Đồ án, luận văn, do an, luan van

Khả năng giữ nước có giá trị rất lớn trong ngành chế biến thịt, mang lại hàng triệu đô la một năm. Thịt sau giết mổ ở giai đoạn đầu gồm tốc độ và pham vi sụt giảm pH; sự phân giải protein; và sự oxy hóa protein là chìa khóa gây ảnh hưởng đến khả năng giữ lại nước của thịt. Nước trong cơ (muscle) bị bẫy trong cấu trúc của tế bào, bao gồm các khoảng ...

19 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 1604 | Lượt tải: 4

Quá trình nghiên cứu về phương pháp bảo bảo các sản phẩm từ thị t đã có từ xa xưa như sấy khô, muối chua Ngày nay do yêu c ầu của cuộc sống hiện đại thực phẩm không những đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn các yếu tố và an toàn và đặc biệt là cảm quan, người tiêu dùng càng có xu hướng sử dụng các sản phẩm có đặc điểm giống thực phẩm tươi sống hơ...

19 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 1910 | Lượt tải: 3

 Kemp (1974) đã đặt câu hỏi: “Chúng ta sẽ tìm những chất thay thế có thể đảm nhận tất cả những công việc của nitrite, hay ta nên thỏa mãn với những nguyên liệu chỉ tác dụng với một trong những hiệu quả đó? nếu một chất thay thế ảnh hưởng đến màu, và một chất khác có hoạt tính chống vi khuẩn, chúng ta nên trộn lẫn không? Và, nếu hay khi chúng ta tì...

39 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 1636 | Lượt tải: 4

Quá trình lên men- Fermentation xuất phát từ tiếng Latin. Các quy trình lên men ảnh hưởng chắc chắn trong sản xuất bia và sản xuất các sản phẩm từ sữa, thịt.Tuy nhiên do chưa hiểu rõ quy trình lên men, quá trình sản xuất thường gặp phải lỗi sản phẩm, cả trong ngày nay. 25 năm trước khi tác giả Parma Hams, giám sát sản xuất phải thừa nhận rằng 25% ...

39 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 1792 | Lượt tải: 1

Trong những năm gần đây, nhiều khoản tiền đã được chi trả để phát triển các sản phẩm thịt và thịt với các chức năng sinh lý để thúc đẩy sức khỏe và ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh. Các nghiên cứu tập trung bào các chiến lược nâng cao giá trị chức năng của thịt và các sản phẩm thịt. Giá trị nâng cao có thể được nhận ra bằng cách thêm vào các hợp hợp chất...

28 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 1434 | Lượt tải: 1

Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt...

52 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 2625 | Lượt tải: 1

Thịt là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ. Lượng thịt và các loại thịt được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày phản ánh mức sống của xã hội. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thịt, nhưng phổ biến vẫn là thịt lợn, thịt gà và thịt bò. Thịt gia súc, gia cầm là tổ ...

45 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 1891 | Lượt tải: 1

Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene gi...

23 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 2669 | Lượt tải: 1

Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những b...

63 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 1656 | Lượt tải: 4

Protein concentrate (PC): được sản xuất từ nguồn nguyên liệu giàu protein, đã loại đi phần lớn các tạp chất phi protein và sản phẩm thông thường chứa tối thiểu từ 65% protein trở lên (tính trên hàm lượng chất khô). Protein isolate (PI): là sản phẩm protein đã qua tinh chế. PI cũng được sản xuất từ nguồn nguyên liệu giàu protein, nhưng đã được loại...

52 trang | Chia sẻ: oanhnt | Ngày: 14/06/2013 | Lượt xem: 2422 | Lượt tải: 1