• Phản ứng MaillardPhản ứng Maillard

    Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza, melanoidin hay phản ứng Maillard l phản ứng cĩ vai trị đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Phản ứng Maillard l phản ứng giữa đường v axit amin cc hợp phần tham gia phản ứng l protein (hoặc cc sản phẩm phn giải của chng) v gluxit. Điều kiện để phản ứng xảy ra được l chất tham gia phản ứn...

    doc12 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 4513 | Lượt tải: 3

  • Tổng quan về các nguyên liệu chứa màu anthocyanneTổng quan về các nguyên liệu chứa màu anthocyanne

    Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin hiện có trong thiên nhiên bao gồm các dẫn xuất polyhydro và polymethoxy của 2 – phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium. Sự khác nhau giữa các anthocyanin được xác định bởi sự khác nhau giữa số lượng và vị trí của nhóm hydroxyl trong phân tử; mức độ methyl hóa của nhóm hydroxyl; bản chất...

    doc24 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 2613 | Lượt tải: 1

  • Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quảnNhững biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

    Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Có 3 loại cơ: cơ vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thịt tương ứng với cơ vân. Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein chiếm 15-22% trọng l...

    doc17 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 1943 | Lượt tải: 4

  • Đề tài Thành phần khoáng vi lượngĐề tài Thành phần khoáng vi lượng

    - Khoáng được ứng dụng làm chất phụ gia dinh dưỡng (Cu, F, I, Fe,Mn, Zn). - Khi là chất phụ gia dinh dưỡng chúng phải đảm bảo 3 yếu tố sau: + Phải ở dạng muối + Phải tan trong nước hay có khả năng phối trộn. + Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối. - Ngoài ra chúng còn là những yếu tố cần thiết trong các quá trình lên men, tạo màu thực...

    doc7 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 1734 | Lượt tải: 0

  • Chuyên đề Iod FlourKemChuyên đề Iod FlourKem

     Giới thiệu: Iod (có gốc từ tiếng Hy Lạp Iodes, nghĩa là "tím"; tên gọi chính thức theo Hiệp hội Quốc tế về Hóa Lý thuyết và Ứng dụng là Iodine) là một nguyên tố hoá học. Trong bảng tuần hoàn nó có ký hiệu I và số nguyên tử 53.  Đây là một trong các nguyên tố vi lượng cần cho sự sống của nhiều sinh vật. Về mặt hoá học, iod ít hoạt động nhất và c...

    doc14 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 1908 | Lượt tải: 0

  • Thành phần khoáng đa lượngThành phần khoáng đa lượng

    Các chất vô cơ mặc dầu chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ (2-6% chất khô) nhưng vai trò sinh lý của chúng rất phong phú. Trước hết, các chất vô cơ có vai trò quan trọng trong các quá trình định hình ; trong việc hình thành và kiến tạo nên các tô chức cơ thể . Chẳng hạn Mg và Ca là hai hợp phần chính có ý nghĩa rất to lớn trong việc tạo nên xương. ...

    doc14 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 2722 | Lượt tải: 1

  • Chuyên đề Carotenoids và vitamin aChuyên đề Carotenoids và vitamin a

    Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo có trong lục lạp, trong quả và rau màu có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm 60 đến 70 chất màu tự nhiên . Chúng rất phổ biến và được tạo ra rất nhiều trong tự nhiên. Người ta ước tính rằng hàng năm có trên 100 triệu tấn caroteoid được sản sinh ra trong tự nhiên. Phần lớn lượng này ở dạn...

    doc29 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 2360 | Lượt tải: 2

  • Chuyên đề Vitamin nhóm BChuyên đề Vitamin nhóm B

    Những phản ứng này rất quan trọng trong chuyển hóa glucid đặc biệt trong chu trình citric, đường hexose hay đường pentose. Nếu thiếu vitamin B1 sẽ dẫn đến tích lũy cetoacid làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo các hiện tượng bệnh lý trầm trọng. VD: giảm tiết dịch vị, tê phù, · Ngoài ra, TPP còn là coenzyme của enzym transketolase cần cho chuyển hó...

    doc31 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 2345 | Lượt tải: 3

  • Đề tài Phương pháp xác định tinh bột,cellulose và pectinĐề tài Phương pháp xác định tinh bột,cellulose và pectin

    Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amilose và amilopectin -Amilose : phân tử lượng 3.105-1.106 dễ hòa tan trong nứơc ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao . Trong amilose các gốc glucose được gắn vào nhờ liên kết 1-4 , bao gồm một số chuỗi xếp song song nhau , trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc.Phân tử amilose có...

    doc21 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 5601 | Lượt tải: 1

  • Các loại peptide hướng và những biến đổiCác loại peptide hướng và những biến đổi

    Cách gọi tên: • Gọi theo số acid amin có trong chuỗi peptide : dipeptide ( có 2 acid amin ) , tripeptide ( có 3 acid amin ), . polypeptide ( có nhiều acid amin ) . • Gọi tên theo gốc acid amin : bắt đầu bằng N tận cùng của acid amin đầu tiên và sau cùng là C tận cùng của acid amin cuối , theo nguyên tắc giữ tên acid a...

    doc11 trang | Chia sẻ: ngatran | Ngày: 23/04/2013 | Lượt xem: 3084 | Lượt tải: 3