Bài giảng Chế biến thịt - Phần 1: Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến thịt - Hồ Thị Nguyệt Thu

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU Bộ môn Phát triển sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm tpHCM E-mail : hothinguyetthu@yahoo.fr Website : PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC • GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ; • HỌC TẬP : - KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM) - NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ THỰC TẾ • KIỂM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THI HK {70%}]. TÀI LiỆU THAM KHẢO (1) 1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995) 2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard. 3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R. G. Cassens. 4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly. 5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M. L. Nollet,Fidel Toldrá . 6. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006. Richard Perren. TÀI LiỆU THAM KHẢO (2) TiẾNG PHÁP • BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages. • CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages. • B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages. • Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages. • J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages. • ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages. TÀI LiỆU THAM KHẢO (3) TiẾNG VIỆT • Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt. • Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo quản, chế biến thịt và sữa. • Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi. 1.1. THỊT 1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam) 1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm 1.1.3. Thịt và quày thịt Cấu trúc Chất lượng – Qui định Các yếu tố ảnh hưởng 1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1.1.1.1. KHÁI QUÁT Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến từ khi giết mổ thú sống cho đến khi thành sản phẩm thịt chế biến. Bò Heo Gà 73.402.695 MT 95.235.648 MT 55.491.236 MT Heo Gà 24.183.738 MT 53.288.712 MT 9.370.000 MT 15.871.000 MT 10.682.602 MT 43.978.294 MT 8.952.000 MT 4.213.000 MT Heo 143.507 MT 2.162.319 MT 238.534 MT Bò: 143.507 MT Heo: Gà: Tiếp nhận heo Tồn trữ Chuẩn bị giết mổ Làm bất tỉnh Cắt tiết 65÷70oC ≤1’ Cạo lông Cắt đầu Tách lòng Xẽ đôi Làm sạch 222V; 1,3A 3÷5 giây Trụng lông Bao gói, dán nhãn Giao hàng Cân, pha lóc thịt Bảo quản Cân Pha lóc thịt Pha lóc tinh Khám thịt Tiếp nhận Cắt tiết Cắt, lấy hầu Mổ ruột Rửa Tồn trữ Treo gà Trụng lông Đánh lông Lấy da chân Gây mê Dùng điện 30 – 50V 68÷70OC/1’ Ngâm nước đá Để ráo Hút chân không Vô bao Giao hàng Ngâm nước ozon10oC/1’ 3÷7oC/ 5’ 12÷14oC/ 15’ Bảo quản PE: 30:60cm Kho lạnh 10oC 1.1.3.1. QUÀY THỊT 1.1.3.2. THỊT Định nghĩa thân thịt TCVN 6162 – 1996 Là thân của động vật giết mổ sau khi đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ tạng QUÀY THỊT + HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4 khuỷu chân. + BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới da, 4 khuỷu chân. + GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ bụng, 2 khuỷu chân. P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng) P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa [= mỡ lá] + 4 khuỷu chân) (carcass ; carcasse) - Trọng lượng thịt sống, - Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm, - Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ, - Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,) TCVN 2830 - 79 THỊT LỢN Pha lọc và phân hạng trong thương nghiệp bán lẻ TỔ CHỨC QUÀY THỊT  MÔ CƠ  MÔ MỠ  MÔ XƯƠNG TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC KHÁC NHAU (% Khối lượng thịt xẽ) THỊT BÒ THỊT HEO THỊT CỪU Mô cơ 57 – 62 40 – 58 41 – 58 Mô mỡ 3 – 10 14 – 46 4 –18 Mô liên kết 9 – 12 6 – 8 7 – 11 Mô xương sụn 17 – 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu / thịt 0.8 –1 0.6 – 0.8 0.8 - 1 Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi. TCVN 6162 – 1996 Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được. Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịt được công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đề cập các chỉ tiêu sau : a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đích sử dụng. b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quy định của Codex. TCVN 6162 – 1996 • THỊT : HEO, BÒ, GÀ, - NẠC - MỠ : cứng (mỡ gáy, mỡ lưng), mỡ mềm (mỡ bụng), mỡ chày - LÒNG (trắng, đỏ) - BÌ Ẩm độ Béo Đạm Collagen LOAỊ I 1a Đùi Vai Thắt lưng Nạc mông X. Chậu 69,1 68,7 67,8 70,4 68,3 10,7 11,4 12,4 11,1 10,1 19,0 17,7 19,6 18,8 19,0 1,0 1,0 1,0 1,6 1,0 1b Má Kheo (Đùi + vai) nhiều gân 70,6 70,8 69,1 10,5 9,5 10,6 17,7 19,4 19,2 3,2 4,2 4,6 Nguồn : Paule Durant, 1998 Ẩm độ Béo Đạm Collagen LOẠI II IIa Nạc nọng Nạc vai Cơ hoành Thịt nọng Thịt đầu Nạc đùi tề Nạc lưng tề 57,4 64,0 65,7 62,8 61,7 62,3 53,5 26,3 17,2 18,7 22,5 21,5 24,4 28,1 15,4 17,6 18,2 - 16,7 13,2 - - 1,8 1,6 - 4,2 2,3 - IIb Ba rọi 42,0 43,4 12,6 1,6 LOẠI III III Nọng Thịt vai tề Ba rọi tề Bạt nhạt Ức tề 31,8 43,1 41,3 42,1 38,0 55,0 39,9 47,0 44,8 48,5 9,4 10,6 13,2 12,1 12,1 2,8 3,1 2,7 2,2 3,0 Nước 72 – 75 % Protêin 18 – 22 % Lipid 2 – 7 % Glycogen 0,3 – 0,8 % Khoáng 1 – 1,4 % Đạm phi protein 2 – 2,8 % (Viện Dinh dưỡng, 1995) Protein Tương cơ (28%) Sợi cơ (55%) Mô liên kết (17%) + Tế bào đa nhân (Dài = vài cm ; đường kính = 0,01 – 0,1mm) + Cấu tạo : - Mạng lưới tương bào - Tương bào - Tơ cơ Sợi cơ + Protein sợi cơ : • - Myosin, tơ cơ dầy (32%) • - Actin, tơ cơ mỏng (17%) • - Tropomyosin, troponin, actinin, + Protein tương cơ : - dạng hạt (3 – 4%) : ty lạp thể, protein của mạng lưới tương bào, ribosom, liposom - dạng hòa tan : Mb, nucleotid, + Protein mô liên kết : collagen, elastin, MYOSIN : - PM  500.000, đa dạng, bất đối xứng ; - Dài  1600 – 1700A ; - Dạng que, có một đầu hình cầu ; - Trypsin HMM (350000) + LMM (150000) HMMI HMMII ACTIN Ca2+ ; Mg2+ F-actin Tơ cơ mỏng G-actin (PM 50000)Ca2+ ; Mg2+ ACTIN + MYOSIN  + Ca2+ - Ca2+ TiẾN TRIỂN SINH HOÁ CỦA CƠ SAU KHI THÚ CHẾT TIEN TE CONG ** GIET MO TE CONG HAU TE CONG (CHÍN TOI)* Dừng tuần hoàn máu Giảm nồng độ oxy / cơ Giảm thế năng Oxi hóa khử +250  -50 mV Chuyển MbO2 thành Mb ; Mb thành MetMb Dừng hô hấp tế bào. Bắt đầu đường phân hiếm khí glucose Sản sinh A.lactic Giảm pH 7.3 -7.4  5.7 – 5.4 Giảm sự sản xuất ATP bằng enzyme ,làm giảm ATP Kết thành actomyosine Sự cứng xác Phân hủy protein Giàm khả năng giữ nước TIẾN TRIỂN pH THỊT TÙY THUỘC VÀO : • CON THÚ (LOÀI, GiỐNG, ) • ĐiỀU KiỆN VẬN CHUYỂN THÚ • ĐiỀU KiỆN GiẾT MỔ • BẢO QuẢN LẠNH QUÀY THỊT BIẾN ĐỔI CỦA CƠ + về tính mềm, tính đàn hồi + về mùi vị + pH qua các giai đoạn + về các đặc tính kỹ thuật ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN THỊT  KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC  KHẢ NĂNG TẠO NHŨ,  TẠO GEL,  TẠO BỌT. KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CH HN NH CO CH NH CO CH OC - CH HN OC - CH HN CO HC OC HN HC OC HN HC NH HC - CO NH HC - CO (CH2)2 COO Me2+ -OOC H2 CH2 COO NH3+ (CH2)4 CH2 S S CH2 SƠ ĐỒ CỦA ACTOMYOSIN CẤU TRÚC MỞ CẤU TRÚC ĐÓNG Z Actin Z Z I I I IH Myosin A YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG MởĐóng Na+ Polyphosphates Chất kết nối ái nước pH thịt (pHi = 5,0 – 5,2) CƠ (co, duỗi) Liên kết hoá học [Ca2+] KHẢ NĂNG TẠO NHŨ  PRE MYOSIN ACTIN ACTOMYOSIN TiỀN TÊ CÓNG (TÊ CÓNG) HẬU TÊ CÓNG POLYPHOSPHATES PHÂN LOẠI THỊT THEO pH • THỊT PSE • THỊT AXIT • THỊT BÌNH THƯỜNG • THỊT DFD THỊT PSE THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ MÀU TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ DỊCH (EXSUDATIVE) THỊT AXIT THỊT CÓ pH SỤT GIẢM TƯƠNG ĐỐI CHẬM NHƯNG NHIỀU HƠN SO VỚI THỊT PSE. THỊT CÓ MÀU XÁM, XỐP VÀ GIẢM TRỌNG LƯỢNG NHIỀU KHI CHẾ BIẾN. THỊT BÌNH THƯỜNG  THỊT CÓ pH24  5,6 – 6,2.  THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN, CÓ KHẢ NĂNG GiỮ NƯỚC TỐT, CÓ ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG TỐT.  CÓ MÀU ĐỒNG NHẤT.  CHẤT LƯỢNG VI SINH ỔN ĐỊNH. THỊT DFD THỊT CÓ pH CAO BẤT THƯỜNG. THỊT CÓ MÀU SẨM (DARK), CỨNG (FIRM), VÀ KHÔ (DRY) Thịt DFD Thịt bình thường Thịt axit Thịt PSE 1 giờ pH Thời gian sau giết mổGiết mổ 24 giờ 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 5,8 5,6 5,4 CHÍN TỚI CHẤT LƯỢNG THỊT HEO TƯƠI Glycogen giết mỗ PSE AXIT BÌNH THƯỜNG DFD Thấp (<1g/kg) Rất cao (>2g/kg) Bình thường (1g/kg) Rất thấp (#0) ẨM ĐỘ Rất ẩm Ẩm Tiết dịch Khô KẾT CẤU Mềm Tr/ bình Chắc Rất chắc pH45 6,2 pH24 < 5,5 < 5,4 5,6 – 6,2 Glycogen sau 24h 0 > 0,5 #0 0 Thất thoát/ Nhiều Rất nhiều Trung bình Ít – tr/bình Chất lượng Thấp Thấp Tốt Không ổn định NGUYÊN NHÂN : • STRESS / VẬN CHUYỂN THÚ  THỊT DFD • STRESS / GIẾT MỖ  THỊT PSE CHẤT LƯỢNG THỊT CẢM QUAN Ít mỡ, màu, tính mềm, rỉ dịch, mùi vị,... DINH DƯỠNG VCK, nước, protid, lipid, xơ, khoáng,... VI SINH VẬT: TSVKHK, VSV gây bệnh, VSV sinh nha bào CHẤT LƯỢNG THỊT (TiẾP) QUY ĐỊNH TCVN 7046 : 2002 TCVN 7046:2002 – Thịt tươi Qui định kỹ thuật Định nghĩa : Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4o C. Yêu cầu : - Chất lượng cảm quan - Thành phần hóa học -- Chất lượng vi sinh PHÂN LOẠI THỊT - JAPON 2 * M e àm v a ø r ó n ö ô ùc 3 H ô i c h a éc v a ø a åm 4 C h a éc v a ø k h o â t ru n g b ìn h 5 R a át c h a éc v a ø k h o â MÔ LIÊN KẾT • QUAN TRỌNG / CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỊT • BAO GỒM : - Màng sợi cơ và cơ ; - Gân, dây chằng ; - Màng tế bào mỡ ; - Động và tĩnh mạch. • THÀNH PHẦN : - Colagen , Elastin. - epimysium ; perimysium ; endomysium. TRƯƠNG NỞ CỦA MÔ LIÊN KẾT • TÁC NHÂN TRƯƠNG NỞ : - NHIỆT ĐỘ (BIẾN DẠNG PROTEIN) - AXÍT (TRƯƠNG NỞ THẨM THẤU) - MUỐI  QUAN TRỌNG TRONG CHẾ BiẾN XÚC XÍCH, ĐỒ HỘP THỊT CÓ NHIỀU COLAGEN.  LÀM MỀM THỊT (COLLAGEN GELATIN). NẤU ẨM TÍNH CHẤT COLAGEN • TÍNH TRƯƠNG NỞ : - TRẠNG THÁI NGUYÊN THỦY  YẾU (0) : (tạo nhũ, tạo gel hay làm dầy). - PHÁ HỦY CẤU TRÚC :   T/CHẤT CHỨC NĂNG ;  CHẤT CÔ ĐỊNH HƯƠNG TUYỆT VỜI. • DẠNG BÀY BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG : - DA (Tươi - sạch lông, nấu sơ, ngâm axit ; khô) - BÌ (HEO, BÌ - dạng sợi mãnh). MỠ / CHẾ BiẾN THỊT • NGUỒN GỐC (HEO ; GIA CẦM ,) • MỠ HEO : (mỡ miếng, mỡ nước) - Cấu trúc mỡ - Phân loại mỡ : + Mỡ cứng (mỡ lưng, mỡ gáy) + Mỡ mềm (mỡ sa, mỡ chày) TÍNH MỀM CỦA THỊT TẠO BỞI : • COLAGEN CỦA MÔ LIÊN KẾT • PROTEIN CƠ • MỠ, NƯỚC NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI : • DI TRUYỀN (GIỐNG, LOÀI) • TUỔI (COLAGEN) • KIỂU DINH DƯỠNG NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI: • BẢO QUẢN LẠNH • KIỂU NẤU (NẤU ẨM) • XAY - CẮT MÀU CỦA THỊT MÀU THỊT TẠO BỞI: • MYOGLOBIN • HEMOGLOBIN • MỠ, NƯỚC NHÂN HEM Hemoglobin –chuyển O2 từ phổi đến tế bào Myoglobin – tồn trữ O2 trong tế bào YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ẢNH HƯỞNG BỞI : • THÚ (GIỐNG, LOÀI) • ĐIỀU KIỆN GIẾT MỔ • ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN (LẠNH, BAO GÓI) MbO2 (Fe2+) (Đỏ tươi) Mb (Fe2+) (Đỏ thẩm) MetMb (Fe3+) (Đỏ sậm đến nâu) Cố định O2 trên nhân Hem Tách O2 trên nhân Hem Tự OXHoá Phản ứng khử bởi enzym Hem (nâu) + Globin Biến tính MÙI VỊ CỦA THỊT Các chất tiền vị Chất tạo mùi vị (Thịt sống) (Thịt nấu) Nhiệt (nấu) YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI : • GIỐNG, LOÀI, GIỚI TÍNH • TUỔI • THỨC ĂN NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI: • SỰ CHÍN TỚI • KIỂU BẢO QUẢN • KIỂU NẤU (NẤU KHÔ : NƯỚNG) 1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1.2.1. PHỤ GIA 1.2.1.1. Khái niệm 1.2.1.2. Phân loại 1.2.1.3. Những nhóm chất phụ gia thường sử dụng 1.2.1.4. Qui định và lưu ý 1.2.2. GIA VỊ 1.2.2.1. Khái niệm 1.2.2.2. Công dụng 1.2.2.3. Qui định và lưu ý PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVE) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (3742/2001/QĐ-BYT, 31/8/2001) Danh sách các chất phụ gia thực phẩm Gia vị Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt. CÁC LOẠI GIA VỊ • Gia vị có nguồn gốc thực vật Các loại lá (hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm,...) Các loại quả (chanh, ớt, thảo quả,...). Các loại hạt (tiêu, ngò,...). Các loại củ (sả, riềng, gừng, tỏi,...) Các loại thực vật khác (quế chi, đại hồi,...) Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp (mayonnaise, ngũ vị hương, bột cari...) • Gia vị có nguồn gốc động vật: nước mắm, mắm, mật ong,...