hoặc các đầu mối giao thông, cạnh bệnh viện, tr−ờng học... có đông ng−ời qua lại, thuận tiện cho cả ng−ời mua và ng−ời bán. Thức ăn đ−ờng phố nếu không đ−ợc quản lý tốt có thể gây lấn 12 chiếm vỉa hè, cản trở trật tự giao thông và ảnh h−ởng đến mỹ quan đô thị. Tuy nhiên, trong cơ chế thị tr−ờng tiêu thụ mở rộng ở các n−ớc đang phát triển, không thể phủ nhận đ−ợc sự đóng góp quan trọng của TAĐP đối với nền kinh tế xã hội và sức khỏe ng−ời lao động. Chính quyền các cấp cần đầu t− thích đáng, quy hoạch khu vực hợp vệ sinh dành riêng cho dịch vụ thức ăn đ−ờng phố nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh và nâng cao chất l−ợng phục vụ. • Thiếu n−ớc sạch Thiếu n−ớc sạch là khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ thức ăn đ−ờng phố ở hầu hết các n−ớc đang phát triển. Ng−ời làm dịch vụ TAĐP với vốn đầu t− cơ bản thấp, th−ờng ít có khả năng lắp đặt hệ thống n−ớc máy thành phố cung cấp tại điểm bán hàng. Dụng cụ ăn uống và nấu n−ớng không đ−ợc rửa sạch, tình trạng chỉ dùng một vài chậu n−ớc tráng bát cho hết thức ăn dính vào rồi dùng khăn lau lại là hiện t−ợng th−ờng gặp ở các quán ăn vào tầm đông khách. Rau ăn sống chỉ rửa trong chậu, n−ớc không đủ làm sạch đất bẩn ở kẽ lá. Ng−ời tiêu dùng đôi khi chỉ quan tâm đến số l−ợng và khẩu vị món ăn mà không để ý đến khía cạnh vệ sinh an toàn thực phẩm. Bàn tay bẩn không đ−ợc rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Cung cấp đủ n−ớc sạch sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ ăn uống, đề phòng ô nhiễm chéo từ dụng cụ sang thức ăn chín. • Thực hành chế biến và bảo quản ch−a đạt yêu cầu Do thiếu kiến thức, việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TAĐP. Điều kiện kinh doanh chật chội, thiếu thốn dụng cụ nên hiện t−ợng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm t−ơi sống sát cạnh thức ăn chín gây nên sự lây nhiễm chéo là sai sót th−ờng gặp. Thức ăn chế biến sẵn phải bảo quản nóng ở nhiệt độ từ 60oC trở lên hoặc lạnh từ 5oC trở xuống mới đảm bảo an toàn, nh−ng đa số thức ăn đ−ờng phố đ−ợc chuẩn bị từ ngày hôm tr−ớc hoặc từ sáng sớm, chỉ để ở nhiệt độ th−ờng, thời gian chờ đợi càng lâu thì vi khuẩn nhiễm trong thức ăn phát triển lên càng nhiều có thể đến mức gây nguy hại tới sức khỏe ng−ời tiêu dùng. 13 Mặt khác, để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số ng−ời làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc, hà