Bài giảng Chế biến thịt - Phần 2: Bảo quản thịt và sản phẩm chế biến từ thịt - Hồ Thị Nguyệt Thu

2.1. Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt và các sản phẩm thịt chế biến 2.3.Các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 2.3.1. Khái quát về bảo quản 2.3.2. Phương pháp bảo quản a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp b) Bảo quản trong bao bì c) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM 1/ Do vi sinh vật - Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng - VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt* - Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào) 2/ Do enzym - Protease - Lipase (ôi mỡ) 2.1. Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM  Lượng VSV nhiễm ban đầu trên quày thịt  Kiểu tồn trữ  Các thông số kỹ thuật của quá trình tồn trữ (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, sự có mặt của kim loại [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)  Bản chất quày thịt (heo, gà) 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM 2.3.1. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN  Ý nghĩa  Khác biệt so với chế biến 2.3.2. PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN 2.3.2.1. Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản 2.3.2.2. Kiểu bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LAM SACH VSV BE MAT . CHIEU XA . SU DUNG OZON . TRUNG NUOC NONG . SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR . SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO Chiếu xạ thực phẩm • Dùng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ cobalt 60 hoặc của chất cesium 137 • Tia xạ tác động ngay trên các chuỗi ADN gây ra các tổn thương như gãy đoạn, đứt đoạn... gây đột biến tế bào và làm tế bào dễ bị chết diệt vi trùng, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng, làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây, củ.... HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HÌNH THỨC CHIẾU XẠ • Tiệt trùng • Thanh trùng • Làm sạch khuẩn bề mặt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HÌNH THỨC CHIẾU XẠ - TIỆT TRÙNG Mục đích Nhắm đến tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, VK gây hư hỏng thực phẩm, VK đề kháng nhiệt Lượng chiếu xạ : 40 – 50 Kgy Khuyết điểm : Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ Cải thiện, lưu ý : Chiếu xạ thịt đông lạnh, bao gói chân không HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM CHIẾU XẠ – THANH TRÙNG Mục đích Loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, virus Lượng chiếu xạ : 3 - 20 Kgy (tuỳ theo loài vi khuẩn) Khuyết điểm : Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ  Hạn chế sử dụng HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM CHIẾU XẠ – LÀM SẠCH KHUẨN BỀ MẶT Mục đích Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm bằng cách tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng Lượng chiếu xạ : 1 – 5 Kgy Sử dụng Diệt khuẩn bề mặt, thịt xay Lưu ý : dùng thịt bảo quản lạnh để hạn chế sự oxy hoá Mb và chất béo HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM OZON (O3 O2 + [O]*). • Tác động Oxy hoá, phân hủy nhiều chất hữu cơ, diệt bào tử nấm và vi khuẩn • Ứng dụng  làm sạch không khí, nước, thiết bị, nhà xưỡng,...  trong CN sản xuất nước, nước uống đóng chai.  khử mùi hóa chất, mùi tanh hải sản, khử màu, làm trắng  bảo quản rau quả, thực phẩm.  Diệt khuẩn bề mặt và bảo quản thịt, cá o Khuyết điểm  tác động trên vi khuẩn bề mặt  kích ứng niêm mạc đường hô hấp, thần kinh  tạo mùi màu bất thường cho thịt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM . BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ . BẢO QUẢN NHIỆT ĐỘ THẤP  . SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM VAI TRÒ CỦA BAO GÓI THỰC PHẨM Bảo quản thực phẩm, thông tin và quảng cáo cho sản phẩm PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN  MAP(Modified Atmosphere Packaging, trên N2, O2 & CO2*)  Bao gói chân không (vacuum) NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào, ngăn cản bốc hơi nước bề mặt, thay đổi nồng độ oxi và cacbonic theo hướng tích cực. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM Nguyên lý tác động :  Ức chế tốc độ phản ứng của enzym. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phản ứng càng giảm nhưng không ngừng hẳn (lipase)  ngăn (không tiêu diệt) sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại tiêu diệt ký sinh trùng (gạo heo, gạo bò) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM BẢO QUẢN MÁT. BẢO QUẢN LẠNH. BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH : ĐÔNG LẠNH CHẬM ĐÔNG LẠNH NHANH HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM BQ LẠNH CHẬM : TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG, KHÔNG ỔN ĐỊNH SP NGAY. GỒM 3 GIAI ĐOẠN : (làm ráo, làm lạnh sơ bộ, làm lạnh) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LÀM RÁO (làm bốc hơi bề mặt nhằm loại 1 phần nước  Aw) TC = 12–15C / 2–8h ; HR = 80–85% HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LÀM LẠNH SƠ BỘ Nhằm nhiệt độ tâm quày thịt (12 - 15C) và nhiệt độ bề mặt (6 - 8C)  ức chế VSV (trừ trường hợp Pseudomonas). TC = 6–8C / 8–12h ; HR = 80–85% HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LÀM LẠNH TC = 0 - 4C / 8–12h ; HR < 85% Chú ý : trọng lượng ( 2%) ;  nấm mốc. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM BQ LẠNH NHANH : Giai đoạn 1 : + TC = -2 -4C ; HR = 90% + vận tốc gió = 2 – 4m/s + t = 8h/bò ; 4h / cừu & heo. Giai đoạn 2 : + TC = 0C; HR = 85%; 0,1-0,3m/s + t = 4 – 8h BQ  2 tuần (cừu,heo) – 4 tuần (bò) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM NHỮNG HIỆN TƯỢNG CẦN TRÁNH + Hiện tượng Cold Shortening (Cryo Choc) (Co cứng cơ mãnh liệt do lạnh) (Bò, cừu) + Phát triển VSV + Hiện tượng ôi mỡ (Heo) +  P (bốc hơi bề mặt) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM giờ 40 6 20 10 HƯ HỎNG BỞI VSV 12 12 CRYO- CHOC C A B HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM  LƯU Ý VỚI BÒ, CỪU + TRÁNH (pH CAO ; TTHỊT  THẤP)  giai đoạn làm ráo. + TREO QUÀY THỊTTẠI XƯƠNG CHẬU + TRÁNH LÓC NÓNG THỊT + KÍCH ĐIỆN HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM + pH cao -  thấp + pH thấp -  cao HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM MỤC ĐÍCH : + KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN HƠN - ức chế hoàn toàn VSV, diệt ký sinh trùng, - làm chậm phản ứng sinh hóa và enzym. + DỰ TRỮ HIỆU QUẢ NGUỒN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM + GẠO (áp dụng với thịt dạng mãnh – heo, bò)   < -10C ; t  10 ngày + Xoắn khuẩn (heo) :  -15C/30 ngày  -23C/20 ngày  -28C/12 ngày HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM PHƯƠNG THỨC + ĐÔNG LẠNH CHẬM + ĐÔNG LẠNH NHANH + ĐÔNG LẠNH CỰC NHANH HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM + Khi đông lạnh không làm hư hỏng + Tồn trữ thoái biến chậm / OXH (mùi, vị) + Rả đông rỉ dịch HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM + KHÁI NIỆM + BIẾN ĐỔI CỦA THỊT KHI RẢ ĐÔNG + KỸ THUẬT RÃ ĐÔNG RẢ ĐÔNG THỊT HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM KHÁI NIỆM ĐƯA SẢN PHẨM TỪ NHIỆT ĐỘ TỒN TRỮ ĐÔNG LẠNH VỀ NHIỆT ĐỘ 0C. TÙY THEO KỸ THUẬT RÃ ĐÔNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÓ KHÁC NHAU HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM CHẤT LƯỢNG THỊT + BIẾN ĐỔI VẬT LÝ : tái hấp thụ nước đá, rỉ dịch + Vi Sinh Vật. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM RỈ DỊCH PHỤ THUỘC + Vận tốc làm đông lạnh + Thay đổi nhiệt độ / tồn trữ + Thời gian rả đông HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM VI SINH VẬT HẠN CHẾ VÙNG 3 - 65C  THỜI GIAN < 1 GIỜ HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM PHƯƠNG CÁCH RẢ ĐÔNG NGUYÊN TẮC phải đảm bảo về khía cạnh : + vi sinh vật ; + vật lý (rỉ dịch) ; + thời gian rả đông. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM TIẾN HÀNH + T bên ngoài (không khí, nước) + Rả đông bằng vi sóng HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU + Loài, kiểu gen, tuổi, nuôi dưỡng (béo, vit. E) + Vận chuyển, giết mỗ + Xử lý post-mortem (kích điện, lóc nóng, làm lạnh, thời điểm đông lạnh pre-post rigor,) + chất lượng vi sinh + kích cở và dạng miếng thịt, thành phần thịt + xử lý trước đông lạnh (muối, xay, nấu) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG THỊT ĐÔNG LẠNH + đặc tính nguyên liệu + Bao bì + Điều kiện đông lạnh + Điều kiện và kỹ thuật rã đông + Kiểu sử dụng thịt đông lạnh HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM TCVN 7047 : 2002 – Thịt đông lạnh : Qui định kỹ thuật QUI ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT ĐÔNG LẠNH Thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm không cao hơn – 12°C. Yêu cầu kỹ thuật :  Về nguyên liệu  Về cảm quan  Các chỉ tiêu lý hoá  Các chỉ tiêu vi sinh vật Tham khảo tại HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo quản : - Không độc với người sử dụng. - Không có mùi lạ. - Không làm biến màu, mùi nguyên liệu. - Tính chất hóa học: ổn định, dễ tan trong nước. - Có hiệu lực sát trùng mạnh. - Không làm mục dụng cụ bảo quản. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM Nhóm E200 + Acid (benzoic, sorbic, formic, acetic, lactic, propionic và muối) + Nitrit và nitrat HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM - Muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3. - Acid: A. acetic, a. lactic, a. sorbic, a. benzoic. - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, TBHQ (tert-butylhydroquinone), BHA (Butylated hydroxyanisol), propyl gallate,... Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản. Những hóa chất có thể sử dụng để bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM NHỮNG VẤN ĐỀ HIỆN NAY TRONG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT • Urê trong bảo quản thịt, cá • Kali nitrat (KNO3, diêm tiêu hay diêm sinh trắng), Salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet (hoặc saltpetre, salt peter: tiếng Anh). • Hàn the (Borax, natri borat) • Sulfur dioxide và formaldehyde HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM