Tìm hiểu về đường mật

PHAÀN I : MẬT ONG Sơ lược về mật ong: Một trong những sản phẩm do ong tạo ra đó là mật ong.Mật ong do ong thợ thu hoạch từ các tuyến mật hoa của các loài hoa, các cây có mật v.v... Đây là sản phẩm dinh dưỡng giàu calo, là mật hoa đã được chuyển hoá trong bầu mật của ongĐể tạo ra mật, ong bắt đầu hút liên tục mật hoa, một dung dịch đường loãng trong hoa. Sau đó, chúng hòa mật hoa với các enzym trong túi mật. . Trong cả vòng đời, một con ong tạo ra gần 1/12 thìa cà phê mật ong. Hiện nay, Trung Quốc là nước sản xuất mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 700 triệu lb/ năm. Mỹ là nước tiêu thụ mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 300 triệu lb/ năm Thành phần của mật ong: Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà loài ong thu mật, chúng thường bao gồm hàng trăm chất khác nhau. Có một số hợp chất góp phần tạo ra mùi vị cho mật. William F. Huser, Phó chủ tịch Sioux Honey Association cho biết, mùi vị của mật ong phụ thuộc vào các hợp chất thơm và mùi thơm của hoa. Đường: chủ yếu là glucose, fructose tới 75% và một ít đường mantose, sarccarose, oligosarcarit ,dextrin, các trisaccaride (như erlose). Nước 15%, hàm lượng nước của mật hoa cao hơn. Các vitamin (vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pantothenic), B9 (acid folic), B6 (pyridoxin), H (biotin), K (naphtaquinon), C (acid ascorlic), E (tocoferon), A ( ß –caroten),v.v... Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0.2% đó là: Na+, K+, Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v... Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các chất khoáng và protein. Khoảng 0,2% mật ong là tro, trong đó Kali chiếm khoảng 1/3 tro. Các loại enzym: lipase, catalase, diastase Các enzym của ong cũng có trong mật ong ,Invectase là chất quan trọng nhất. Nó thủy phân saccharose trong mật hoa thành fructose và glucose và cũng tạo ra một số erlose. Enzym khác có tác dụng oxy hóa glucose và chuyển hóa glucose thành gluconolactone, sau đó thủy phân sinh ra acid gluconic, acid chính trong mật ong. Các acid fomic, axetic, butyric và lactic cũng có trong mật ong. Các hormon, kháng sinh (fitonxit), các chất thơm và nhiều chất khác. Lợi ích mật ong: Trong công nghệ thực phẩm: Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hay dùng kèm với thức ăn: Từ xa xưa, con người đã sử dụng mật ong làm phương thuốc bồi bổ cơ thể, tăng cường thể lực. Do thành phần chứa các đường hấp thu nhanh là glucose và fructose mà nhanh chóng cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi và suy nhược.. Người lớn tuổi ưa uống nước cam với mật ong thay đường hay mật ong trộn với lòng đỏ trứng gà pha với nước nóng Dân Việt Nam, mùng 5 tháng 5 âm lịch có tục lệ ăn bánh ú tro với mật ong. Vỏ bánh phết mật ong Thăn lợn nướng mật ong Cánh gà nướng mật ong Người Châu Âu có khi ăn bánh mì phết bơ với mật ong thay cho mứt. Mật ong cũng có thể là thành phần nguyên liệu của một món ăn ngọt như bánh hay kẹo, thí dụ bánh "pain d'épice" quen thuộc đối với người Pháp, bánh Bí đỏ - Mật ong trong lễ Halloween của người Mỹ... Chú ý: Khi pha trộn mật ong vào thực phẩm thể lỏng thì nhiệt độ thích hợp nhất là dưới 400C ( nói chung là ngang với nhiệt độ môi trường) rồi uống. Không nên pha khi nước quá nóng, càng không nên pha dội nước sôi, và càng không chưng, đun mật ong để tránh phá hoại các enzyme và vitamin trong mật ong, mật sẽ biến chất, trở thành chua lét Đối với những người thường đầy bụng, tiêu chảy không nên ăn mật ong. Mật ong cũng kỵ ăn chung với hành, tỏi, gừng, rau hẹ, đậu phụ…bởi ăn chúng rất dễ bị tiêu chảy. Ngoài ra đối với những người có thể tạng dị ứng với mật ong (sau khi dùng mật ong trên mặt da sẽ nổi những mẩn đỏ, lưng tay ngứa ngáy, nôn mửa…và trẻ em dưới 1 tuổi cũng không nên cho dùng mật ong Mặc dù mật ong không là thủ phạm làm đường máu của người bệnh tiểu dường luôn cao nhưng đối với người bệnh tiểu đường không nên ăn mật ong Khi dùng mật ong xa các bữa ăn mật ong có tác dụng làm giảm độ acid cao hơn bình thường của những người bị viêm hay loét bao tử…Trái lại nếu dùng gần các bữa ăn mật lại làm tăng độ acid có lợi cho những người biếng ăn ít cảm thấy đói bụng Một số thực phẩm được chế biến với mật ong : Chuối sốt mật ong với gừng tươi Chè trứng mật ong Bánh dẻo dừa mật ong Bánh Bavaria sốt chanh dây, mật ong Kem kiwi chocolate Bánh khế rán mật ong Mật ong cũng được dùng làm chất bảo quản tự nhiên ( nếu được thu hoạch không áp dụng những phương pháp với nhiệt độ cao): mật ong "tươi" còn giữ nguyên được các chất kháng sinh tự nhiên do ong thợ tiết ra trong quá trình biến "nước ngọt" trong đài hoa thành mật; đây thực sự là những chất bảo quản thiên nhiên kháng khuẩn, kháng nấm có thể sử dụng để bảo quản rất nhiều thứ khác nhau như: thịt, cá, trái cây, hạt ngũ cốc, đậu, trứng, phủ tạng,... một thời gian dài (vài năm) mà vẫn giữ được nguyên mùi vị đặc trưng của từng thứ, xương hay mô khác dùng trong kỹ thuật ghép mô. Trong mỹ phẩm: Mật ong còn được dùng làm mỹ phẩm giúp cho con người trẻ lâu. Từ xà bông, sữa tắm, dầu gội đầu, đến kem thoa mặt, các nhà sản xuất đã không bỏ lỡ cơ hội để đưa mật ong vào các mỹ phẩm thông dụng hàng ngày của chúng ta. Mật ong làm đẹp tóc: gội đầu sạch bình thường, hong khô,dùng mật ong khuấy với sữa bò bôi đều da đầu sau đó để ủ 15 phút rồi gội sạch bằng nước lã ta sẽ có mái tóc mềm mại bóng mượt Mật ong làm đẹp da: mỗi ngày bôi mật ong đều lên da mặt, sau đó rửa bằng nước sạch Trong y dược: Y dược ngày càng khẳng định vai trò làm lành vết loét của mật ong. Theo quan điểm tây y, thành phần mật ong có chứa albumin và acid panthotenic tham gia vào cấu tạo và hình thành tế bào mới, do vậy có khả năng phục hồi nhanh các tổn thương: đau rát niêm mạc hầu họng do ho kéo dài, thậm chí là các tổn thương khó trị như loét niêm mạc dạ dày - tá tràng... bôi mật ong lên vết loét Gần đây, các nhà nuôi ong và y học phương Tây có nhận xét rằng: Mật ong từ hoa cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh, tác dụng đó chủ yếu là đối với đường tiêu hoá Mật ong từ cây oải hương lại được đặc biệt chỉ định trong các bệnh đường hô hấp và ngoài da. Mật ong từ hoa cây xương rồng, cây thầu dầu được khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhân nhạy cảm đối với lạnh Mật ong từ cây quyết minh rất có ích cho người mắc bệnh đường tiết niệu (thận và bàng quang). …………… Đơn thuốc dùng để chữa bỏng trong dân gian: Mật ong tốt 80g; mỡ cá 20g; bitmut 3g. Trộn đều đánh lỏng, bôi vào các vết thương, vết bỏng. 10-12 ngày dùng thuốc vết thương lên da non và thành sẹo. Đơn thuốc chữa bệnh gan, thận, dạ dày: Mật ong 50g; chè lá tầm xuân (15g chè + 0,5  lít nước), nước ép củ cải; dùng 0,5 -1 cốc/ngày. Nếu bị sỏi thận dùng dầu ô liu với nước ép chanh và mật ong. Nếu viêm gan mạn tính thì dùng: 50g mật ong + 1 thìa cà phê sữa ong chúa và sau khi ăn bữa trưa dùng hỗn hợp 1 thìa mật ong với phấn hoa hoặc sữa ong chúa với phấn hoa. PHAÀN II : GLUCOSE GIỚI THIỆU CHUNG Glucose là một loại glucid đơn giản nhất (đường đơn, monosaccarid, loại glucid không bị thủy phân nữa). Glucose gặp nhiều trong trái nho chín, các trái cây chín khác, cũng như trong mật ong. Glucose được Andreas Marggraf ly trích đầu tiên từ trái nho khô vào năm 1747. Tên glucose được Jean Dumas đặt vào năm 1838. Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp glycos, có nghĩa là đường hay ngọt. Cấu tạo của glucose được Emil Fisher khám phá vào khoảng thời gian từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20. Glucose laø saûn phaåm chính cuûa quaù trình quang hôïp cuûa caây xanh döôùi taùc duïng cuûa böùc xaï maët trôøi vôùi chaát xuùc taùc chlorophyll, taïo thaønh glucose vaø caùc glucid khaùc. 6CO2 + 6H2O C6H16O6 +6O2 Glucose laø nguoàn cung caáp naêng löôïng quan troïng, laø thaønh phaàn coá ñònh trong maùu (1g/l). + Khi ñi vaøo cô theå, ñöôïc döï tröõ döôùi daïng glycogen trong gan, neáu dö thöøa seõ chuyeån hoùa thaønh lôùp môõ döôùi da nhôø hormon insulin. + Khi cô theå hoaït ñoäng, daïng döï tröõ seõ chuyeån hoùa laïi thaønh glucose, thoâng qua 1 chuoãi caùc phaûn öùng xuùc taùc enzym, glucose bò oxy hoaù thaønh CO2, hôi nöôùc vaø naêng löôïng döôùi daïng ATP. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 kcal TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tinh theå khoâng maøu, vò ngoït, tnc=146oC Ñoä ngoït : 0.74 lần saccharose ; baèng 0.6 laàn so vôùi ñöôøng mía. Độ ngọt có liên quan tới liên kết hydro nội phân tử( nóng ít ngọt vì liên kết hydro giảm,nguội ngọt hơn vì liên kết hydro tăng,cho muối hydrate hóa bớt các phân nước tăng liên kết hydro nên tăng độ ngọt) Tan nhieàu trong nöôùc, ít tan trong röôïu. Huùt aåm maïnh, haáp thuï 15% H2O Söï noái voøng xaûy ra giöõa nhoùm - CHO ôû C1 vaø –OH ôû C5 taïo thaønh voøng 6 caïnh goïi laø pyranose vì töông töï voøng pyrane.Do quaù trình taïo voøng naøy taïo theâm 1 taâm chiral neân xuaát hieän theâm 2 ñoàng phaân quang hoïc môùi. Chuùng coù theå bieán ñoåi qua laïi laãn nhau trong quaù trình chuyeån quay. Tuy nhieân trong thöïc teá voøng pyranose khoâng naèm treân maët phaúng. Do vaäy Haworth ñaõ ñeà nghò söû duïng caáu hình khoâng gian 3 chieàu ôû daïng “gheá” vaø “ thuyeàn” ñeå moâ taû caáu hình khoâng gian thöïc söï cuûa noù. Daïng gheá laø thöôøng gaëp trong töï nhieân. Glucose có ba dạng công thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vòng. Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch, glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng hiện diện nhiều hơn. Dung dòch glucose laøm quay maët phaúng cuûa aùnh saùng phaân cöïc sang phaûi 1 goùc + 5207’ vì vaäy coøn ñöôïc goïi laø dextrose . Theo ñaëc tính quay quang có 2 ñoàng phaân hoaøn toaøn khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc: Daïng chuyeån quay phaúng: Cấu trúc không gian TÍNH CHẤT HÓA HỌC Là một đường đa chức Là dẫn xuất của aldehyd (aldose) Glucose là monosaccharide tham gia các phản ứng của nhóm chức –CHO và -OH Phản ứng oxy hóa Có 4 tác nhân oxy hóa: -Acid periodic HIO4 -Thuốc thử Fehling: Cu2++tartrate (xanh dương đậm) kết tủa đỏ Cu2O -Nước Brom là tác nhân acid, không tạo phản ứng với cetose, mà chỉ phản ứng với aldose (trong môi trường acid không xảy ra phản ứng đồng phân hóa) Đầu tiên xảy ra phản ứng methyl hóa bảo vệ nhóm –OH glucoside khỏi bị oxy hóa.Sau ñoù môùi oxy hoùa C6 ñöôïc CH2OH – (CHOH)4 – COOCH3 Br2 HOOC – (CHOH)4 – COOCH3 -Acid nitric đậm đặc: là tác nhân oxy hóa rất mạnh tạo 2 gốc acid ở C1 và C6 Glucose Acid glucaric Tham gia phản ứng khử Phản ứng thế -Khi cho glucose tác dụng với 3 phân tử phenylhidrazine tạo thành sản phẩm thế osazone -Dựa vào hình dạng tinh thể vào nhiệt độ nóng chảy của osazone ta có thể nhận biết sự có mặt của glucose Phản ứng tạo liên kết glucoside: -Nhoùm –OH cuûa glucose deã daøng tham gia phaûn öùng vôùi röôïu taïo thaønh ester töông öùng goïi laø nhoùm –OH glycoside vaø lieân keát taïo thaønh ñöôïc goïi laø glycoside. -Trong thöïc teá caùc phaân töû ñöôøng ñôn coù khaû naêng thoâng qua mot soá lieân keát glycoside ( O-glycoside, S-glycoside, N-glycoside vaø C-glycoside, lieân keát qua nguyeân töû O,S,N,C) taïo thaønh caùc chaát coù hoaït tính sinh hoïc khaùc nhau nhö glycogen, tinh boät, cellulose Tác nhân là rượu đơn chức Taùc nhaân laø acid phosphoric : este cuûa acid phosphoric taïi caùc vò trí C4, C6 laø hôïp chaát tích luõy naêng löôïng cao nhaát . +2 H3PO4 Taùc nhaân laø moät goác ñöôøng khaùc Tieáp tuïc gaén caùc goác ñöôøng lieân tieáp baèng lieân keát glucoside ta seõ taïo ñöôïc maïch polysaccharide Phản ứng dehydrate hóa : -Thöôøng gaëp trong caùc quaù trình tinh luyeän ñöôøng , cheá bieán thöïc phaåm . -Saûn phaåm raát hoaït hoùa vì coù noái ñoâi , deã truøng hôïp vôùi caùc chaát khaùc taïo chaát ñoäc . -Taïo muøi thôm cho saûn phaåm khi ôû noàng ñoä nhoû. Phản ứng lên men               C6H12O6 men lactic      2CH3-CHOH-COOH                 Glucose                              acid lactic; acid a-hiđroxipropionic; acid sữa Phản ứng caramel hóa -Khi làm nóng chảy đường hay đun nóng dung dịch đường có xúc tác của acid hay kiềm sẽ tạo ra phản ứng caramel -Sản phẩm phản ứng màu nâu,mùi caramel đặc trưng,dễ tan trong nước Phản ứng với hợp chất nitơ -Phản ứng Maillard ,tạo sản phẩm N-glucoside:Melanoidine -Phản ứng xảy ra ở mọi nơi mọi lúc,chỉ cần sự có mặt của đường và các hợp chất chứa nitơ -Sản phẩm có màu nâu,mùi thơm( mùi nướng),vị đắng ,tính khử tăng,dễ tham gia phản ứng oxy hóa -Phản ứng Maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất một số acid amine không thay thế NGUỒN GỐC Coù nhiều trong maät ong (30%),hoa quaû,đaëc bieät là trong nho chín, ñöôïc goïi laø ñöôøng nho. Trong töï nhieân, Glucose thöôøng toàn taïi ôû daïng D_Glucose Phoå bieán ôû caû ñoäng vaät vaø thöïc vaät,laø thaønh phaàn cuûa nhieàu oligo vaø polysaccharide quan troïng nhö maltose, saccharose, tinh boät, xelulose. Trong coâng nghieäp Glucose ñöôïc ñieàu cheá baèng caùch thuûy phaân caùc polysaccharide trong thieân nhieân nhö tinh boät, saccharose, xenlulose döôùi taùc duïng cuûa acid voâ cô hay enzyme. ỨNG DỤNG Lónh vöïc coâng nghieäp % treân toång soá C Caùc loaïi baùnh 23.4 Hoùa chaát,thuoác,döôïc phaåm 21.4 Đ Đôà uoáng coù coàn, bia 16.6 Sa Saûn xuaát keïo 14.0 N Nhöõng lónh vöïc khaùc 24.6 Baûng phaân boá söû duïng glucose trong coâng nghieäp taïi Myõ (1992) Caùc saûn phaåm glucose thöông phaåm thöôøng ôû döôùi 2 daïng dung dòch vaø tinh theå + Ñöôøng glucose ,tinh theå monohydrate ñöôïc taïo ra baèng caùch keát tinh dung dòch 95 -96% glucose ôû noàng ñoä 75 – 78% chaát khoâ. + Ñöôøng hoãn hôïp laø 1 daïng ñöôøng glucose ñaõ ñöôïc dehydrate hoùa, goàm ñöôøng tinh theå vaø voâ ñònh hình. Daïng ñöôøng thöôøng ñöôïc keát tinh 1 phaàn, sau ñoù saáy phun vaø duøng ñeå ñoùng vieân. Noù raát phoå bieán ôû Haøn Quoác, Nhaät vaø chieám töông öùng laø 40 vaø 50% trong toång soá ñöôøng glucose söû duïng ôû 2 nöôùc naøy. + Ñöôøng glucose 95% nhaän ñöôïc töø dung dòch xiro glucose DE 98 sau quaù trình tinh saïch vaø coâ ñaëc. Dung dòch 99.5% glucose thöôøng ñöôïc saûn xuaát baèng caùch hoøa tan ñöôøng tinh theå vaøo nöôùc tôùi noàng ñoä 71% chaát khoâ. Ñöôøng 95% glucose sau khi hoøa tan tôùi noàng ñoä 60% vaø xöû lyù qua coät saéc kyù trao ñoåi ion seõ cho saûn phaåm ñöôøng glucose 99%, saûn phaåm phuï thöôøng laø xi – roâ oligosaccharide chöùa 60 – 80% glucose A.Trong coâng ngheä thöïc phaåm: Glucose laø thöùc aên giaù trò dinh döôõng cho ngöôøi (Chæ soá tieâu hoaù ~ 100%). 1,Tạo dung môi bảo vệ nước quả và trái cây “fresh cut” -Glucose coù tính khöû maïnh làm giảm pH,làm chậm phản ứng sẫm màu giuùp nöôùc quaû vaø saûn phaåm quaû caét laùt khoâng bò saãm maøu khi baûo quaûn. Nhuùng ngaäp quaû sau khi caét laùt hoaëc sau khi goït voû vaøo trong dung dòch glucose ñeå haïn cheá oxi xaâm nhaäp vaøo quaû, ngaên caûn quaû haáp thuï oxi. Khi ñöôøng xaâm nhaäp vaøo moâ coøn coù taùc duïng laøm quaû chaéc laïi do taêng aùp suaát thaåm thaáuàQuaû ñeå laïnh thöôøng ñöôïc bao baèng siroâ, ñöôøng vöøa baûo veä laïnh,ức chế sự phát triển của vi sinh vật vöøa giöõ höông thôm cho quaû. Glucose + O2 à a.gluconic + H2O2 H2O2 à H2O + ½ O2 2,Làm bao bì sản phẩm -Duøng glucose laøm tuùi khöû oxy ( goàm 1 ít glucose, cheá phaåm glucooxydase-catalase, dung dịch ñeäm cho vaøo tuùi polyetylen) chæ cho oxy vaø khoâng khí ñi qua, khoâng cho nöôùc ñi quaà baûo quaûn vaø vaän chuyeån laâu daøi caùc vaät lieäu deã bi oxy hoùa ôû traïng thaùi khoâ. Cô cheá: Đaët tuùi vaøo hoäp chöùa saûn phaåm baûo quaûn, tuùi haáp thuï hoaøn toaøn oxy trong hoäp neân baûo quaûn vaät lieäu trong moâi tröôøng khoâng coù oxy ( baûo quaûn laâu daøi caùc saûn phaåm keïo, bô, söõa khoâ). 3, Trong coâng ngheä saûn xuaát bia: -Glucose laø thaønh phaàn tham gia chuaån bò dòch ñeå leân men.Khi ñun soâi dòch leân men xaûy ra phaûn öùng Maillard, caramel hoùa neân taïo ra höông vò vaø maøu saéc cuûa dòch leân men ñaëc tröng cho bia, goùp phaàn taïo dö vò vaø ñoä nhôùt cuûa bia.Glucose ñöôïc söû duïng nhö cô chaát coù khaû naêng leân men boå sung ñeå laøm giaûm löôïng carbohydrate vaø löôïng calori trong caùc loaïi bia naêng löôïng thaáp. -Nhöõng nguyeân lieäu sau ñöôïc boå sung tröïc tieáp vaøo dòch ñöôøng ôû giai ñoaïn naáu hoa houblon (hoa naøy coù taùc duïng laøm cho bia coù vò ñaéng dòu, höông thôm raát ñaëc tröng,laøm taêng khaû naêng taïo vaø giöõ boït,taêng ñoä beàn keo vaø oån ñònh thaønh phaàn sinh hoïc cuûa saûn phaåm,laø nguyeân lieäu “khoâng theå thay theá” ñöôïc trong coâng ngheä cheá bieán bia) 4,Sản xuất bánh kẹo,mứt,siro Taïo maøu và mùi cho thöïc phaåm: -Glucose tham gia phaûn öùng Caramel hoaù taïo maøu saéc cho caùc saûn phaåm giaøu ñöôøng nhö baùnh keïo, möùt… Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng caramel cuûa moät soá loaïi ñöôøng Loaïi ñöôøng Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng fructose galactose glucose maltose saccharose lactose 110o C 160o C 160o C 180o C 160o C 230o C -Glucose tham gia taïo vò , maøu saéc, cô chaát cuûa men baùnh mì. (6% chaát khoâ) .Glucose kieåm soaùt ñoä ngoït vaø vò trong caùc loaïi baùnh qui, noù ñöôïc phuû leân trong quaù trình nöôùng ñeå taïo maøu cho beà maët vaø laøm meàm baùnh. Tạo ra các đặc tính tăng cường giá trị sản phẩm: -Duøng ñöôøng nghòch ñaûo,xiro Glucose_Fructose duøng ñeå hieäu chỉnh Glucose taïo antoxian hay antoxianozit laø caùc mono hay diglucozit coù goác aglucon coù maøu laø caùc antoxianidin( antoxianidol) . Vai troø: taïo maøu saéc cho hoa vaø quaû. -Chænh haøm löôïng chaát khoâ vaø vò ngoït cuûa saûn phaåm,laøm nguyeân lieäu saûn xuaát kem. -Trong saûn xuaát keïo, glucose cung caáp ñoä ngoït, ñoä meàm maïi cho saûn phaåm ñoàng thôøi do có tính hoøa tan cao glucose được pha vaøo keïo ñeå choáng keát tinh ñöôøng (saûn phaåm coù maøu vaøng). .Sự keát hôïp giữa glucose vaø saccharose giuùp taêng vò, caûi thieän maøu saéc, ñoä boùng, taêng caûm giaùc maùt laïnh ôû mieäng ñoàng thôøi caân baèng ñöôïc ñoä ngoït, ñoä dai, ñoä cöùng cho saûn phaåm keïo. -Glucose laø phuï gia lyù töôûng cho quaù trình keát dính cuõng nhö taùch rôøi toát. Glucose cuõng laø chaát taïo ñoä ngoït , ñoä meàm deûo vaø deã caét trong caùc saûn phaåm keïo deûo. Sản xuất sorbitol: -Sorbitol laø saûn phaåm cuûa quaù trình khöû glucose ,laø chaát taïo ngoït ngheøo naêng löôïng,haáp thu chaäm qua thaønh ruoät non duøng trong saûn xuaát kem,thöïc phaåm cho ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng, beùo phì. 5, Sản xuất rượu vang - Ñöôøng glucose chieám chuû yeáu trong nho, chöùa töø 150-250g/l nöôùc eùp nhoàSaûn xuaát röôïu vang baèng caùch leân men quaû nho vaø dòch nöôùc eùp nho, khoâng qua chöng caát. -Trong röôïu vang, glucose ñöôïc söû duïng ñeå taêng khaû naêng leân men, taêng vò vaø ñoä ngoït cho saûn phaåm. -Trong caùc loaïi ñoà uoáng, glucose cung caáp ñoä ngoït, aùp suaát thaåm thaáu, noù cuõng laø chaát ñoän giuùp taêng vò, kieåm soaùt khaû naêng di ñoäng vaø taêng thôøi gian baûo quaûn cho saûn phaåm ñoà uoáng daïng boät.Glucose cuõng mang laïi caáu truùc meàm maïi, vò dòu ngoït vaø khaû naêng chaûy toát cho caùc saûn phaåm kem vaø ñoà traùng mieäng laïnh. Một số hỗn hợp chứa glucose ñ Ñöôøng thuûy phaân(glucose): + Thaønh phaàn: Glucose: 63-67%, Dextrin baäc thaáp: 3-16%, Tro: 0.9-1.2%... + Thu ñöôïc baèng caùch thuûy phaân tinh boät khoai taây hoaëc tinh boät baép baèng acid,sau ñoù trung hoaø, loïc,coâ chaân khoâng ñeán 77-84% chaát khoâ. + Löôïng ñöôøng thuûy phaân thay theá 10-15% malt ñaïi maïch:100kg glucose thuûy phaân thay theá 105-110kg malt èkhoâng aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men. ñ Ñöôøng invertase(hoãn hôïp glucose,fructose): + Thu ñöôïc baèng caùch thuûy phaân dung dòch 80% ñöôøng cuû caûi baèng acid. + Hoãn hôïp thu ñöôïc laø 30-40% ñöôøng ngöôïc,20-30% nöôùc, 30-35% saccharose, 3-5% tro… + Ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát bia vôùi muïc ñích taêng cöôøng ñoä maøu cho saûn phaåm. ñ Siro tinh boät: + Cuõng ñöôïc thu nhaän baèng caùch thuûy phaân tinh boät khoai taây hoaëc tinh boät ngoâ baèng acid,nhöng khaùc laø quaù trình thuûy phaân khoâng tieáp dieãn ñeáùn cuøng.