Luận văn Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hoá năm 2007

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007 Chuyên ngành: Y học Dự phòng Mã số: 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP Thái Nguyên, năm 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cảm ơn Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân. Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2 năm học vừa qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp. Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành bản Luận văn này. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008 TÁC GIẢ Trịnh Xuân Nhất Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG 1. AR Nguy cơ quy thuộc 2. BHLĐ Bảo hộ lao động 3. BVTV Bảo vệ thực vật 4. CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 5. Cs Cộng sự 6. ĐP Đường phố 7. FAO Food and Agriculture Orgnization: Tổ chức Nông lương Thế giớí 8. HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật 9. ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế 10. KAP Kiến thức, thái độ, thực hành 11. KSK Khám sức khoẻ 12. MLS Maximum Levels: Mức tối đa 13. MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa 14. NXB Nhà xuất bản 15. RR Nguy cơ tương đối 16. TĂĐP Thức ăn đường phố 17. TCCP Tiêu chuẩn cho phép 18. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 19. TP Thực phẩm 20. TPTH Thành phố Thanh Hoá 21. TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22. TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng 23. TW Trung ương 24. VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 25. VSV Vi sinh vật 26. WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới 27. XN Xét nghiệm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, (1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215. 2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167. 3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57. 4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB Hà Nội, tr. 18. 5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3. 6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do Escherichi coli, tr. 63. 7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166. 8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, 2001, tr. 43 9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4 năm 1998) 10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124 11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8 thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn 2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 132 12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 42, 44 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP- Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7 14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr.8-9 15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến VSV, tr. 16. 16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5 17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr. 8-9 18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16 19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tại các căng tin, tr. 3 20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4 21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74 22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9 23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20. 24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5, tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18. 25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr.15, 18 26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3. 28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, NXB Thanh niên, tr. 32. 29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86 30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33. 31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54. 32. Đường link: 33. Đường link: 34. Đường link: http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường. 35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066 & id= 372. 36. Đườnglink: =tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo. 37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676. 38. Đường link: detail.asp? catid=23&newsid=125067 39. Đường linh: pho-nhiem-vi-khuan/4022311. 40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000, tr.107 41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên 43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138 44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP hiện nay, tr.16. 45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm, tr.28 46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254. 47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4. 48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33. 49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 35-23 50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28 51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58 53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4 54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II, NXB Y học, Tr. 31 55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng, tr. 53. 56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92. 57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8. Tiếng Anh 58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html 59. Đường link: ColiformBacteria. 60. Đường link: maxtoshow=&HITS... 11/19/2004 61. Đường link: Salmonella... 11/19/2004 62. Đường link: br/gmr/year20… 11/19/2004 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên MỤC LỤC TT Nội dung Trang ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Một số khái niệm 3 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4 1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11 1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13 1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Đối tượng 21 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21 2.3. Phương pháp nghiên cứu 21 2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5. Vật liệu nghiên cứu 23 2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23 2.7. Xử lý kết quả 24 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25 3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26 3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 35 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 40 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4.1. Một số thông tin chung 40 4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42 4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố 49 4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 54 KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC HÌNH TT Nội dung Trang 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử 4 2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường 5 3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 7 4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử 8 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC BẢNG TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310) 25 3.2. Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP 26 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng cụ, bàn tay người phục vụ 26 3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm 27 3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại 28 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30 3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32 3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 35 3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng nước trong chế biến thực phẩm 36 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng BHLĐ 36 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn đường phố 37 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 37 3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC BIỂU TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25 3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31 3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32 3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33 3.5. Hình thức chế biến thức ăn 34 3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34 3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 1 PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………... Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................ 3. Mặt hàng kinh doanh 1. Phở, bún, miến 6. Giò chả 2. Xôi 7. Nem 3. Bánh cuốn 8. Giải khát các loại 4. Cơm bình dân 9. Kem, nước đá 5. Cháo lòng, tiết canh 10. Bánh, kẹo 4. Phƣơng tiện kinh doanh (1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài) (2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố (3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong) 5. Kiểu chế biến thức ăn (1) Thức ăn chế biến tại chỗ (2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến (3) Thức ăn chế biến sẵn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 6. Hạ tầng cơ sở Có Không (1) Cách biệt nguồn ô nhiễm (2) Có nước sạch (3) Có nhà vệ sinh đạt TC (4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ (5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản (6) Xử lý chất thải 7. Bếp Có Không (1) Một chiều (2) Nơi chế biến trên mặt đất (3) Sạch sẽ 8. Dụng cụ, thiết bị Có Không (1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng (2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín (3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột (4) Sạch sẽ 9. Ngƣời chế biến (1) Có rửa tay Có Không - Khi bắt đầu làm việc - Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống - Sau khi đi vệ sinh - Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên (2) Trang phục bảo hộ: Có Không - Áo - Mũ - Tạp dề - Khẩu trang (3) Móng tay Ngắn Dài (4) Khám sức khoẻ : Có Không (5) Cấy phân: Có Không 10. Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt (1) TSVK hiếu khí (2) E.coli (3) Coliform (4) Cl.perffringens (5)S.aureus (6) Salmonella Chủ cơ sở Điều tra viên. (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 2 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phiếu số: ............................ Ngày điều tra........tháng............năm 2007 Họ và tên người được điều tra........................................................................... Tuổi:.............................Trình độ văn hoá.......................................................... Ngành kinh doanh............................................................................................. I. Phần kiến thức 1. Nước sạch là gì? Có Không - Không chứa mầm bệnh - Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất - Không màu, không mùi, không vị, không gây độc - Không có hoá chất độc hại 2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không? Có Không 3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh không? Có Không 4. Nơi chế biến sạch có tác dụng: + Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm? Có Không + Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh? Có Không Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên + Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không? Có Không . Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do: + Nước + Dụng cụ chế biến + Người tham gia chế biến + Bụi + Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn - Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc 6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh? Có Không 7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào: - Trước khi chế biến thực phẩm Có Không - Trước khi chia thức ăn chín Có Không - Sau khi lau bàn thu dọn Có Không - Sau khi đi vệ sinh Có Không - Khác:……………………………………………………………………… 8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng: + Làm đẹp khi phục vụ + Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm + Không có tác dụng 9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm : + Làm đẹp cho cá nhân + Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm Khác………………………………………………………………………… Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ? - Chải ni lon sát mặt đất - Để trong thúng, mẹt sát mặt đất - Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm - Trong tủ kính 11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng: - Tránh ô nhiễm vào thực phẩm - Tránh bụi - Chống được ruồi - Không có tác dụng - Khác................................................................................................................. 12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì? - Nhằm sang trọng cơ sở - Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn - Hạn chế sự nhân lên của VSV. Loại khác…………………………………………………………………….. 13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là: - Chống ô nhiễm - Để đảm bảo mỹ quan - Chống ruồi, bọ - Không cần thiết 14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm? - Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên - Không có vai trò gì đáng kể - Phòng, chống NĐTP 15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không? Có Không Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn và chế biến thực phẩm? Có Không Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó Ghi cụ thể………………………………………………….............